Lactaire saumon

Lactaire saumon, Lactarius salmonicolor
Lactaire saumon, Lactarius salmonicolor

Botanique

Nom latin  : Lactarius salmonicolor
Synonymes  : Lactarius salmoneus, Lactarius subsalmoneus
Famille  : Russulacées
Chapeau : orangé, légèrement déprimé puis prend une forme d'entonnoir, visqueux et collant
Hyménium  : lames orangées
Spores  : sporée ocre claire
Anneau  : absent
Pied : cylindrique, orange saumon
Chair : orange; lait orange à rouge
Volve  : absente
Odeur : faible, fruitée

Habitat et usages

Répartition  : France, Europe
Periode : été, automne
Habitat : uniquement sous sapins
Confusions possibles : Lactarius deterrimus
Toxicité : aucune
Intérêt culinaire : comestible mais sans grand intérêt gustatif
Usages : culinaires

Le Lactaire saumon de la famille des Russulacées égaye nos forêts de sapins de sa couleur orange vive ou saumonée. Cet étonnant Basidiomycète est le seul Lactaire à avoir un lait orange vif qui ne verdit pas à la cassure. Lactarius salmonicolor, facilement identifiable quand on connait ses caractères propres est un champignon commun dans nos forêts de sapins et peu récolté. De ce fait les promeneurs qui apprécient son goût spécial se régalent.

Description de Lactarius salmonicolor

Les Lactaires et les Russules font partie des champignons les plus répandus dans nos forêts. Ils possèdent tous deux une chair cassante ainsi que la particularité d'être mycorhiziques. Toutefois seuls les Lactaires présentent un lait s'échappant des blessures. Le chapeau visqueux, lisse et collant du Lactaire saumon est orange, d'abord légèrement déprimé au centre puis avec l'âge il se creuse en prenant la forme d'un entonnoir. La cuticule très fine, séparable du chapeau sur environ 1 cm est zonée de cercles concentriques peu marqués. Cette marge au départ enveloppante, se redresse. Le pied orange ou saumoné pouvant aller de 3 à 10 cm de haut est souvent marqué de fossettes, légèrement plus foncées. La chair du Lactarius salmonicolor est orange et cassante, de ces cassures s'échappent un lait orange immuable. La chair comme le lait présentent un goût âpre et une saveur plus ou moins piquante.

Détermination de Lactarius salmonicolor

Facilement reconnaissable, le Lactaire saumon pousse seulement sous les sapins et il est le seul Lactaire à lait orange qui ne verdit pas. Le lait de Lactarius salmonicolor devient rouge foncé quelques heures après une blessure. Ce Lactaire peut être confondu avec le Lactarius deterrimus, le Lactaire des épicéas ou Lactaire détestable qui lui ressemble fortement par sa forme et sa couleur orange. On peut les différencier grâce à la chair verdissante du Lactarius deterrimus et son habitat spécifique, la forêt d’épicéas.

Milieu de vie 

Le Lactaire saumon pousse uniquement sous les sapins, avec lesquels il forme une symbiose mycorhizique en s'associant avec les racines des individus environnants. Il affectionne les sols plutôt riches.

Intérêt culinaire du lactaire saumon

Le Lactaire saumon est comestible, certains le consomment mais d'autres lui trouvant une saveur trop âpre et piquante préfèrent l'écarter.

Le saviez-vous ?

Les Lactaires qui s'associent avec les pins sont généralement de très bons comestibles.

Espèces et variétés de Lactarius

Parmi la large gamme de Lactaires que nous connaissons, quelques spécimens présentent des chapeaux barbus :

  • Lactarius repraesentaneus : Lactaire remarquable, chapeau jaune à jaune ochracé, barbu-laineux au bord
  • Lactarius aquizonatus : Lactaire citron pâle, chapeau blanchâtre à crème, visqueux et barbu au bord
  • Lactarius mairei : Lactaire de Maire, chapeau brun-roux ou brun rougeâtre, bord notablement barbu-hérissé
  • Lactarius pubescens : Lactaire pubescent, chapeau rose pâle puis rose crème, barbu-laineux au bord
  • Lactarius tesquorum : Lactaire des maquis, chapeau brunâtre avec parfois une nuance rose, visqueux et barbu-laineux
  • Lactarius torminosus : Lactaire à coliques, chapeau crème rosâtre à rouge saumon, barbu surtout au bord, peu provoquer de forts troubles intestinaux
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