Shiitaké, Lentin du Chêne, Champignon parfumé

Shiitaké en culture sur bûches dans une cave champignonnière du Val de Loire
Shiitaké en culture sur bûches dans une cave champignonnière du Val de Loire

Cultivé depuis des millénaires dans ses pays d'origine, Chine et Japon, le Shiitaké se trouve actuellement dans les champignonnières du monde entier. A l'état sauvage, Lentinula edodes pousse sur un arbre nommé "Shii", de la famille du hêtre.

Botanique

Nom latin  : Lentinula edodes
Synonymes  : Lentinus edodes, Agaricus edodes, Collybia shiitake
Famille  : Auriscalpiacées
Chapeau : convexe, beige à brun-roux
Hyménium  : lames crèmes puis foncées
Spores  : sporée blanche
Anneau  : absent ou anneau laineux
Pied : cylindrique, crème avec reste de voile laineux-filamenteux
Chair : blanchâtre
Volve  : absente
Odeur : épicée, fumée

Habitat et usages

Répartition  : Japon, Chine, Europe
Periode : toute l'année
Habitat : troncs d'arbres, souches de bois de feuillus
Confusions possibles : aucune
Toxicité : allergies occasionnelles
Intérêt culinaire : très bon comestible
Usages : culinaire, médicinal

Généralités

Le Lentin du Chêne, basidiomycète de la famille des Auriscalpiacées est un champignon connu et reconnu pour ses propriétés gustatives, nutritives et médicinales. Son petit nom, “champignon parfumé”, évoque son odeur particulière, douce mais épicée. Cultivé depuis des millénaires dans ses pays d’origine, Chine et Japon, le Shiitaké se trouve actuellement dans les champignonnières du monde entier. A l'état sauvage, Lentinula edodes pousse sur un arbre nommé “Shii”, de la famille du hêtre.

Description du Lentin du Chêne

Le chapeau convexe du Lentin du Chêne mesure entre 5 et 20 cm de diamètre, il présente une couleur allant du beige au brun-roux. Au bord du chapeau la cuticule sèche est couverte d'écailles concentriques et laineuses. Le chapeau de Lentinula edodes présente une marge longuement enroulée. Les lames du Lentin du Chêne sont d'abord crème blanchâtre puis deviennent plus foncées et se teintent de brun au toucher. Le pied, plus pâle que le chapeau présente une zone annulaire laineuse ou des restes de voile laineux. La chair est blanchâtre et rapidement coriace dans le pied. L'odeur et la saveur sont douces mais épicées.

Détermination de Lentinula edodes

Le Lentin du Chêne étant principalement cultivé, il est difficilement possible de le confondre avec d'autres espèces de son genre. A l’état sauvage, son chapeau convexe et couvert de plaques laineuses le distingue des autres lentins. L’excellente réputation du Shiitaké ne doit pas faire oublier que ses cousins proches ne sont pas comestibles, leur cueillette est à proscrire.

Milieu de vie du lentin du chêne

A l'état sauvage, le Shiitaké se rencontre essentiellemnt en Chine, au Japon, il affectionne particulièrement l'arbre “Shii”, Castanopsis cuspidata, de la famille des Fagacées. Saprophyte il se développe et se nourrit de débris organiques à sa portée. Traditionnellement cultivé sur des souches ou branches de feuillus percées et ensemencées avec du mycélium, sa culture actuelle se développe surtout en champignonnière.

Toxicité ou intérêt culinaire

Le Lentin du Chêne peut être à l’origine d’une éruption cutanée d'1 à 3 jours après la consommation des champignons. Réaction allergique ou intolérance occasionnelle, ce phénomène n‘est pas encore bien compris et nous rappelle la complexité de la biochimie des champignons. Toutefois, le Shiitaké reste l'un des plus vieux champignon cultivé au monde, sa chair ferme, sa saveur épicée et ses propriétés medicinales lui confèrant une excellente réputation.

Usages du shiitaké

Le Shiitaké est bien connu pour ses qualités gustatives et nutritives, il peut être cuisiné de nombreuses façons et même être consommé sous forme de complément alimentaire. Mais il est aussi connu pour ses nombreuses propriétés médicinales, il est employé depuis longtemps comme remède au Japon.

Le saviez-vous ?

Le Shiitaké est cultivé au Japon et en Chine depuis plus de 1 000 ans. Aujourd'hui, cette culture s’est répandue dans de nombreuses régions du monde. Traditionnellement implanté sur des branches mortes de feuillus ou sur des rondins de bois, il est désormais principalement cultivé en champignonnières sur des coussinets de compost à consistance de liège. Le mycélium du Lentin du Chêne est plongé dans de l'eau froide pour accélérer la formation de son sporophore, partie reproductive visible. Et consommable. Sa culture correspond à 10% de la production mondiale de champignons.

Espèces et variétés de Lentinula

  • Lentinus adhaerens : Lentin collant, chapeau beige clair à ocre brunâtre, non comestible
  • Lentinellus omphalodes : Lentin en Omphale, chapeau beige rosé à brun, déprimé, non comestible
  • Néolentinus lepideus : Lentin squamuleux, chapeau blanc crème, non comestible
  • Lentinus tigrinus : Lentin tigré, chapeau blanchâtre à jaunâtre, couvert de petites squames brun, comestible jeune
  • Lentinellus bisus : Lentin gris beige, chapeau beige rosé à ocre brunâtre, déprimé, non comestible
  • Lentinus degener : Lentin dégénéré, chapeau crème à toux, couvert de petites squames, non comestible

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