La conservation des champignons

Des cèpes séchés
Des cèpes séchés

Devant son panier débordant de Bolets, Girolles, Coulemelles... l'on ne peut que rêver de les maintenir intacts le plus longtemps possible. Au mieux 2 à 6 jours au réfrigérateur. Pour prolonger et consommer vos précieuses récoltes tout au long de l'hiver, différentes méthodes de conservation s'offrent à vous.

La conservation : principes

Bactéries, champignons, micro-organismes divers : tout aliment laissé à température ambiante, à l'air libre et à l'humidité devient la proie d'êtres vivants invisibles mais omniprésents. La conservation permet de préserver les propriétés nutritives, gustatives, de texture des champignons. Et aussi leur comestibilité. Les techniques de conservation doivent être rigoureusement respectées pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire.

Séchage, congélation, stérilisation, à l'huile ou au vinaigre, au sel et même confits, les champignons se prêtent à divers procédés de transformation, préservant plus ou moins leurs qualités gastronomiques sur plusieurs mois.

Le séchage

La déshydratation prive d'eau tout organisme prêt à altérer, dégrader, décomposer, les fruits de nos récoltes. Trompette-de-la-mort, Mousseron, mais aussi Bolets, Coulemelles, Rosé-des-prés, entiers pour les plus petits, coupés en fines lamelles pour les plus épais, sécheront suspendus à des fils ou posés sur des claies aérées. Les séchoirs électriques apporteront la sécurité d'une dessiccation rapide et régulière, garantie d'une conservation saine, de goûts préservés. La phase ultime de la déshydratation mène à la poudre de champignon, utilisée pour aromatiser les plats.

En morceaux, les champignons secs sont trempés dans l'eau pour leur redonner un peu de consistance avant de les cuisiner.

La congélation

Procédé moderne, facile, sûr et rapide, la congélation est fréquemment utilisée. Minutieusement nettoyés, avec une brosse de préférence afin d'éviter de les gorger d'eau, les champignons subissent une première transformation : une pré-cuisson à la poêle, les dorant tout juste et les débarrassant d'une partie de leur eau. Moins de cristaux de glace se formeront et moins la texture des champignons sera abîmée. L'ébouillantage avant congélation, 5 mn dans de l'eau citronnée, suivi d'un bon égouttage, peut s'utiliser également. Les 2 méthodes sont à essayer, à choisir selon ses goûts. Dans les 2 cas, les champignons sont utilisables dès sortis du congélateur.

La stérilisation

Méthode nécessitant du matériel : stérilisateur, thermomètre, bocaux, joints neufs. Et du temps. Préalablement ébouillantés 5 mn dans de l'eau citronnée, les champignons coupés en morceaux sont égouttés, laissés à refroidir. Ils sont alors prêts à être disposés délicatement dans les bocaux propres ébouillantés. Recouverts d'eau, ils sont stérilisés deux heures. Température et durée de stérilisation permettent d'éliminer par la chaleur les organismes pathogènes et éviter ainsi tout risque d'intoxication. L'étanchéité des joints est essentielle, vous pourrez la vérifier en tentant d'ouvrir vos bocaux, si le combat s'engage, long, avec un joli « plop » final, tout va bien. Sinon, jetez tout. Malgré votre désespoir.

Les conserves en bocaux permettent une utilisation immédiate, dans des sauces, tourtes... Un peu ramollis, les champignons gardent une belle saveur.

A l'huile ou au vinaigre

Un peu délicate, la conservation à l'huile nécessite de la rigueur. Les champignons coupés en morceaux, ébouillantés 5 mn, égouttés puis disposés en bocaux sont recouverts d'huile. Asphyxiés, les micro-organismes ne peuvent se développer. Mais ils ne doivent trouver aucune trace d'oxygène, aucune bulle résiduelle. L'huile doit parfaitement englober chaque morceau de champignon, et les recouvrir largement en surface.

Conservés au vinaigre, les champignons seront consommés comme condiments. Coupés, ébouillantés 5 mn, égouttés, placés en bocaux, recouvert de vinaigre, ils peuvent être accompagnés d'aromates divers.

A l'huile ou au vinaigre, il faudra laisser macérer vos préparatifs un mois avant toute dégustation.

Au sel

La salaison, connue pour conserver les viandes, poissons, s'applique aussi aux champignons. Coupés en morceaux, ébouillantés 5 mn dans de l'eau citronnée, égouttés, ils sont prêts à être mis au sel. Soit dans de la saumure, préparation d'eau très salée bloquant le développement des micro-organismes privés d'accès à l'eau. Soit dans du gros sel, une couche de gros sel alternant avec une couche de champignons coupés en lamelles. Avant toute utilisation il faudra les dessaler 12 heures dans un bain d'eau.

Confits

Rarement utilisé, le confit de champignons, est gras, très gras. Mais très bon. Coupés en morceaux, les champignons sont frits dans de la graisse de canard, puis confits et enfin disposés dans des bocaux englobés par la graisse. A servir au plus froid de l'hiver.

De multiples procédés de conservation pour d'infinies recettes. A chacun ses techniques, ses essais, ses préférences. Sans jamais oublier les précautions essentielles, au moment de la cueillette des champignons, et de leur préparation.

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