L'appertisation pour manger frais toute l'année

L'appertisation pour manger frais toute l'année
L'appertisation pour manger frais toute l'année

Technique connue depuis près de trois siècles, l'appertisation permet de conserver les fruits et légumes sur une longue période sans risque, tout en préservant leurs qualités.

Un peu d'histoire

De tous temps, les hommes voulurent conserver leurs aliments afin de pallier aux épisodes de famines et aux fluctuations des récoltes. Ce n'est cependant qu'en 1795 que le français Nicolas Appert, confiseur de son état, inventa l'ancêtre du bocal de conserve en plongeant des bouteilles hermétiquement fermées contenant des légumes dans de l'eau bouillante. Il constata alors que ces derniers se conservaient très longtemps après cette opération. Le terme 'appertisation' rend hommage à son nom. En 1810, Pierre Durand déposa le brevet en Angleterre et élargit le procédé à l'utilisation de boîte en fer. La boîte de conserve était née !

Qu'est-ce que l'appertisation ?

Il s'agit d'un procédé visant à détruire les bactéries, les toxines et les éléments pathogènes des aliments. Ceux-ci sont alors placés dans des récipients étanches à l'air et soumis à des températures élevées (100-120 °C) durant un temps donné qui sera nécessaire à la destruction des éléments pathogènes. La mise en conserve concerne bien sûr les fruits et légumes mais aussi la viande et le poisson. L'appertisation n’altère pas les qualités nutritionnelles des aliments mais en modifie parfois un peu le goût.

Les récipients utilisés par les particuliers sont généralement des bocaux spécifiques en verre avec un couvercle étanchéifié par une rondelle de caoutchouc et munis d'une agrafe qui permet de bien serrer le couvercle. Dans l'industrie agroalimentaire, on préfère les boîtes en fer blanc ou en aluminium dont le sertissage réalisé en usine devra être parfait. Les conserves sont alors produites à la chaîne et en grandes quantités.

Comment procéder à l'appertisation chez-soi ?

  • Munissez-vous de bocaux spécialisés et désinfectez-les en les stérilisant dans une cocotte minute.

  • Récoltez vos fruits ou légumes.

  • Épluchez-les et accommodez-les à votre façon. Ils pourront être cuisinés ou crus selon vos goûts et l'emploi que vous voudrez en faire. Les fruits ne devront pas être trop mûrs, les abricots, pêches, prunes, poires ou cerises seront recouverts d'un sirop légèrement sucré avant la stérilisation.

  • Mettez vos fruits ou légumes dans le bocal et fermez-le hermétiquement au moyen de l’agrafe qui relie le bouchon à celui-ci.

  • Vérifiez que le joint soit bien en place.

  • Placez vos bocaux dans une cocotte minute ou un stérilisateur à 110-120°C. La durée de l'opération dépendra de la taille des bocaux et des aliments appertisés.

  • Laissez ensuite refroidir et placez-les dans un local obscur et frais.

Temps de conservation

Bien préparées et stockées dans de bonnes conditions les conserves maison ainsi réalisées pourront se conserver plus d'un an. Les conserves industrielles ont un temps de conservation supérieur (jusqu'à 5 ans).

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