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La fabrication de l'huile d'olive au Château Virant

Dans une olive, on trouve autant d’eau que d’huile (20% de chaque) et beaucoup de matière solide (60%). Ce constat important permet de mieux comprendre le processus d’extraction qui sera nécessaire pour obtenir le pur jus de fruit de l’olive : l’huile d’olive.

La fabrication de l'huile d'olive au Château Virant
La fabrication de l'huile d'olive au Château Virant

Extraire de l’huile d’olive de qualité demande à l’origine d’avoir des fruits sains. De leur qualité dépend le potentiel aromatique de l’huile.

La première étape consiste à nettoyer les olives dans une laveuse, afin de les purifier des poussières restantes et de les préparer au bac de malaxage. Ce bac est composé d’une vis sans fin qui va écraser les olives entre elles, de sorte qu’une pâte d’olive va peu à peu se former. Et comme nous le disions au début, eau, huile et matière solide sont écrasées et malaxées ensemble. L’objectif du malaxage est de libérer les petites vacuoles d’huile qui sont dans l’olive, tout en contrôlant la température générale, pour ne pas perdre les arômes de l’huile. C’est ainsi que l’on parle d’extraction à froid. La première pression à froid est d’abord un terme marketing avant d’être le reflet de la réalité, la plupart des moulins d’aujourd’hui utilisent en effet un broyeur/malaxeur qui extrait l’huile. Qualité, hygiène et rendements sont ainsi meilleurs.

La phase de malaxage peut durer 45 minutes. Le Château Virant dispose de 3 bacs de malaxage différents, ce qui permet de traiter jusqu’à 3600 kg en même temps. La suite du processus de fabrication de l’huile d’olive consiste à séparer l’eau et la matière solide pour ne conserver que l’huile.

Château Virant, olives avant pressage

C’est la centrifugeuse qui se charge de séparer la matière solide de la partie liquide. La vitesse de 3000 t/min va permettre cette séparation. Rejetés à l’extérieur du moulin, les « grignons » seront réutilisés comme engrais entre les rangs de vigne et d’olivier.

A ce stade de la fabrication, l’eau et l’huile sont toujours associées. La méthode pour séparer l’eau de l’huile sera exactement semblable à celle utilisée pour séparer la partie solide de la partie liquide. A une différence près, cette centrifugeuse est en position verticale. Sous la pression de la force centrifuge, l’huile d’une densité plus légère que l’eau, va monter tandis que l’eau plus lourde va rester au fond. Ainsi, l’huile qui monte s’écoule directement dans les cuves prévues à cet effet, et il ne reste plus qu’à stocker dans les meilleures conditions possible ce précieux liquide, pur jus de fruits.

A Château Virant, l'huile d'olive est produite sans aucun adjuvant à aucun moment, il s'agit d'un extrait de jus de fruit. A ce jour, l’huile d’olive de Château Virant est l’huile d’olive la plus médaillée de France.

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