Les différentes variétés de choux

Les différentes variétés de choux
Les différentes variétés de choux

Sous le nom populaire de « chou » se cachent de nombreuses variétés de végétaux dont les formes, les couleurs et les textures peuvent être très différentes. Essayons d'y voir plus clair...

Qui est le chou ?

Le terme « chou » rassemble sous son appellation de nombreuses plantes de la famille des Brassicacées.

Originaire des terrains rocheux et des falaises d'Europe occidentale et méridionale, le chou maritime (Brassica oleracea) est l'ancêtre de nos choux actuels. On le trouve encore à l'état naturel sur les côtes de la Manche. Au Moyen-Age, la plante était surtout utilisée pour ses vertus médicinales, il entrera progressivement dans les préparations culinaires et constitue de nos jour encore de nombreux plats rustiques. Au fil du temps de nombreuses variétés vinrent s'ajouter au panier de la ménagère permettant toutes les fantaisies.

Les variétés de choux les plus communes

Le chou cabus (Brassica oleracea var. capitata) est un chou pommé. La rosette peut atteindre 30 à 60 cm de hauteur pour autant de diamètre, les feuilles larges et lisses imbriquées les unes sur les autres forment généralement une pomme ronde excepté chez le chou blanc pointu. Les feuilles peuvent être blanches, bleues grises ou même rouges selon le cultivar. En cuisine, on l'utilise pour la réalisation de choucroute ou de plats hivernaux.

Le chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda) est très souvent cultivé dans les régions du Nord pour sa résistance au froid. Il forme une belle pomme dont les feuilles périphériques sont légèrement évasées. Elles se caractérisent par leur gaufrage très spécifique. En cuisine, on en fait des soupes, des farcis ou des plats d'accompagnement.

Les choux chinois sont de plus en plus présents sur nos marchés. Commençons par le plus connu : le chou Pe-tsaï (Brassica rapa subsp. Pekinensis). La pomme allongée, est constituée de feuilles à pétiole épais et blancs prolongés par un limbe vert tendre ondulé. On le consomme en salades, en soupes, mais aussi sauté pour accompagner les plats de viandes auxquels il se marie très bien.

Autre variété, le Pak-choï ou bok-choy (Brassica rapa L.subsp. Chinensis ) ressemble un peu à une petite blette dont les côtes blanches juteuses et croquantes ont un goût assez doux alors que les feuilles vertes sont un peu plus piquantes. En cuisine, il peut être utilisé comme les blettes.

Le chou brocoli est originaire d'Italie. Brassica oleracea var. Italica pousse sous la forme d'une tige bien verte portant des bouquets floraux de la même couleur voire un peu pourpres selon les sous-variétés. Il se consomme cuit, à la vapeur ou au bouillon, mais aussi sauté.

Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) pousse sur une tige de près de 1 m de hauteur sur laquelle sont disposées les petites rosettes rondes de feuilles vertes pommées de 3 cm de diamètre. En cuisine, les choux de Bruxelles sont cuits à l'eau ou sautés à la poêle et servis en accompagnement.

Le chou-fleur (Brassica oleracea var. botrytis), cultivé de manière intensive en Bretagne, est un des plus connus de nos choux. La pomme est formée par les inflorescences blanches et fermes qui peuvent être consommées comme crudités accompagnées de sauces, cuites à la vapeur ou encore sous la forme de gratins. Une sous-variété très graphique a fait son apparition sur le marché depuis les années 90 : le chou romanesco d'un beau vert clair présentant des inflorescences pyramidales très serrées qui forment une pomme en spirale. Il se consomme à la manière du chou-fleur.

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