Les agrumes japonais, une tradition séculaire

Au pays du soleil levant, les agrumes font partie d'une tradition séculaire. Consommés frais ou accommodés de multiples manière en cuisine, ils sont devenus une véritable institution qui a donné lieu à de multiples hybridations souvent méconnues en dehors du Japon.

Mandarinier (mandarine) Satsuma, Citrus reticulata subsp. Unshiu
Mandarinier (mandarine) Satsuma, Citrus reticulata subsp. Unshiu

Le japon, des terroirs marqués

Avec cinq îles majeures et des milliers d'autres constituant l'archipel du Japon, ce pays présente des terroirs très diversifiés aux climats plus ou moins marqués.

La présence volcanique offre des sols propices à la culture des agrumes tout comme les abords de mer la intérieure de Seto où poussent des variétés bien particulières.

Mise à part une centaine de variétés japonaises et de nouvelles créations, la plupart des agrumes sont majoritairement originaires de Chine, mais ont été sélectionnés et hybridés au fil du temps pour correspondre au goût nippon ainsi qu'à ses coutumes.

Des catégories bien distinctes

Au japon, les agrumes sont classés en 10 catégories (système de Tanaka) dont nous vous épargnerons tous les noms, qui ne correspondent pas forcément au classement botanique international et peuvent porter à confusion.

Le groupe 'Mikan' est le plus connu avec les célèbres mandarines Satsuma et leurs nombreuses variétés qui font intégralement partie de la culture japonaises. Il existe un art de les éplucher, de les manger, mais aussi une mini variété nommée Komikan qui ne pèse pas plus de 30 g.

Pouvant être consommée à la croque, elle peut aussi entrer dans la composition de la fondue de fruits de mer, spécialité de la préfecture de Yamaguchi.

Lorsqu'elle est cultivée sur la terre volcanique de la préfecture de Kagoshima on la nome 'Sakurajima komikan' du nom du volcan. La plus petite mandarine du monde entre également dans la préparation d'un gin très fruité apprécié au Japon.

Le Kishu (Citrus kinokuni) est également très petit (2,5 à 4 cm de diamètre), sa peau est fine et facile à peler, la chair juteuse et délicieusement sucrée ne présente que très peu de pépins.

En Europe, ce fruit est très rare mais peut être trouvé ponctuellement sous l'appellation commerciale de 'Cherry orange'.

Le Kabuchi (Citrus keraji var. kabuchii) est endémique aux îles au Nord d'Okinawa.

Le fruit de petite taille (55 gr.) à la peau épaisse, se récolte vert pour préserver son acidité de septembre à novembre.

Il ne s'agit pas d'un fruit de table, sa chair jaune orangée contenant des pépins est prisée pour la réalisation de jus qui entreront dans la composition d'une limonade gélatineuse et légèrement amère. L'huile essentielle est utilisée en parfumerie.

Le Ponkan (Citrus poonensis) est un fruit rond de la taille d'une orange de 8 cm de diamètre, connu pour être très sucré.

Il est consommé frais pour profiter de sa saveur délicieuse.

Le Natsumi est une mandarine issue de l'hybridation de nombreuses variétés, il est notamment utilisé pour réaliser des jus dont les japonais sont friands.

Le groupe 'Zakkan' est intéressant car il contient des fruits uniquement consommés au Japon et très tardifs.

On y trouve le Kawachi bankan (Citrus kawachiensis) un pamplemousse d'été très doux et sans amertume cultivé dans les préfectures d'Ehime et de Kochi ainsi que dans la préfecture de Kumamoto.

L'Ogonkan ou Kimikan (Citrus flaviculpus) fait également partie de ce groupe, il s'agit d'un fruit de 5 cm de diamètre à la peau jaune vif dont la pulpe est très juteuse et sucrée avec une note d'aigre, tout comme le Hyuganatsu (Citrus tamarana), un autre agrume tardif dont la saveur est similaire. Il est généralement consommé saupoudré de sucre.

Le Sanbokan (Citrus sulcata) est souvent utilisé pour réaliser des jus dont la fraîcheur douce et légèrement acidulée est très appréciée. Il est également nommé 'Citron doux' et se distingue par sa partie sommitale proéminente et sa couleur jaune orangée.

Il est récolté dès le mois de mars au Japon et constitue un parfait présent.

Le groupe 'Kōsankankitsu' comprend des fruits acides d'été ou d'automne dont le célèbre Yuzu (Citrus x junos) utilisé en cuisine, dans de nombreux produits dérivés, mais aussi pour parfumer les bains au Japon. Cet agrume de 6 à 8 cm de diamètre à la peau irrégulière et épaisse contient un jus très parfumé et fruité. Vous pouvez essayer de le cultiver, car une fois bien installé, il résiste à des températures de -12°C.

Le fameux Daïdaï (Citrus x daidai) est un bigaradier très amer dont la peau est utilisée en médecine traditionnelle et le jus dans la confection de la renommée sauce ponzu.

Dans ce groupe on trouve également le Sudachi (Citrus sudachi) qui a connu une production de masse le siècle précédent. Le fruit de 4 cm de diamètre est récolté vert pour profiter pleinement de son acidité et de ses saveurs épicées mêlant l'aneth, le poivre et le cumin.

Le jus est utilisé dans la sauce ponzu, mais aussi en cuisine, notamment avec des plats de poissons et de crustacés. Des bières et des sodas font également partie des réjouissances.

Le zeste vient agrémenter les plats de soba, des nouilles au sarrasin très prisées au Japon.

L'hébésu (Citrus heibei) est typique de ce pays, il n'est cultivé nulle part ailleurs.

Sphérique et de petite taille (5 cm de diamètre) l'Hébésu est récolté vert en août.

Acide, il comprend les mêmes utilisations culinaires que le Sudachi.

Le Kabosu (Citrus sphaerocarpa) présente lui aussi un jus acide et très parfumé, il est récolté vert à la même période. Les utilisations culinaires de son jus sont multiples notamment en condiments sur les sashimis ou dans le pot au feu local, mais aussi dans de nombreuses pâtisseries et crèmes glacées. Il est apprécié dans les cocktails, les sodas et entre dans la compositions de certaines bières.

Le Shīkwāsā (Citrus × depressa) est origine des iles Ryukyu.

Son fruit de petit diamètre (2 à 4 cm), aplati au niveau de ses extrémités, est récolté vert de juillet à septembre. Sa pulpe molle quelque peu gélatineuse contient un jus abondant, acide et savoureux, et de nombreuses graines.

Ce fruit entre dans la composition de cocktails en compagnie d'alcool de riz.

Son jus est commercialisé en bouteilles au Japon, il est utilisé couramment en condiment dans diverses préparations culinaires.

Le Hyuganatsu (Citrus tamurana) est originaire de l'ïle de Kyūshū, la plus méridionale, qui offre aux agrumes un climat subtropical et une terre volcanique. Le fruit sphérique, de la taille d'une orange présente une peau jaune clair cachant une pulpe très juteuse et sucrée masquant une légère aigreur. Il est consommé coupé et saupoudré de sucre.

Dans la catégorie Wéndàn ont retrouve les pomelos japonais (Citrus x maxima) dont le Banpeiyu (Citrus maxima 'Banpeiyu'), un cultivar portant des fruits énorme (jusqu'à 5 kg) se conservant plusieurs mois. Il est consommé frais pour profiter de sa saveur mêlant douceur et légère acidité ou encore en gelée et confit.

Hâtif, le Buntan Cristal ou Suishi buntan, est une spécialité de la préfecture de Kôchi très souvent offert comme présent.

Ce pamplemousse à la peau jaune doit son nom à sa pulpe cristalline, juteuse à souhait et légèrement sucrée à la saveur très raffinée évoquant un délicat goût d'orange avec une pointe d'amertume.

Le Zabon est un pomelo à chair amère et à peau jaune.

Ce gros fruit est généralement utilisé comme une offrande pour les cérémonies religieuses.

Le zeste est parfois transformé en fruits confits dans certaines provinces.

La catégorie Tangōru comprend les tangors japonais (hybridation entre Citrus ×tangerina et Citrus sinensis) récoltés en hiver ou en début de printemps.

Parmi eux, le célèbre Dekopon, obtention récente (1972), reconnaissable à son renflement sommital, à sa peau orange vif grumeleuse et à la texture de sa pulpe à la fois fondante et croquante en bouche avec un goût très raffiné.

Ce fruit pouvant atteindre un poids d'1 kg est traditionnellement consommé au Japon 40 jours après sa cueillette, il est alors encore plus savoureux !

Le Kyomi peut se targuer d'être l'un des premiers hybrides tangor de nouvelle génération créé au Japon (à partir de 1949).

Le fruit jaune orangé à la peau lisse ressemble à une orange.

Sa pulpe est délicatement sucrée et très tendre en bouche ; pour en profiter, ce fruit est consommé frais.

L'Iokan ou Iyo (Citrus iyo) est un hybride naturel cultivé principalement dans le sud du Japon, qui se décline en de nombreuses variétés dont une à peau rouge ('Miyauchi Iyokan') et une à peau brillante ('Ōtani iyokan').

D'une taille de 8 cm de diamètre, le fruit, orange vif est difficile à peler mais cache une chair très juteuse moyennement sucrée à la saveur délicieuse.

Cet agrume peut être consommé frais, mais aussi en jus.

Le Kanpei est encore plus récent (1991).

Ce fruit d'hiver de 10 cm de diamètre en moyenne, cultivé dans les zones littorales, présente une peau très fine orange vif et une forme sphérique aplatie à ses pôles.

Sa chair, sans pépins, offre une forte teneur en sucres.

Ce fruit est consommé frais tout comme le Setoka obtenu en 1984, cultivé sur les abords de la mer intérieure de Seto dont il a tiré son nom.

Prisé et cher, ce fruit ressemble par ses caractéristiques au Kanpei. Sa peau râpée donne après macération dans du shōchū aromatisé à diverse plantes, la fameuse liqueur de Setoka.

Le groupe kinkan regroupe de nombreuses variétés de kumquats (Citrus fortunella et C. japonica). Le Marumi présente de petits fruits ronds et oranges à la saveur équilibrée entre douceur et acidité. Il se croque avec sa peau pour apprécier le contraste entre douceur et acidité.

Rustique jusqu'à -10°C, cette variété peut être aisément cultivée.

En cuisine le Marumi s'utilise dans les tajines, les plats de volailles mais aussi en pâtisseries et en confiseries.

Le kumquat Nagami est lui aussi bien rustique. Les fruits ovales, orange vifs, présentent une peau de saveur sucrée idéale pour réaliser un contraste surprenant avec la pulpe acidulée lorsque l'on croque le fruit à pleines dents.

En cuisine, il est utilisé à la même manière que le Marumi.

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