Ail des ours, Ail des bois, Ail à larges feuilles

Ail des ours, Ail des bois, Ail à larges feuilles, Allium ursinum

Botanique

N. scientifique Allium ursinum
Famille Amaryllidacées
Origine Europe et Asie
Floraison de mai à juin
Fleurs blanc
Typebulbe, plante indigène
Végétationpersistant
Feuillage caduc
Hauteurde 20 à 50 cm
Toxicitécomestible

Planter et cultiver

Rusticité très rustique, -34 °C
Exposition soleil à mi-ombre
Solriche en humus, sous-bois
Acidité neutre à basique
Humidité frais à humide
Utilisationmassif, sous-bois, potager, plante culinaire, plante médicinale, permaculture
Plantationété
Multiplicationsemis en juillet après récolte des graines, division des touffes après fanaison du feuillage
Tailleéventuellement ôter les tètes défleuries
Sensibilité résistant aux maladies
Ail des ours, Ail des bois, Ail à larges feuilles, Allium ursinum

L’ail des ours, Allium ursinum, est un petit ail indigène, une plante bulbeuse appartenant à la famille des Liliacées. Très reconnu pour ses vertus médicinales et surtout en tant qu’aliment et condiment, l’ail des ours, largement distribué en Europe et Asie du Nord, est récolté chaque année par les connaisseurs. Allium ursinum peut également être une excellente plante cultivée, à la fois décorative et alimentaire.

Description de l’ail des ours

Cette description est importante pour éviter de confondre l’ail des ours avec d’autres plantes lors d’une cueillette.

Allium ursinum est une plante haute de 30 à 45 cm. Il présente un bulbe étroit et allongé, de 1 cm d’épaisseur pour 3 à 4 cm de hauteur, protégé par une écaille unique. Ce bulbe profondément enterré, développe généralement 3 feuilles longuement pétiolées qui semblent sortir de terre indépendamment les unes des autres. Leur pétiole est plat d’un côté et arrondi de l’autre, il présente deux angles. Le limbe est ovale lancéolé, plat et plutôt tendre au toucher. Cette plante dégage une forte odeur aillée. Allium ursinum forme généralement des colonies.

Les fleurs s’épanouissent en mai et juin sur une tige rigide présentant deux angles saillants. Une ombelle d’environ 5-6 cm réunit 10 à 20 petites fleurs en étoile, blanches. Un groupe d’ail des bois forme une floraison légère et intéressante. Les fleurs sont visitées par les insectes, puis fructifient en de nombreuses graines qui sont dispersées par les fourmis.

Cycle végétatif de l’ail des ours : les feuilles sortent de terre début janvier, il fleurit en mai, fructifie en juin-juillet, entre alors en repos et disparait entièrement. Les bulbes recommencent leur développement racinaire à partir de septembre.

Mise en garde à propos de la cueillette des feuilles de l’ail des ours

Pour les non avertis, les feuilles d’Allium ursinum peuvent être confondues avec celles du muguet, au jardin aussi bien que dans les bois, car il affectionne à peu près les mêmes conditions de vie. Le muguet est une plante très toxique. Pour récolter en toute sécurité, les feuilles de l’ail des ours sont cueillies, une à une, en palpant le pétiole au niveau où il sort de terre. Vous vérifiez ainsi systématiquement que la feuille est unique et non pas par deux (comme chez le muguet) ou en rosette (comme chez le colchique), ainsi que la forme du pétiole au toucher.

Comment cultiver l’ail des ours ?

Allium ursinum pousse naturellement dans les bois plus ou moins profondément ombragés, sur sol neutre à très basique. Il caractérise un milieu qui reste frais, aussi bien au niveau de la terre que de l’atmosphère, et riche en azote.

Il est cependant tolérant et se cultive facilement au jardin. Si la fraicheur est insuffisante, l’exposition plus ensoleillée, il sera plus petit et moins vigoureux, mais s’adaptera.

Si les conditions sont réunies, il se développe rapidement, et se multiplie par division aussi bien que par semis spontanés. Certains jardiniers préfèrent alors couper les têtes défleuries pour éviter l’ensemencement sauvage.

Il est planté ou transplanté en juillet et aout, lorsque les bulbes sont en dormance. Les plantes en vert, vendues en pot au printemps, seront mises dans le sol sans perturber leurs racines.

Utilisation de l’ail des ours

Toute la plante est comestible, les feuilles ont un gout d’ail doux et fin, d’autant plus intéressant que cet ail frais est disponible en fin d’hiver. Les fleurs, les gousses de graines, ainsi que les bulbes sont plus piquants.

L’ail des ours est dépuratif, vermifuge, anti-cholestérol, et possède encore bien d’autres vertus médicinales, un peu comme l’ail cultivé.

Quelques idées de recettes

Une recette simple: dans un grand bol, mettre du fromage blanc de vache ou de chèvre, avec trois feuilles d'ail des ours hâchées finement, sel et poivre, bien mélanger, c'est un régal.

L'ail des ours est riche en vitamines C, elle possède du magnésium, fer, elle purifie le sang, facilite la digestion, fait baisser la tension artérielle et prévient de l'artériosclérose, elle est vermifuge et dépurative, en quelque sorte, c'est une plante bénéfique pour la santé.

Conservation de l'ail des ours : hâcher 100 grammes de feuilles avec 1 cuillérée à café de sel et 10 cl d'huile d'olive, mélanger et mettre le tout dans un petit bocal puis combler avec de l'huile, mettre au frais.

Vous pouvez aussi faire du beurre d'ail des ours, 100 grammes de feuilles hâchées finement, mélangées avec 500 grammes de beurre ramolli et du sel, malaxer le tout, faire des portions et les mettre au congélateur. Vous pouvez tout simplement congeler les feuilles hâchées.

Le saviez-vous ?

L'ail des ours est une plante ancienne, on a retrouvé des pollens dans des fouilles préhistoriques.

Espèces et variétés de Allium

Le genre comprend plus de 700 espèces

  • Allium ursinum, l'espèce type
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