Un citron noir nommé 'Loumi'

Condiment traditionnellement utilisé dans de nombreux plats du Moyen-Orient, le Loumi commence à se tailler une place de choix chez les grands chefs occidentaux. Très parfumé, cet étrange citron noir fera bientôt partie de nos indispensables en cuisine !

Un citron noir nommé 'Loumi', en pourdre, en morceaux ou entier...
Un citron noir nommé 'Loumi', en pourdre, en morceaux ou entier...

Origine du citron noir

Ce condiment très original en occident, et pourtant si courant au Moyen-Orient, est originaire du Sultanat d'Oman, pays d'où provient sa technique spécifique de séchage.

Répondant à plusieurs appellations comme 'Noomi basra', 'Citron de Bassorah', 'Loomi aswad' ou encore 'Lime d'Oman', ce citron séché n'est autre qu'un lime (ou citron vert) issu de l'espèce Citrus aurantifolia.

Pourquoi donc, un citron vert devient-il mystérieusement noir ? Tout simplement après avoir subi un processus de séchage bien spécifique qui permet d’exacerber toutes les saveurs de cet agrume.

Il existe deux méthodes traditionnelles de séchage :

  • Les fruits sont laissés sur l'arbre jusqu'à leur totale dessiccation, ils sont alors de couleur brune. Ils ne perdent rien de leur saveur acidulée et de leur frais parfum ;

  • Les citrons sont cueillis et mis à bouillir dans de l'eau salée puis, ils sont égouttés avant de les placer sur des feuilles de bananier en plein soleil durant quelques semaines, le temps qu'ils prennent cette couleur noire et cette texture cassante si recherchées.

Une épice très courante au Moyen-Orient

Facile à se procurer dans tous les souks des pays du Golfe persique ainsi que dans les marchés du Nord de l'Inde, le citron noir demeure à la base de nombreux plats dans lesquels il peut être utilisé en poudre, entier, râpé ou en morceaux.

Dans nos contrées occidentales, vous trouverez le Loumi dans certaines épiceries orientales, les épiceries fines, chez les spécialistes des épices mais aussi sur Internet.

Quel est le goût du citron noir ?

La saveur du citron vert est bien présente avec des notes à la fois acides et sucrées que l'on peut rapprocher de celles des agrumes confits. Un arrière goût fumé vient apporter sa note d’originalité un peu comme dans le thé Oolong. Certains y perçoivent même une saveur quelque peu métallique très intrigante. Le parfum typique du citron vert est inimitable tant il est concentré après le séchage.

Attention, les pépins sont généralement amers, il faut les ôter avant d'utiliser le citron noir à des fins culinaires.

Préparation et utilisation du Loumi

Le citron noir peut être utilisé, en poudre, entier, en morceaux ou râpé.

En poudre

Pour plus de saveur, préférez réaliser votre poudre vous-même à base de citrons entiers :

  • coupez le citron en deux pour ôter les pépins ;

  • munissez-vous d'un pilon pour réduire le loumi en poudre très fine juste avant de l’accommoder à vos plats ainsi, il libérera toutes ses saveurs.

Pour préserver tous les arômes, utilisez la poudre en marinade ou ajoutez-la en fin de cuisson. Si vous désirez que la saveur citronnée ne soit pas trop marquée, ajoutez la poudre en petites quantités en début de cuisson puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

En morceaux

Réduisez le citron en morceaux puis laissez-le gonfler dans de l'eau ou du thé avant de l'utiliser. Vous pouvez aussi l'ajouter dans un liquide de cuisson si vous voulez conserver une texture à croquer qui sera surprenante sous la dent dans les sauces ou les plats.

Entier

Pour parfumer une sauce ou réaliser des boissons, utilisez le citron entier que vous percerez de quelques trous. Cette méthode est inspirée de la fameuse boisson irakienne le 'chaï hamudh'.

Des possibilités culinaires infinies

Le citron noir se marie aussi bien à la cuisine salée que sucrée, à la viande qu'au poisson, aux salades, aux soupes, qu'aux desserts.

Vous pouvez vous baser sur les recettes traditionnelles comme le 'Ghormeh sabzi' d'Iran, un ragoût d'agneau aux herbes qui constitue un véritable bonheur pour les papilles et créer les vôtres avec originalité. Peu de risque de se tromper tant cette saveur parfumée s'intègre à merveille à la majorité des préparations !

Inspirez-vous de la succulente cuisine indienne pour aromatiser les bouillons et les eaux de cuissons des céréales comme le riz et les pâtes, ou des légumineuses comme les haricots secs, les lentilles ou les pois.

Saupoudrez vos salades de quinoa de ce condiment exceptionnel et n'hésitez pas à l'ajouter à vos farces pour leur donner un petit côté original.

Le loumi est délicieux en accompagnement de viandes blanches comme le poulet et la dinde, il sublime la saveur des poissons et des crustacés. Saupoudrez-en vos huîtres, constituez une marinade pour vos crevettes, gambas ou langoustines, préparez-le en sauce pour accompagner des coquilles Saint Jacques ou du calamar !

Du coté des desserts, le loumi se mêle à la perfection aux crèmes en tous genres, aux salades de fruits ou aux biscuits secs. Il est idéal pour donner une note citronnée et confite aux cakes et quatre-quarts, mais aussi aux macarons et surprend à coup-sûr lorsqu'il entre dans la composition de glaces ou de sorbets.

À vos ustensiles !

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