Champignon de Paris, Agaric bispore, Champignon de couche

Le champignon de Paris est un excellent comestible si facile à cultiver qu'il ne manque jamais sur les étalages des primeurs.

Bouillée de champignons de Paris en culture dans une cave champignonnière, variété à chapeau marron encore cultivée en France
Bouillée de champignons de Paris en culture dans une cave champignonnière, variété à chapeau marron encore cultivée en France

Botanique

N. scientifique Agaricus bisporus
Synonyme Agaricus hortensis
Famille Agaricacées
Chapeau hémisphérique puis s'étale, gris-blanchâtre à brunâtre
Hyménium lames blanches rosâtres puis brunes foncées
Spores sporée brune foncée
Anneau blanc, épais
Pied blanc, cylindrique ou en massue
Chair charnue, blanche faiblement rougissante
Volve absente
Odeur agréable, faible

Habitat et usages

Répartition France, Europe, Etats-Unis, Chine
Périodeété à automne
Habitatfumiers, jardins, composts, parcs, rare en forêt
Confusions possiblesAgaricus bitorquis, Agaricus xanthoderma, Agaricus campestris, Agaricus subfloccocus
Toxicitéaucune
Intérêt culinairetrès bon comestible
Usagescuisine, champignon cultivé
Bouillée de champignons de Paris en culture dans une cave champignonnière, variété à chapeau marron encore cultivée en France
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L'Agaricus bisporus, Basidiomycète de la famille des Agaricacées est un excellent comestible si facile à cultiver qu’il ne manque jamais sur les étalages des primeurs. Le Champignon de Paris connu principalement sous sa forme cultivée dans de nombreux pays est d'abord un champignon qui pousse à l'état sauvage, dans les prairies, pelouses, il est l’un des premiers “apprivoisé” en France.

Description de l'Agaric bispore

Le chapeau du Champignon de Paris est rond puis s'étale en vieillissant, allant de 4 à 10 cm de diamètre. Ce chapeau charnu, blanc à l’état jeune se colore de brunâtre avec l'âge. La cuticule se détache facilement. La marge est souvent plus claire, elle est enroulée puis petit-à-petit, tout au long de la croissance de l'Agaric bispore, elle se déroule. Elle reste cependant légèrement rabattue. Les lames sont libres, blanches-rosâtre au début puis roses-rouge et enfin brunes foncées. Le pied blanc de l'Agaricus bisporus est lisse, plus ou moins cylindrique, il se teinte souvent de brunâtre ou de rougâtre à la manipulation. Il porte un anneau épais strié sur le dessus et qui disparaît généralement à maturité. La chair est épaisse et ferme, elle se colore facilement de rosâtre ou de brunâtre. L'odeur et la saveur sont agréables.

Détermination de Agaricus bisporus

Espèce commune, Agaricus bisporus se confond généralement avec 4 autres Agarics. L'Agaricus xanthoderma, Psalliote jaunissante qui est toxique mais présente un fort jaunissement du chapeau après frottements, ce qui n'est pas le cas du Champignon de Paris.

Les 3 autres espèces qu'il est possible de confondre sont comestibles. L'Agaricus campestris, bien connu sous le nom de Rosé-des-prés se différencie par son pied fin et son anneau peu développé. L'Agaricus subfloccocus ressemble fortement à l'Agaricus bisporus, ils se diffèrencient par observations au microscope. Pour finir l'Agaricus bisporus peut se confondre avec l'Agaricus bitorquis, Psalliote comestible qui possède un double anneau, le supérieur en entonnoir et l'inférieur presque comme une volve.

Milieu de vie du champignon de Paris

Le Champignon de Paris pousse à l'état sauvage sur les sols gras, les fumiers, les composts, sous les haies de Cyprès, dans les jardins ou les parcs. Il ne pousse que très rarement en forêt. Il est aussi cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves.

Saprophyte l'Agaricus bisporus se nourrit de tous débris organiques à sa portée, il n'a pas besoin de lumière pour se développer.

Usages 

Culinaires. En cuisine pour compléter des entrées ou des plats. Consommé cru ou cuit. C'est une des rares sources de vitamine D qui ne soit pas d'origine animale.

Le saviez-vous ?

Les premières champignonnières semblent dater du VIIe siècle en Chine et en Occident nous devrons attendre jusqu'au XVIIe siècle pour cultiver cet Agaric. A Paris il était en partie cultivé dans les catacombes mais les travaux de métro ont mis fin à sa culture en 1895. C'est un champignon consommé dans la monde entier car il se cultive facilement et les consommateurs sont attirés par son excellente saveur. Cependant suite à des sélections une variété à chapeau blanc s’est imposée sur le marché et le Champignon de Paris a perdu de sa saveur. Une autre variété à chapeau marron, plus rare et gouteuse, persiste encore dans quelques champignonnières françaises.

Espèces et variétés de Agaricus

Parmi de nombreux Agarics, quelques uns sont de bons voire très bons comestibles :

  • Agaricus campestris : Rosé-des-prés, Agaric champêtre, chapeau blanc puis blanc-rose, saveur douce
  • Agaricus sylvicola : Agaric sylvicole, chapeau blanc jaunissant au touché, odeur forte d'anis
  • Agaricus essettei : Agaric bulbeux, chapeau blanc jaunissant au touché, odeur d'amande amère
  • Agaricus arvensis : Agaric des jachères, chapeau blanc puis jaunissant, odeur anisée
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