10 variétés d'oliviers

Arbre aussi majestueux que symbolique, l'olivier se décline en des centaines de variétés à travers le monde. La production d'olives vertes, noire ou cassées et de la fameuse huile aux nombreuses vertus, est issue de ces variétés. En France, on en compte une dizaine, dédiée à la commercialisation de ces produits.

1. L'Aglandau

Il s'agit de la variété d'olive la plus usitée pour la production d'huile (20 % du volume total). Bien résistante au froid, elle est aussi nommée 'Verdale de Carpentras'.

Disposant de diverses appellations d'origine contrôlée, elle est cultivée dans le Sud de la France, notamment dans le Vaucluse, le Var et les Bouches-du-Rhône. L'huile issue des olives ressemblant à des glands (dont la variété à tiré son nom) est fruitée et très onctueuse mais légèrement amère surtout lorsqu'elle vient d'être pressée.  Elle se conserve bien et vieillit en perdant son amertume. Cette variété d'olivier est appréciée pour son très bon rendement.

2. La Picholine

Cette variété est présente dans tout le Sud de la France et en Corse, c'est un des cultivars les plus répandus. Les olives récoltées vertes sont utilisées comme olives de table naturelles, cassées ou assaisonnées dans des sauces. Elles sont appréciées pour leur saveur très fruitée rappelant la pomme, la poire mais aussi le foin. L'amertume et le piquant sont très légers sur cette variété encore nommée 'Coiasse', 'Fausse Lucques', 'Piquette' selon les régions, mais aussi 'Judoléine' en Tunisie. Il existe une A.O.C : 'Olive verte cassée de la vallée des Baux de Provence'.

La production d'huile d'olive est bien sûr exploitée sur cette variété moyennement résistante au froid.

3. La Grossane

Produite principalement dans la région des Baux de Provence, mais aussi dans les Alpes-Maritimes et toutes les Bouches-du-Rhône, cette variété est appréciée pour sa grande résistance au froid et à la sécheresse, cependant elle est sensible aux parasites. On la trouve aussi sous le nom de 'Groussan'. Elle produit des olives noires de table à la chair pulpeuse aux saveurs de noisettes et de beurre bénéficiant d'une A.O.C 'Olive Noire'.

L'huile issue de cette variété se conserve bien. Elle est recherchée pour sa finesse aromatique avec des notes d'herbe fraîche, d'amande et de beurre.

4. La Bouteillan

Autrement nommée 'Redounan', 'Benesage' ou 'Cayane', cette variété très rustique résiste parfaitement au froid et présente un bon rendement. Elle est très cultivée dans le Var et trouve d'ailleurs son origine à Aups.

Utilisée principalement sous forme d'huile, elle est appréciée pour sa couleur claire et limpide, mais aussi pour sa saveur herbacée qui évolue ensuite vers des notes plus fruitées de pomme et de poire.

5. La Lucques

Ses olives son connues pour leur forme allongée en croissant de lune vert vif. Très cultivée dans l'Hérault et l'Aude mais aussi dans les Pyrénées et le Gard, elle est principalement utilisée comme olive verte de table, considérée comme 'gastronomique' tant sa chair est fine et dégage des arômes d'avocat et de noisette. Cette variété est appréciée pour sa grande résistance au froid et à la sécheresse mais elle est cependant vulnérable à certains parasites.

Elle peut servir à la production d'huile de fort bonne qualité mais quelque peu difficile à extraire.

6. La Sabine

Cultivée principalement en Corse, notamment en Balagne, elle est connue sous les noms de 'Biancaghjia' ou 'Aliva Bianca'. Peu tolérante au froid, elle supporte exceptionnellement bien la sécheresse, mais reste sensible à quelques parasites. Elle est utilisée pour la production d'huile d'olive bénéficiant d'une  A.O.P et d'une A.O.C 'Huile d'olive de Corse' aux arômes fruités de noisette mais aussi d'herbe du maquis. Très abondante, la récolte est réalisée tardivement.

7. L'Olivière

Il s'agit d'une variété cultivée principalement dans les Pyrénées-Orientales, l'Aude et l'Hérault. On la connaît aussi sous les noms de 'Laurine', 'Bécaru', Ouana', 'Pointue de Pounchude', Galinenque'. La variété très résistante au froid, donne des olives noires de table mais surtout une huile fine vert foncé aux reflets dorés, très appréciée pour son goût surprenant mêlant l'amande, la tomate, l'herbe, la laitue ou la pomme verte.

8. La Tanche

Cette variété mixte produit aussi bien des olives noires de table qu'une huile fruitée aux saveurs de noisette et de pomme, très douce en bouche. Elle est cultivée dans la Drôme et les Alpes de Haute Provence. Elle bénéficie de deux A.O.C : 'Olive noire de Nyons' et 'Huile d'olive de Nyons'. Sa résistance au froid est très grande.

9. Le Petit Ribier

Autrement nommée 'Callas' ou 'Plant de Callas', cette variété est cultivée du Var aux Alpes-Maritimes pour sa grande résistance au froid. Elle produit des petites olives vertes ovoïdes légèrement piquantes en fond de bouche mais aux arômes marqués de fruits rouges et d'herbe. Consommées en olives de table, elles sont surtout utilisées pour produire une huile bien verte aux saveurs d'artichaut lorsqu'elle est jeune, évoluant vers des notes de fruits rouges à maturité.

10. La Cailletier

Cette variété moyennement résistante au froid est cultivée dans les Alpes-Maritimes sous les noms de 'Cayet', 'Olive de Grasse','Pendouilier' ou 'Niçoise'. Elle est appréciée en olives de table noires, mais aussi pour son huile à la saveur très douce si les olives sont récoltées tard dans la saison. Sinon, l'huile est bien fruitée avec une saveur d'amande très fraîche.