La culture du champignon de Paris

En tête des ventes mondiales, le champignon de Paris se cultive aussi chez soi, avec de l'attention et des soins appropriés.

Une culture de champignons de Paris à la maison
Une culture de champignons de Paris à la maison

La France et Paris, berceau de la culture commerciale du champignon de Paris en Europe, ont découvert les techniques de culture du champignon de Paris, Agaricus bisporus, au potager du Roi, courant 18ème siècle. La petite histoire de la culture des champignons ne manque pas d'anecdotes à ce propos. Des jardins du Roi aux carrières souterraines, aux champignonnières actuelles, la cave de la maison peut tout à fait accueillir une petite production familiale.

Où trouver le mycélium ?

La base du champignon, c'est le mycélium. Comme la récolte des pommes débute par la culture de l'arbre, la récolte des sporophores, parties reproductives visibles et consommables, du champignon de Paris débute par la culture du mycélium. Trouver un pommier est facile. Mais du mycélium ? La commercialisation s'est développée ces dernières années et plusieurs sites internet proposent de la vente en ligne, out-grow.com a des variétés intéressantes, du substrat et du matériel de laboratoire, gluckpilze.com une grande diversité, avec des variétés originales, la ferme de Sainte-Marthe utilise des valeurs sûres, connues, faciles à cultiver, et en agriculture biologique. Les grandes surfaces, magasins bio, mettent en vente de plus en plus régulièrement des kits de culture prêts à l'emploi.

A l'instar des maraîchers du potager du Roi on peut tenter de récupérer du mycélium ou des spores en milieu naturel, mais mycéliums et spores de nombreuses espèces se mêlent, les mises en culture sont incertaines, des mycéliums se développeront, mais lesquels ?

Vous avez votre mycélium en main, sain, vigoureux. Vous avez surveillé les délais d'acheminement depuis le producteur, les conditions de stockage courtes et à bonne température. Sa qualité garantie une culture réussie.

Mettre le mycélium en culture

Vous avez choisi du mycélium d'Agaricus bisporus inoculé sur céréales, du « blanc » de champignon, où, option plus facile, du mycélium déjà installé sur un substrat de culture tout prêt. Reste à le faire pousser.

Le kit prêt à l'emploi se compose d'un substrat, mélange de copeaux, de paille, de son, de restes de maïs, blé, seigle, de minéraux et de calcaire. Et d'un sac de terreau dit de gobetage. Le substrat, ensemencé en mycélium, va être mis en culture. Il faut vérifier qu'il ne soit pas sec, et l'arroser si nécessaire sans le détremper. L'humidité, nécessairement élevée, sera maintenue par l'utilisation d'une mini-serre. Et une vaporisation régulière. La température la plus favorable à la croissance du mycélium se situe à 20-25°C. En quelques jours le substrat se recouvre d'un réseau de filaments blancs, partie végétative du champignon de Paris. Il faut alors l'alimenter avec le terreau de gobetage. Préalablement humidifié, ce terreau est étalé sur le substrat. Toujours à 20-25°C, le mycélium colonise ce nouveau support jusqu'à apparaître en flocons blancs à sa surface. Le mycélium est alors prêt à produire ses sporophores.

Si vous avez choisi de démarrer votre culture avec du blanc de champignon inoculé sur céréales, vous devez préparer votre substrat. Opération délicate. Qui doit se pratiquer avec des matériaux propres pour éviter de mettre en culture des champignons divers et variés. Le champignon de Paris a des exigences précises. Fumier de cheval ou de poule, foin, paille, orge de brasserie, gypse ou calcaire, sont des composants de choix. Mélangés, ils accueilleront vos inoculats de mycélium qui devrait alors se développer tout comme dans les substrats prêts à l'emploi.

Induire la fructification

Que ce soit sur un substrat prêt ou de votre composition, votre mycélium s'est enfin développé. Saprophyte, il a trouvé dans la matière organique en décomposition le carbone nécessaire à sa croissance, à ses fonctions vitales. Il est prêt pour la reproduction. La fructification va être induite par une baisse de température. C'est le moment de placer votre champignon à la cave, ou une pièce fraîche, la température doit se situer entre 15 et 18°C. La lumière n'est pas nécessaire, le terreau de gobetage ne doit pas s'assécher, l'arrosage au pulvérisateur est préconisé. Pour éviter l'apparition de moisissures il est important que l'air circule dans votre mini-serre.

Les moindres variations peuvent compromettre la croissance des sporophores, qui bloquent leur développement, se dessèchent ou moisissent rapidement.

Récolter, perpétuer et maîtriser les risques

Les premiers boutons de champignon de Paris se formeront sur les côtés. S'ils sont nombreux, un petit arrosage est bienvenu, sans détremper le terreau. Le développement est alors visible de jour en jour, chapeau, pied, s 'épanouissent à vu d'oeil. Vous allez faire votre première récolte, les sporophores doivent être récoltés jeunes, avant que les lames brunissent. Le mieux est de tourner délicatement le pied et de le retirer doucement. Laisser des résidus peut favoriser le développement de moisissures concurrentes du mycélium. La première salve récoltée, arrosez légèrement, de nouveaux sporophores se formeront, vers le centre cette fois. Jusqu'à 3 récoltes pourront se succéder. Jusqu'à épuisement du substrat.

Dans l'idéal, tout se passe comme indiqué. Mais ce n'est pas toujours le cas... En intérieur, chaleur et humidité favorisent les moisissures qui peuvent envahir votre substrat. La concurrence est rude. La propreté est de mise, et si vous voyez malgré tout apparaître un feutrage blanc, n'hésitez pas à « décaper » la surface de culture, ces moisissures restent en général en surface. Vous aiderez ainsi le mycélium à garder sa place.

Conclusion

Le champignon de Paris, avec un peu de rigueur, d'attention et de temps, se cultive sans difficulté majeure. Des variétés extrêmement savoureuses, difficiles à trouver dans le grand commerce, sont à essayer chez soi. Le champignon de Paris blond, la variété 'Bella', l'Agaricus subrufescens, sont à découvrir sans modération.

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