Le petit pois, rassasiant et énergétique

Le printemps, c'est la saison du petit pois. Rassasiant et énergétique, il fait du bien à la santé et se cuisine très facilement. On comprend mieux pourquoi, « on a toujours besoin d'un petit pois chez soi » !

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Carte d'identité du petit pois

Le petit pois (Pisum sativum) est une plante potagère appartenant à la famille des Fabacées (légumineuses). Cultivé depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen pour une consommation en sec, sa consommation en frais ne se fait, en France, qu'à partir du XVIIe siècle, l'intérêt du Roi Louis XIV pour la petite graine en primeur aidant.

La saison du petit pois

Le petit pois frais peut se trouver sur les étals dès le mois d'avril et jusqu'au mois de juillet. Cependant, la pleine saison, période à laquelle on a les meilleurs grains, se concentre sur les mois de mai et juin.

Les qualités nutritionnelles du petit pois

Le petit pois est un légume complet. Contrairement à la plupart des légumes verts, il est une source d'énergie notable, puisqu'il apporte 80 kcal/100 g* (cuits) due, en grande partie, à sa teneur en amidon, et une bonne source de protéines (6,38 g pour 100 g* cuits). Riche en fibres (4,80 g pour 100 g*), il est également un bon pourvoyeur de vitamines B9 (19,10 % VNR**), C, B1, K, mais aussi de minéraux et oligo-éléments (manganèse, phosphore, potassium,...).

En bref, le petit pois est un légume rassasiant, qui apporte du tonus et du confort intestinal : le légume idéal pour traverser le printemps en bonne santé.

À savoir : les petits pois achetés en conserve contiennent du sel et des sucres ajoutés.

Comment choisir ses petit pois ?

Achetez vos petits pois frais, dans leurs cosses qui doivent être bien renflées, fermes, vertes et brillantes. Laissez de côté les gousses molles et jaunies.

Comment conserver les petits pois ?

Dans l'idéal, il faudrait consommer le petit pois dans la journée qui suit la cueillette car, ensuite, les glucides se transforment en amidon, ce qui rend la graine farineuse et moins digeste. À moins d'avoir son potager, ce délai est difficile à tenir. À défaut, Il est donc recommandé de le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de 5 jours, et de ne l'écosser qu'au dernier moment.

Les variétés de petit pois

Il existe environ 1200 variétés de petits pois. Deux groupes se distinguent.

Les petits pois précoces à grains lisses, qui résistent bien au froid : 'Douce Provence' (récolte abondante), 'Très hâtif d’Annonay' (très hâtif), 'Petit provençal' (grosses gousses), 'Serpette Guilloteaux' (à ramer)...
Les petits pois à grains ridés, plus gros et plus sucrés, qui résistent bien à la chaleur : 'Exzellenz' (sucré), 'Merveille de Kelvedon' (adapté à une conservation en bocaux.), 'Sénateur' (à ramer)...

Qu'est-ce que le pois mange-tout ?

Le pois mange-tout, ou pois gourmand, est une variété de pois formant des gousses plates et longues. Elles se développent sans faire de plaque parcheminée coriace, comme celle des petits pois, renfermant, à l’intérieur, des graines qui ne se développent que plus tard. Ramassées jeunes, on consomme les gousses tendres dans leur intégralité.

Comment cuisiner les petit pois ?

Les jardiniers gourmands les dégusteront crus, fraîchement ramassés et écossés, dans une salade printanière.

Les autres se régaleront en les cuisant à l'eau, à la vapeur, au wok ou à la poêle, pas plus de 15 minutes.

Parmi les recettes incontournables, il y a bien sur le fameux « petits pois carottes », ou la jardinière de légumes nouveaux qu'on attend avec impatience dès l'arrivée du printemps, mais n'hésitez pas à sortir des sentiers battus en variant les associations. Le petit pois sait s'adapter.

Quelques recettes à découvrir

Les astuces du cuisinier

Comment faire pour conserver la couleur vert vif du petit pois ? Faites leur prendre un bon bain d’eau glacée, juste après cuisson. Cela permet de fixer les propriétés de la chlorophylle. C'est ce qu'on appelle la « cuisson à l'anglaise »
Équivalence petits pois en gousses et petits pois écossés, utile à connaître pour la réalisation des recettes : 500 g de cosses donnent 175 g de grains de petits pois.