Girolle pruineuse, Chanterelle pruineuse
Très appréciée des consommateurs, la Girolle pruineuse tient une bonne place dans nos paniers, sur les étals des marchés. Sans égaler toutefois le parfum de la "véritable" Girolle.
Botanique
Habitat et usages
Généralités
Cantharellus pallens, champignon Basidiomycète de la famille des Cantharellacées, est une espèce précoce, l'une des premières Chanterelles de l'année. Très appréciée des consommateurs, la Girolle pruineuse tient une bonne place dans nos paniers, sur les étals des marchés. Sans égaler toutefois le parfum de la “véritable” Girolle, Cantharellus cibarius. Fidèle à ses coins, à nos coins, on retrouve chaque année avec plaisir ses sporophores, parties reproductives visibles, en petits groupes appétissants.
Description de la Girolle pruineuse
Le chapeau de la Girolle pruineuse est d'abord convexe et il se creuse ensuite en entonnoir avec l'âge. Ce chapeau est complètement recouvert d'une fine pruine blanche, puis il devient jaune en vieillissant, il peut jaunir ou rougir au toucher. La marge de Cantharellus pallens est finement enroulée chez les jeunes sujets et elle devient ensuite irrégulière et souvent difforme et bosselée. L'hyménium, partie reproductive fertile, est formée de plis ressemblant à des lames. Ces plis sous le chapeau sont fourchus, concolores au chapeau et décurrents, ils descendent largement sur un pied pouvant atteindre les 3 cm de hauteur. Ce pied est blanchâtre ou jaune pâle, jaunissant fortement au toucher. La chair blanchâtre est ferme et dégage une odeur douce et fruitée.
Le mycélium, partie végétative cachée, se répand dans le sol en fins filaments blancs en contacts étroits avec les racines des arbres environnants.
Détermination de Cantharellus pallens
Quelques espèces de Girolles ressemblent à la Girolle pruineuse. Une possible confusion avec Cantharellus cibarius mais la Girolle pruineuse présente des teintes nettement plus pâles, et elle est beaucoup moins parfumée que Cantharellus cibarius. Elle ressemble aussi fortement à Cantharellus ilicis mais celle-ci pousse sous chênes verts en régions méditerranéennes, ses plis sont très pâles. Autre risque de confusion avec les Girolles, la Fausse-girolle, Hygrophoropsis aurantiaca, non toxique mais sans intérêt culinaire. Elle possède de vraies lames, une chair molle et une odeur fade.
Attention toutefois à d'autres confusions possibles hors du groupe des Chanterelles:le Faux-clitocybe lumineux, Omphalotus olearius, est fortement toxique. Il présente souvent des pieds soudés, se développant sur une souche, c'est un champignon plutôt roussâtre et avec de vraies lames serrées.
Milieu de vie
Commune, Cantharellus pallens apprécie les sous bois humides de différents feuillus et conifères. La Girolle pruineuse pousse sur tous types de sols, souvent en troupes de plusieurs individus. Cantharellus pallens est un champignon mycorhyzique, il développe une symbiose, association à bénéfices réciproques avec les arbres environnants.
Intérêt culinaire de la Chanterelle pruineuse
Très bon comestible, se cuisine de nombreuses manières, en poêlée nature, avec des viandes blanches ou du poisson.
Usages
Comme toutes les Chanterelles, Cantharellus pallens se conserve très bien séché, et retrouve ses qualités gustatives après réhydratation.
Le saviez-vous ?
Cantharellus pallens est souvent présenté sur les marchés comme étant la Jaunette, Cantharellus cibarius. Alors que la Jaunette est plus goûteuse et plus odorante.
Espèces et variétés de Cantharellus
De nombreuses Girolles sont rares ou peu communes :
- Cantharellus friesii : Girolle de Fries, chapeau rose orangé ou jaune orangé
- Cantharellus atlanticus : Girolle des pins, chapeau orange vif couvert d'une pruine blanchâtre, bords plus pâles
- Craterellus ianthinoxanthus : Chanterelle jaune et violette, chapeau en entonnoir orangé rosâtre puis jaune ochracé
- Cantharellus amethysteus : Girolle améthyste, chapeau jaune terne parsemé de petites écailles violacées
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