Rosé-des-prés, Agaric champêtre, souris-rose

Représentant incontesté des champignons des prés, le bien nommé Rosé-des-prés, Agaricus campestris, Basidiomycète de la famille des Agaricacées est un excellent comestible. Cousin proche du Champignon de Paris, il montrera les mêmes qualités gastronomiques, mais plus sauvage il se fera attendre, apparaissant essentiellement de septembre à novembre.

Description du Rosé-des-prés

Le chapeau du Rosé-des-prés est d'abord convexe puis s'étale en vieillissant, allant de 4 à 10 cm de diamètre. Blanc pur, puis rose-grisâtre avec l'âge, il est parsemé de quelques méchules blanches à fauves. La marge fortement enroulée chez les jeunes sujets reste épaisse, recouvrant les lames libres, roses puis devenant brunes à maturité. La cuticule se détache facilement, et recouvre la chair épaisse, ferme, de teinte blanchâtre. Son odeur est très agréable, de bon champignon, sa saveur douce. Le pied relativement cylindrique s'amenuise progressivement vers sa base. Blanc-crème il porte un anneau fugace, on ne voit généralement que sa trace.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand en fins filaments blancs dans le sol, à la recherche de matières organiques en décomposition.

Détermination de Agaricus campestris

Les Agarics, nombreux, peuvent être difficiles à déterminer. Agaricus campestris ressemble à Agaricus xanthoderma, la Psalliote jaunissante, toxique mais présentant un fort jaunissement du chapeau après frottements, ce qui n'est pas le cas du Rosé-des-prés. Les intoxications les plus grave sont liées à la consommation de l'Amanite vireuse, Amanita virosa, également nommée Ange de la mort et de l'Amanite phalloïde, Amanita phalloïdes, contenant la même toxine. Mais ces deux Amanites ont des lames blanches et une volve persistante. Forestières, ces espèces débordent sur les prairies, prétant alors à des confusions mortelles.

Milieu de vie

Le Rosé-des-prés apprécie les zones herbeuses, prés, pelouses, préférentiellement si vaches et chevaux y ont pacagé. Espèce saprophyte, comme tous les Agarics, il se nourrit de tous débris organiques à sa portée, se développe en groupes importants, après de bonnes pluies automnales. Il n'est cependant pas rare de l'apercevoir au printemps..

Intérêt culinaire

Le Rosé-des-prés est un très bon comestible, au goût et parfum particulièrement fruités.

Usages : Les préparations culinaires autour du Rosé-des-prés ne manquent pas. Il est un des rares champignons à pouvoir être consommé cru, en salade ou en tapas. Cuisiné, il accompagnera sauces, viandes, tourtes... Mais son goût se révèlera tout aussi bien simplement poêlé, saupoudré du traditionnel persil.

Espèces et variétés de Agaricus

Parmis de nombreux Agarics, quelques uns sont de bons voire très bons comestibles :

• Agaricus bisporus : le champignon de Paris, largement cultivé
• Agaricus sylvicola : Agaric sylvicole, chapeau blanc jaunissant au touché, odeur forte d'anis
• Agaricus essettei : Agaric bulbeux, chapeau blanc jaunissant au touché, odeur d'amande amère
• Agaricus arvensis : Agaric des jachères, chapeau blanc puis jaunissant, odeur anisée

• Agaricus bisporus, Champignon de Paris, Agaric bispore, Champignon de couche
• Agaricus bitorquis, Agaric des trottoirs, Psalliote des trottoirs, Agaric à 2 anneaux
• Agaricus xanthodermus, Agaric jaunissant