L'artichaut, des bienfaits multiples

Violet ou blanc, de Bretagne ou du Roussillon, cru ou cuit, l'artichaut se déguste de mars à novembre et se prête à de nombreuses recettes. Une chance, car ses bienfaits pour notre santé sont multiples.

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Carte d'identité de l'artichaut

L'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est une plante potagère vivace appartenant à la famille des Astéracées. Aussi étonnant que cela puisse paraître, son ancêtre est tout simplement le chardon sauvage dont il a gardé le feuillage, le port dressé et les inflorescences (capitules) entourées de bractées. Ce sont ces inflorescences qui sont récoltées et dont on consomme le réceptacle (le coeur d'artichaut) et la base des bractées.

La terre d'origine de l'artichaut se situe probablement sur le pourtour du bassin méditerranéen (peut-être en Afrique du Nord). Bien qu'une première domestication semble dater du premier siècle après J.C., sa culture ne se développe vraiment qu'à partir du XVe siècle (Italie / Espagne) et n'arrive en France que vers le début du XVIe, pour s'implanter dans les régions au climat propice, c'est-à-dire dans le sud de la France et en Bretagne.

Aujourd’hui, bien que l'artichaut du Roussillon soit le seul artichaut français ayant obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée), près de 80 % de la production française est bretonne et, en grande partie, finistérienne.

Les variétés d'artichauts

Les variétés d'artichauts diffèrent par leurs saveurs, leurs textures, leurs formes (conique, allongée ou globuleuse), leurs couleurs (blancs ou violet) et leur précocité.

Les gros ronds

'Camus de Bretagne' : très grosse pomme ronde aux bractées larges, courtes, serrées, de couleur gris-vert et se teintant de violet sur les bords. Le cœur est fondant, la chair fine et la saveur délicate.
'Gros vert de Laon' : pomme large aux bractées vert clair à base charnue, et au grand cœur.
'Macau' : grosse pomme en forme d'obus, aux bractées très charnues.
Etc.

Les petits violets

'Violet de Provence' : pomme courte et conique aux petites bractées teintées de vert et de violet foncé. Tendre, sa saveur est très fine.
'Violet de Romagne' : petite pomme charnue, allongée et pointue, aux bractées violet foncé. Il se consomme de préférence jeune et cru.
Etc.

La saison des artichauts

Les artichauts violets sont les premiers à arriver sur les étals, à partir de mars / avril (suivant la région de production). La production s'étale jusqu'en septembre/octobre, avec une interruption au plein cœur de l'été.

Les gros artichauts blancs arrivent à partir de mai et sont disponibles jusqu'à novembre, suivant la précocité des variétés.

Comment choisir les artichauts ?

La pomme de l'artichaut doit être ferme, les bractées serrées et cassantes (celles des artichauts violets doivent également être piquantes). Une pomme aux écailles entrouvertes est une pomme trop mature, avec beaucoup de foin.

À savoir : l'artichaut violet est vendu en bouquet. Les autres sont vendues à l'unité.

Comment conserver les artichauts ?

Les artichauts se conservent au frais et à l'abri de la lumière. Gardez-les maximum 4 ou 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans les laver et sans couper les tiges. Ses qualités nutritionnelles s'altèrent très rapidement.

Une fois cuit, mangez-les dans les 24 h.

Les qualités nutritionnelles de l'artichaut*

L'artichaut cuit est le légume le plus riche en fibres (10,90 g pour 100 g), qui ont une action bénéfique sur les fonctions du côlon, sur la diminution de l’index glycémique et sur certains troubles gastro-intestinaux.

Côté minéraux et oligoéléments, on apprécie ses apports en potassium (24 % des VNR** lorsqu'il est cuit à la vapeur) et de cuivre (23 % des VNR lorsqu'il est cru). À des valeurs moindres (avec toujours une supériorité du côté de l'artichaut cru), l'artichaut contient du, du manganèse, du magnésium, du phosphore, du fer, et du calcium.

La teneur en vitamine B9 (importante pour le renouvellement cellulaire de l'organisme et la croissance des tissus maternels durant la grossesse) est également intéressante, notamment lorsqu'il est consommé cru : 34 % des VNR (26,30 % lorsqu'il est cuit). Autre avantage pour l'artichaut cru : il apporte 19,73 % des VNR en vitamine K1, alors que lorsqu'il est cuit, il n'en contient quasiment pas.

Pour finir, les artichauts crus font partis des aliments qui contiennent le plus de polyphénols antioxydants (260 mg pour 100 g), dont des flavonoïdes, qui protégeraient, entre autres, contre les maladies cardiovasculaires, certains cancers (dont celui du foie) et l’ostéoporose.

À savoir : les feuilles de l’artichaut ont des propriétés dépuratives et cholérétiques (qui stimulent la sécrétion de la bile). On les utilise en infusion.

Comment cuisiner les artichauts ?

Seuls, les jeunes artichauts violets poivrades (lorsque le foin n'est pas encore formé) peuvent se consommer crus, avec un filet de vinaigrette. Ils peuvent également se consommer en entier, sautés ou mijotés au vin blanc (Barigoule).

Les gros artichauts se consomment cuits (coeur et base des bractées). Pour limiter le lessivage des nutriments dans l'eau de cuisson, préférez une cuisson rapide à la vapeur à une longue cuisson à l'eau. Le fond des bractées se mange trempé dans un peu de vinaigrette. Le fond d’artichaut se prépare de diverses façons : farci, en gratin ou accompagnés d'un coulis de tomate... Quant aux cœurs d'artichauts, on les utilise en garniture de nombreux plats (pâtes, risottos, quiches, pizzas...) ou tout simplement marinés.

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