L'anatomie du champignon

Schéma descriptif de l'anatomie du champignon classique de nos assiettes
Schéma descriptif de l'anatomie du champignon classique de nos assiettes

Du rosé-des-prés à la pourriture grise des fruits, avec un petit détour par les morilles ou les Pézizes, les champignons ont leur propre Règne, aux côtés des végétaux et des animaux. Découvrons leur anatomie...

Ni végétal, ni animal, le champignon a des stratégies de développement, de reproduction, qui lui sont propres. On observera chez la plupart des familles un mycélium, partie végétative, souvent invisible; puis une partie reproductive, le sporophore, "fruit" de nos récoltes. Si les formes de mycélium varient peu, celles du sporophore semblent infinies: microscopiques, en coupelles, coralliennes... Mais attachons-nous à l'anatomie du champignon de nos assiettes.

Le chapeau

Description anatomique des éléments du chapeau du champignonElément exposé, le chapeau attire le premier notre regard. Sa forme générale de parapluie joue le rôle protecteur du sporophore. Sa cuticule, surface soumise aux intempéries, est souvent dure et résistante, avec des couleurs et ornementations caractéristiques. Sous la cuticule, sujet de notre gourmandise, la chair, ferme, fibreuse ou cassante, à odeur et saveur propres à chaque espèce. Cette chair, sous le chapeau, se différencie en hyménium, partie fertile productrice des spores.

L'hyménium et les spores

L'hyménium existe sous de multiples formes, à lames chez les Agarics, à pores et tubes chez les Bolets, à aiguillons chez les Pied-de-mouton, à plis chez les Chanterelles, lisse chez les Trompette-des-morts, parfois labyrinthique chez les Daedalae. Plus la surface de production est démultipliée et plissée, plus la quantité de spores produite est importante et plus le champignon a de chances de se propager...

Les spores ressemblent à une fine poussière, que l'on peut d'ailleurs observer saupoudrant l'anneau ou le pied. L'empreinte de ce dépôt sur une feuille de papier constitue la sporée, dont la forme et la couleur permet une détermination plus précise. L'observation microscopique des spores à aspects variables, fusoïdes, rondes, lisses, ornées, permet de pousser la détermination plus loin, mais l'équipement manque parfois.

Le pied ou stipe

Anatomie du stipe d'un champignonLe sporophore émerge du mycélium par un pied plus ou moins marqué, à formes variables: ventru, obèse, fusiforme...Plus il sera haut, meilleure sera la dispersion des organes de dissémination, les spores. Il s'insère sous le chapeau en position centrale, latérale...

Le pied se consomme s'il est charnu, ferme, mais les textures fibreuses, creuses ou coriaces le relèguent vite au compost. Ornementations, forme de la base doivent être observés avec attention pour une détermination la plus sûre possible. Ainsi que l'anneau et la volve, vestige du voile de protection du sporophore naissant.

Bien des champignons ne présentent pas une anatomie avec chapeau en parapluie, pied différencié. Le sporophore ressemblera parfois à une console, une croûte collée sur un arbre, voire une petite cervelle gélatineuse. Sans oublier les formes à aspect de corail, de petites vasques ou de boules de charbon...

Le mycélium

Représentation du mycélium sur différents types de champignons

Le mycélium, partie végétative invisible, est formé de filaments diffus, ramifiés, disposés en feutrage plus ou moins dense, sans caractères distinctifs particuliers. Sa seule observation permet rarement l'identification d'un champignon. Selon le mode d'alimentation de l'espèce considérée, il se développe sur l'humus, sur des débris organiques, des souches, des troncs d'arbres morts, des végétaux vivants.

Le mycélium représente la partie végétative pérenne des champignons. A l'abri de nos regards, décomposeur ou symbiote indispensable de nos écosystème, il occupe une place insoupçonnée, inattendue.

L'anatomie du champignon
Infographie - L'anatomie du champignon
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