La pomme, pour être en forme toute l'année

Carte d'identité de la pomme

Le pommier (Malus domestica) est un arbre fruitier de la famille des Rosacées (comme les poiriers, les cerisiers ou les pêchers), dont l'origine est très ancienne. Son ancêtre, Malus sieversii, apparaît au Kazakhstan il y a 40 à 60 millions d'années, dans la forêt primaire des monts Tian Shan. Mais sa domestication par l'homme ne démarre « seulement » qu'entre -8 000 et -2 000 ans avant notre ère. Les périodes successives de réchauffements climatiques et l'ouverture des voies commerciales (à commencer par celle de la soie), vont permettre la diffusion de la pomme dans toutes les régions tempérées de la planète.

En Europe, ce sont les Romains qui vont largement contribuer à son expansion, au développement des variétés et à la maîtrise de la culture. Depuis, la pomme n'a cessé d'évoluer. De sélections en sélections, de nouvelles variétés apparaissent, offrant de nouvelles saveurs, des rendements plus importants ou de meilleures résistances aux maladies et ravageurs, sans pour autant nous faire oublier les variétés anciennes et de terroir !

Les labels en France :

• AOP/AOC : la pomme du Limousin.

• IGP : la pomme des Alpes de Haute Durance et la pomme de Savoie

Les variétés de pommes

Aujourd'hui, on compte près de 20 000 variétés de pommes. Elles se distinguent par leurs saveurs (acides, acidulées, sucrées, parfumées), la couleur de leur peau, les caractéristiques de leur chair (fondante, croquante, juteuse), leur précocité (pommes précoces, pommes de mi-saison et pommes tardives), ou par leurs utilisations (pommes à croquer, pommes à cuire).

Quelques variétés de pommes

• 'Gala' : petite pomme précoce à la peau rouge et à la chair croquante, juteuse, fruitée, sucrée et parfumée. À croquer ou à cuire.

• 'Cox's Orange' : pomme de mi-saison à la peau jaune striée de rouge et à la chair mi-croquante, mi-fondante, juteuse, parfumée et sucrée. L'une des meilleures pommes à croquer.

• 'Belle de Boskoop' : grosse pomme de mi-saison à la peau rouge sur fond vert, à la chair ferme, acidulée et parfumée. Très bonne pomme à tartes.

• 'Ariane' : pomme tardive à la peau rouge rose et à la chair ferme, croquante, juteuse, à la fois sucrée et acidulée. L'une des pommes les plus polyvalentes : à croquer ou à cuisiner sous toutes ses formes.

La saison des pommes

La récolte des pommes s'échelonne de mi-août, avec les variétés précoces, aux premières gelées, avec les variétés tardives. Parmi ces dernières, certaines se conservent tout l'hiver ('Belchard® Chanteclerc', 'Idared', 'Jonagored'...). Grâce à elle, (et non pas aux pommes venues de l'hémisphère sud), il est possible de manger des pommes de saison toute l'année.

Comment choisir les pommes ?

Les pommes doivent être fermes au toucher, avec une peau lisse, sans tache et brillante quand on la frotte.

Comment conserver les pommes ?

Les pommes se conservent dans un endroit obscur, sec, aéré et frais (idéalement autour de 6 °C), qui peut être une cave, un fruitier ou le bac à légumes du réfrigérateur.

Attention : la chaleur altère les qualités gustatives des pommes.

Durée de conservation :

• 7 à 8 jours à l'air ambiant ;

• 3 semaines à quelques mois selon la variété, dans le bac à légumes du réfrigérateur ou au frais.

À savoir : la pomme est un fruit climactérique. Elle dégage de l’éthylène, un gaz qui accélère sa maturation. Il est donc important de la stocker dans un endroit ventilé pour la conserver longtemps.

Les qualités nutritionnelles des pommes (Gala)

Faible en calories (54 kcal pour 100 g), hydratante (85,50 g d'eau pour 100 g), la pomme contient de nombreux nutriments : des fibres (3 g/100 g avec peau) dont des pectines, des polyphénols (33,07 mg pour 100 g, dont 4 mg de quercétine pour une pomme avec la peau), des vitamines (B9, B6, B1, C...), des minéraux et des oligoéléments (potassium, cuivre, phosphore...).

Bien qu'en quantité modérée, une fois combinés, ils contribuent, entre autres, à faire baisser les risques de maladies cardiovasculaires, à réguler la glycémie ainsi que le transit intestinal et à améliorer la capacité respiratoire.

De plus, la pomme est un des fruits les plus riches en fructose (5,74 g pour 100 g), le glucide le mieux adapté à l'effort ; un fruit parfait pour les sportifs !

Faut-il manger la peau des pommes ?

Si les pommes ne sont pas bio, surtout pas ! La pomme est le fruit qui reçoit le plus de produits chimiques durant sa culture et son stockage.

Si elles sont « bio », oui : c'est dans la peau que l'on trouve le plus de polyphénols, de vitamine C et de pectine.

Comment consommer les pommes ?

Croquer dans une bonne pomme est un pur plaisir et permet de bénéficier de tous ses bienfaits (la cuisson au four entraine une destruction de 25 à 30 % des vitamines). Crue, on l'ajoutera également dans les salades (pas que de fruits), pour ajouter une pointe de croquant acidulé (Salade de lentilles aux pommes, à la vinaigrette au sirop d'érable).

Mais, de temps en temps, il n'y a pas de mal à se faire plaisir avec une pomme au four, une compote (Compote pommes et crème de marrons), une tarte (Tarte chocolat/banane/pomme), un crumble (Crumble pommes & rhubarbe), un flan (Flan de pommes aux épices), ou un gâteau aux pommes (Petits gâteaux simplissimes aux pommes)  !

Sans oublier les versions salées, avec, par exemple, les gratins (Gratin de fenouil, pommes de terre, pommes et parmesan) ou les cocottes (Cocotte de patates douces aux pommes).

Temps de cuisson

• À la poêle : 5 à 10 min., en fonction de l'épaisseur des tranches.

• Au four : 30 min.