La pomme de terre, un légume disponible toute l'année

Disponible toute l'année, la pomme de terre, sous toutes ses formes, fait partie de notre quotidien. Si elle sait ravir nos papilles, il convient toutefois de la consommer avec modération.

La pomme de terre, un légume disponible toute l'année
La pomme de terre, un légume disponible toute l'année

Carte d'identité de la pomme de terre

La pomme de terre (Solanum tuberosum) est une plante potagère appartenant à la famille des Solanacées, dont on consomme les gros tubercules souterrains. Bien que cultivée comme une annuelle, il s'agit d'une plante vivace qui voit sa vie écourtée du fait de l'arrachage des plants pour la récolte des tubercules.

Ses origines se situent dans les Andes et remontent à plus de 15 000 ans, âge du plus ancien tubercule découvert sur le site archéologique de Monte Verde, au sud du Chili. Sa domestication est également une vieille histoire puisqu'on la doit à des civilisations pré-Incas. Son nom est, alors, 'papa'.

La pomme de terre entre en Europe, via l'Espagne, au cours du XVIe siècle par l'intermédiaire des conquistadors. 'Papa' devient 'patata'. De mauvaise réputation (elle est tenue pour responsable de la propagation de la peste et de la lèpre), elle est d'abord utilisée pour se soigner ou nourrir les cochons.

En France, ce n'est qu'au XVIIIe siècle que la population découvre son intérêt culinaire et nutritif, grâce à l’intervention d'un certain Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées. Il a su convaincre le Roi, puis ses sujets, de l'utiliser pour faire face aux famines.

Aujourd'hui, la pomme de terre est cultivée dans plus de 150 pays et c'est l'un des aliments les plus consommés au monde.

Les qualités nutritionnelles de la pomme de terre*

La pomme de terre est une bonne source de potassium (100 g de pommes de terre bouillies ou rôties apportent 15 % des VNR), bénéfique, notamment, au système nerveux, aux muscles et à la pression sanguine.

Elle contient également de la vitamine B6 (22 à 24 % des VNR), de la vitamine B9 (14 % des VNR pour 100 g bouillis), mais aussi de la vitamine C, des acides phénoliques et des flavonoïdes, qui sont des composés antioxydants qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. (Plus la pomme de terre est colorée, plus elle est riche en acides phénoliques ; la pelure étant la partie la plus riche.)

Toutefois, malgré cela, il convient de manger la pomme de terre de façon modérée.

En effet, c'est un légume riche en glucides (16,70 g pour 100 g bouillis) du fait de sa teneur en amidon, et qui possède un index glycémique élevé (entre 70 et 95 selon le mode de cuisson ; est à privilégier la cuisson à la vapeur, avec la peau).

Une exception : la variété Nicola semble présenter un IG modéré de 58.

À savoir : une partie de l'amidon de la pomme de terre est composée d'amidon résistant. Ce dernier, moins énergétique que l'amidon, agit également comme des fibres alimentaires

La pomme de terre est-elle calorique ?

Si la pomme de terre est naturellement pauvre en calories (elle ne contient quasiment pas de lipides), lorsqu'elle cuit dans un corps gras, sa chair s’imprègne de ce dernier et devient très calorique (d'autant plus si elle est coupée en fines tranches ou cuite en friture).

La saison des pommes de terre

Pommes de terre primeurs : fin avril et juillet.

Pommes de terre de conservation : septembre à mars.

Les variétés de pommes de terre

S'il en existe plusieurs milliers de variétés dans le monde, on en compte une centaine en France. Elles se distinguent par la taille, la couleur de la peau et de la chair, la précocité, l'aptitude à la conservation, ou encore par les spécificités culinaires.

  • Les pommes de terre à chair ferme : elles ont une très bonne tenue à la cuisson (Amandine, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Pompadour, Ratte, Roseval...).
  • Les pommes de terre de « consommation », pour les frites, les soupes ou les purées :
    • à chair tendre (Béa, Manon, Mona Lisa, Samba...) ;
    • à chair farineuse (Bintje, Bleue d'Auvergne, Vitelotte noire...).

Comment choisir les pommes de terre ?

En premier lieu, choisissez une variété en fonction de l'utilisation que vous allez en faire (type de cuisson). Renseignez-vous auprès de votre producteur, votre primeur, ou référerez-vous aux indications mentionnées sur l'emballage.

Ensuite, sélectionnez des pommes de terre fermes, avec une couleur de peau homogène, sans zone verte et sans aucun début de germination.

Comment conserver les pommes de terre ?

Les pommes de terre doivent être stockées dans un endroit frais (idéalement entre 6 et 8 °C), à l'abri de la lumière, bien ventilé et sec, comme une cave, un garde-manger ou à défaut, le bac à légumes du réfrigérateur (s'il n'est pas trop froid).

Trop chaud ? Elles vont germer. Trop froid ? L’amidon risque de se transformer en sucre.

Durée de conservation :

8 à 12 mois dans des conditions optimales.

2 semaines environ, dans la maison, à température ambiante.

Comment cuisiner la pomme de terre ?

La pomme de terre ne se consomme pas crue. En revanche, cuite, elle se plie à toutes vos envies : à la vapeur, au four (Pommes de terre à l'ail des ours), sautée, mijotée (Mijoté de pommes de terre nouvelles et lentilles), frites, en purée (Purée de pommes de terre à l'huile d'olive), en soufflé, en gratin (Gratin de pommes de terre au Roquefort), en gaufres, en galettes, en salade, etc.

Temps de cuisson

  • À la vapeur : 20 à 30 min.
  • À l'eau : 20 à 25 min.
  • Rissolées : 20 min.
  • En frites : 8 à 10 min.
  • Frites au four : 30 min.
  • Au four : 50 min.

Astuce : pour éviter que les pommes de terre ne collent entre elles, lors d'une cuisson à la poêle, lavez-les coupées en morceaux, puis séchez-les dans un linge propre. Ainsi, vous enlevez l’amidon qui se trouve en surface.

À savoir : il n'est pas utile d'éplucher les pommes de terre grenaille ou les pommes de terre cuites en papillote.

La pomme de terre, un légume disponible toute l'année
Infographie - La pomme de terre, disponible toute l'année

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement Apports Journaliers Recommandés (AJR), pour 100 g.

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