Girolle ferrugineuse, Chanterelle

Notre fameuse Girolle, jaunette, roussotte, selon les régions, se dote de nombreuses cousines dans la famille des Cantharellacées, toutes comestibles mais aux parfums plus légers. Discrète, pâlotte, Cantharellus ferruginascens se laisse rarement découvrir dans les sous-bois de feuillus peu humides. Basidiomycète de lignée, la Girolle ferrugineuse montre des sporophores, parties reproductives visibles, légèrement flasques et peu fruités, mais se dégustant néanmoins agréablement à la belle saison.

Description de la Girolle ferrugineuse

Le chapeau de la Girolle ferrugineuse de convexe se creuse en entonnoir avec l'âge. Relativement flasque et mince, il reste assez terne, variant notablement du blanchâtre à l'ocre, au brun, voire jaune pâle. Jeune, il peut tendre vers le verdâtre. Sa marge, lobée, s'éclaircit, la plupart du temps. Cette variabilité trompeuse se marque d'un caractère stable : un fort jaunissement au toucher, tant sur le chapeau que sur le pied. Pied fort, de 2 à 6 cm de haut pour un diamètre de 1 à 1,5 cm, blanchâtre à jaune, les plis de l'hyménium descendant vers sa base amincie. Chez la Girolle ferrugineuse comme chez toutes les Girolles, la partie reproductive fertile est formée de plis ressemblant à des lames, ici fourchus et de même teinte que le chapeau qui les protège. La chair blanchâtre, flasque, dégage une odeur faible, subtilement fruitée.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand dans le sol en fins filaments blancs en contacts étroits avec les racines des arbres environnants.

Détermination de Cantharellus ferruginascens 

Difficile à déterminer du fait de sa variabilité, la Girolle ferrugineuse ne peut tromper le mycologue lorsqu'elle jaunit nettement au toucher. Les jeunes sujets marquées de verdâtre signent ainsi leur appartenance à l'espèce. Une confusion est possible avec Cantharellus cibarius mais la Girolle se pare d'un beau jaune et d'un parfum incomparable. Elle ressemble aussi fortement à Cantharellus alborufescens mais celle-ci reste blanchâtre et pousse sous chênes verts sur sol calcaire.

D'autres risques de confusions hors du groupe des Chanterelles peuvent être plus graves : le Faux-clitocybe lumineux, Omphalotus olearius, est fortement toxique. Il présente souvent des pieds soudés, se développant sur une souche, c'est un champignon plutôt roussâtre et avec de vraies lames serrées.

Milieu de vie 

Peu commune, Cantharellus ferruginascens apprécie les sous bois de feuillus, sur des sols souvent nus et peu calcaires. Longuement présente, du printemps à l'automne, elle disparait rapidement lors de fortes pluies pré-hivernales. La Girolle ferrugineuse est un champignon mycorhyzique, elle développe une symbiose, association à bénéfices réciproques, avec les arbres environnants.

Intérêt culinaire de la chanterelle

Bon comestible, mais peu fruitée et peu courante, la Girolle ferrugineuse se retrouve rarement dans nos assiettes.

Le saviez-vous ?

Le nom Cantharellus trouve son origine dans le “canthare”, vase grec appelé kantharos, à la forme en entonnoir typique.

Espèces et variétés de Cantharellus

La classification des Girolles est complexe, revisitée par les dernières analyses moléculaires. A noter cependant queques variétés européennes:

• Cantharellus friesii : Girolle de Fries, la Girolle abricot
• Cantharellus cibarius :  "la" Girolle
• Craterellus romagnesianus : Girolle naine
• Cantharellus pallens : Girolle pruineuse, très proche et souvent confondue avec “la” Girolle.

• Cantharellus cibarius, Girolle, Jaunette, Chanterelle
• Cantharellus pallens, Girolle pruineuse, Chanterelle pruineuse