Lactaire sanguin, Catalan

Le Lactaire sanguin, Lactarius sanguifluus, trouve son nom dans la couleur particulièrement rouge vineuse du lait exsudé par sa chair. Proche du Lactaire délicieux, un cousin de la famille des Russulacées, on trouvera ces deux Basidiomycètes, comestibles réputés, sous le même nom commun « Catalan ».

Description du Lactaire sanguin

Le chapeau du Lactaire sanguin, légèrement visqueux,mesure entre 5 et 12 cm de diamètre. Ce beau champignon présente de discrètes zones concentriques sur une cuticule teintée de couleurs brunes, orangées et rosâtres, avec certaines dominances selon l'âge et le climat. Il est convexe puis déprimé au centre, pouvant parfois se colorer de vert, principalement aux niveau de blessures. La marge est presque toujours enroulée, rabattue sur les lames assez serrées. Celles-ci sont d'abord orange rosé puis elles évoluent en orange vineux et même en rouge vineux dans les blessures, où elles sont aussi mouchetées de verdâtre. Le pied mesure entre 2 et 5 cm de haut, il est assez court mais massif. Orangé rosâtre sur toute sa hauteur sauf à la base du chapeau où il est plus clair, blanchâtre. Sa surface est parfois recouverte de fossettes rougeâtre vineux. Sa chair est cassante et vineuse, se teintant légèrement de verdâtre avec l'âge. Le lait rouge vineux qui brunit est caractéristique de cette espèce malgré sa faible abondance. Sa saveur est douce et son odeur faible mais agréable.

Le mycélium, partie végétative cachée, se développe en fins filaments blancs dans le sol, au contact des racines des pins environnants.

Détermination de Lactarius sanguifluus

Comme son nom l'indique le Lactaire sanguin possède un lait rouge vineux brunissant, très caractéristique. Connaissant ce critère il est peu probable de le confondre avec d'autres espèces du genre Lactarius. Cependant certaines confusions peuvent être possible, notamment avec le Lactaire délicieux, Lactarius deliciosus qui présente un lait plus orangé et qui verdit en séchant. Les exemplaires assez âgés de Lactarius sanguifluus peuvent être confondus avec le Lactaire vineux, Lactarius vinosus, qui possède un chapeau rouge violacé verdissant plus rapidement. De plus son pied est entièrement recouvert d'une pruine blanche.

Milieu de vie

Le Lactaire sanguin est une espèce peu commune que l'on retrouve particulièrement en région méditerranéenne, il affectionne les zones chaudes, se développant de la fin de l'été jusqu'au début de l'hiver si les températures le permettent. Il apprécie les sols plutôt calcaires et se retrouve en milieu forestier, sous conifères, principalement sous les pins, tels que les Pins sylvestres et les Pins noirs.

Mycorhizique, il développe une symbiose, association à bénéfices réciproques, avec ses arbres partenaires.

Intérêt culinaire

Le Lactaire sanguin est considéré par de nombreux connaisseurs comme l'un des meilleurs lactaires comestibles. Souvent confondu à tort avec le Lactaire délicieux, pourtant moins goûteux que Lactarius sanguifluus.

Usages du lactaire sanguin

Ce champignon est cuisiné de nombreuses façons, aussi bien en accompagnement, qu'à déguster seul.

Espèces et variétés de Lactarius

Les Lactaires sont composés d'une multitudes d'espèces, certaines présentent un lait blanc qui change de teinte :

• Lactarius acris : Lactaire âcre, chapeau crème grisâtre, lait blanc qui devient rose-rouge au contact de l'air
• Lactarius uvidus : Lactaire humide, chapeau crème à reflets rosâtres, lait blanc devenant violacé
• Lactarius pyrogalus : Lactaire à lait brûlant, chapeau gris-brun, lait blanc séchant en gris olivâtre
• Lactarius fluens : Lactaire pisse-lait, chapeau gris-brun verdâtre, lait blanc séchant en gris-roussâtre
• Lactarius scrobiculatus : Lactaire à fossettes, chapeau brun orangé, lait blanc qui devient rapidement jaune citron
• Lactarius intermedius : Lactaire des sapins, chapeau jaune, lait blanc devenant jaune soufre

• Lactarius hysginus, Lactaire cireux, Lactaire à odeur de bougie
• Lactarius salmonicolor, Lactaire saumon