Topinambour : les gestes simples pour récolter, conserver et sublimer ce tubercule d’hiver

Le retour en grâce du topinambour, la poire de terre

Helianthus tuberosus, plus connu sous le nom de Topinambour, fait partie du même genre botanique que le tournesol avec lequel il partage cette vive couleur jaune éclatant lors de sa floraison.

Originaire d'Amérique du Nord, cette plante vivace rhizomateuse de la famille des Asteracées était déjà cultivée par les tribus amérindiennes avant sa découverte au Canada au début des années 1600. Sous le nom de Poire de terre, le topinambour obtient un franc succès en Europe jusqu'à ce que la pomme de terre lui fasse de l'ombre à la fin du XVIIIe siècle ; le topinambour sera alors dédié au nourrissage des animaux de la ferme.

Les circonstances tragiques de la seconde guerre mondiale ont provoqué son retour inattendu, notamment lors de l'Occupation, période où les pommes de terre étaient confisquées par l'occupant. Le topinambour fut alors redécouvert, laissant derrière lui le goût amer de cette dure période malgré sa saveur délicieuse. Dès la fin de la guerre, il est délaissé, voire rejeté par une population soucieuse de se reconstruire.

Ce n'est qu'avec l'intérêt porté aux légumes anciens et 'oubliés' qu'il fait son retour dans nos assiettes au XXIe siècle.

Il serait vraiment dommage de ne pas profiter de la splendide floraison des topinambours ! D'une belle hauteur (jusqu'à 2,5 m), le topinambour peut servir de brise-vue, voire pour délimiter des zones intimistes du jardin. En mixed-border ou en fond de massif, il fait merveille. Au potager, il apporte sa note colorée, mais attention, il peut devenir très rapidement envahissant grâce à sa multiplication végétative par rhizomes, sans oublier que sa culture occupe longtemps une parcelle. Mieux vaut donc le cultiver dans une autre partie du jardin !

Cycle de culture et période de récolte du topinambour

Il faut compter environ 7 mois entre la plantation du rhizome et la première récolte. Celle-ci pourra ensuite s'étaler selon les besoins d'octobre à fin mars. Une fois planté, le topinambour va effectuer son cycle végétatif bien tranquillement du printemps à l'automne, période où sa magnifique floraison viendra agrémenter votre jardin ! Ensuite, le feuillage va noircir et les fleurs se faner, signes d'une récolte possible.

Comment récolter le topinambour ?

Le sol ne devra pas être détrempé afin de faciliter l'opération. Choisissez une belle journée ensoleillée pour la récolte.

• Coupez la tige à 10 cm du sol avec un sécateur bien affûté.

• Plantez une fourche-bêche en périphérie de la tige (minimum 20 cm) et effectuez des mouvements de levier pour soulever délicatement la terre sans occasionner de blessures aux tubercules. Ce mouvement peut être réalisé sur tout le pourtour de la tige afin de faciliter l'extraction.

• Une fois la motte extraite, secouez-la pour faire tomber le maximum de terre puis laissez sécher le tout au soleil une heure.

• Prélevez les rhizomes et ôtez les racines avec un ciseau.

• Brossez délicatement chaque rhizome avec une brosse douce pour enlever le restant de terre.

N'oubliez pas que chaque rhizome oublié dans le sol va forcément se reproduire, si vous voulez contrôler l'expansion de la plante, pensez à bien vérifier qu'il ne reste rien dans le sol !

Attention, le topinambour ne peut pas être stocké très longtemps contrairement à la pomme de terre. Les rhizomes peuvent être conservés une semaine au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Heureusement, il est tout à fait possible de les laisser en pleine terre et de les récolter au fur et à mesure des besoins ! Une fois la tige fanée, il suffit de la couper à une dizaine de centimètres du sol, ainsi le repérage sera facilité lors de la récolte.

Si chez vous le gel sévit, pensez à pailler le sol pour faciliter l'extraction en hiver.

Vertus nutritionnelles et modes de cuisson du topinambour

La saveur particulière du topinambour est le résultat de la présence d'inuline, un glucide naturel. Ce légume est particulièrement riche en potassium qui contribue au bon fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire, et en vitamine B9 qui aide à la synthèse des acides aminés et au système sanguin.

Le topinambour peut être pelé avant ou après cuisson selon les recettes.

À la vapeur, la peau peut être conservée et ôtée plus facilement ensuite, tout comme après une cuisson à l'eau bouillante salée. Dans les deux cas, laissez cuire 20 à 30 minutes selon la taille des rhizomes. Une fois cuits, les topinambours peuvent être consommés tels quels ou sautés à la poêle, réduits en purée, en gratin, ou émincés en salades composées ou en vinaigrette, et pourquoi pas en dessert accompagné de cannelle !

Attention, l'inuline présente dans le topinambour occasionne des flatulences chez certaines personnes. Pour limiter ces effets, il est conseillé de les cuire en même temps que des pommes de terre dans de l'eau bouillante ou d'ajouter du bicarbonate à l'eau de cuisson.