Récolter, préparer et cuisiner les salsifis frais

Salsifis et scorsonères sont 2 espèces différentes, mais se préparent de la même façon et ont à peu près le même goût. Ils deviennent tous deux des « salsifis » sur l’étal du vendeur ou lorsqu’ils sont cuisinés.

Les salsifis frais (c’est-à-dire non sortis d’une boite à conserve) sont tout à fait remarquables, très simplement cuisinés, ils plaisent à tout le monde, aux petits comme aux grands : ils ont une saveur très fine assortie d’une texture agréable, digne des plus grandes occasions, comme le repas de Noël ou de la Saint-Sylvestre, vu que c’est un légume d’hiver. Voici une manière très simple de préparer et cuisiner les salsifis.

Présentation de la plante du salsifis et de la scorsonère

Le salsifis (Tragopogon porrifolius) ou la scorsonère (Scorzonera hispanica) sont des légumes racines issus de plantes bisannuelles. Ils appartiennent à la famille des Astéracées, comme les marguerites, et sont d’ailleurs plutôt ornementaux en fleurs.

• Le salsifis montre des fleurs violettes et ses racines sont blanches
• La scorsonère a des fleurs jaunes et des racines noires. Dans la vidéo, ce sont donc des scorsonères.

Ces deux légumes sont vendus sous le nom de salsifis et ont des qualités gustatives équivalentes.

Au jardin, ils sont semés au printemps, et récoltés en hiver d’octobre à mars, alors que leurs racines épaisses et droites sont bien développées et que la plante n’a pas encore fleuri.

Les salsifis se cultivent assez facilement au jardin quand la terre est profonde et non caillouteuse, même s’il s’agit d’une argile lourde. Mais si vous n’en avez pas encore mis dans votre potager, vous serez motivés à les goûter dès cet hiver si vous en apercevez sur le marché.

Choisir ses salsifis chez le marchand

Choisissez de préférence un producteur local. Les salsifis frais (très longs bâtons fusiformes blanchâtres) ou la scorsonère fraîche (la même chose en noir) doivent être fermes. Ne craignez pas d’acheter ceux qui vous semblent très épais (jusqu’à 4 cm de large pour plus de 30 cm de long) : à cette période de l’année, s’ils sont gros, c’est parce qu’ils ont grandi très vite et ils seront tendres.

Vous pouvez donc les trouver sur les étals d’octobre à mars.

Conservation : Une fois achetés ou arrachés, ils se conservent bien au moins une semaine dans le réfrigérateur ou une pièce fraîche, emballés dans un sac en papier pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Si vous voulez les conserver plus longuement, il faut les couvrir de terreau ou de sable.

Comment préparer les salsifis  en cuisine ?

Ingrédients pour les salsifis au beurre noisette :

• salsifis
• beurre
• sel
• vinaigre

Nettoyage

Trempez les salsifis dans de l’eau tiède durant 10 minutes, les résidus de terre autour s’en décollent alors plus facilement. Ils sont soigneusement lavés.

Épluchage

L’épluchage est peut-être l’opération la plus délicate dans la préparation des salsifis.

Il est facile à éplucher avec un économe, mais sa sève est collante (laisse des dépôts de « colle » sur les doigts) et il s’oxyde à l’air.

On prépare donc un récipient contenant de l’eau tiède et du vinaigre, et on l’épluche en trempant le salsifis régulièrement dedans.

L’eau tiède/chaude évite qu’il ne soit trop collant.

Le fait qu’elle soit vinaigrée empêche les parties blanches de s’oxyder, de prendre une vilaine couleur rouille.

Découpage du salsifis, important pour la cuisson !

Les salsifis sont découpés en tronçons puis dans leur l’épaisseur, en 2 ou en 4, pour que chaque fragment ait à peu près la même épaisseur, çà permettra une cuisson bien homogène : hé oui ! exit l’idée du salsifis bien rond comme dans les boites de conserve…

En attendant le moment de la cuisson, ces morceaux de salsifis sont maintenus immergés dans l’eau vinaigrée, toujours pour empêcher qu’il ne s’oxyde.

Cuisson des salsifis

La cuisson est très simple : environ 30 minutes dans l’eau bouillante.

Mettez un bon volume d’eau salée à bouillir dans une casserole.

Attendez que l’eau bouille pour y mettre les salsifis tronçonnés qu’on sort de leur eau vinaigrée.

Laissez-les bouillir à feu doux, avec un couvercle.

Ils cuisent en 25 à 35 minutes : s’ils sont assez cuits, ils se transpercent sans résistance à la fourchette, mais s’ils cuisent trop longtemps, ils deviennent mous. Vous pouvez aussi les goûter.

C’est donc important qu’il n’y ait pas de tronçons de salsifis beaucoup plus épais les uns que les autres.

Dès qu’ils sont cuits, le feu est éteint : ils peuvent patienter ainsi dans l’eau de cuisson chaude et attendre le moment de servir.

Des salsifis au beurre ?

Le goût de ce salsifis et sa texture tendre n’a pas grand-chose à voir avec ceux en conserve. Si vous n’y avez jamais goûté, vous découvrirez un nouveau légume, très qualitatif.

Ils peuvent être mangés nature, bien sûr, mais agrémentés d’un peu de beurre fondu ou enrobé de beurre noisette à la casserole, c’est absolument délicieux :

Une minute avant de servir, faire fondre du beurre avec une pincée de sel, attendre qu’il prenne une coloration légèrement noisette, y mélanger délicatement les salsifis, stopper le feu et servir !

Les salsifis frais sont un mets très fins qui accompagnent royalement toutes les viandes ou les poissons, et même des coquilles Saint-Jacques. Une fois cuits à l’eau, vous pouvez aussi en faire des gratins ou autres, selon vos envies, sachant que leur goût très délicat est vite submergé par l’ail ou la tomate, par exemple.

Les bénéfices alimentaires du salsifis

En plus d’être délicieux, le salsifis est facile à digérer et favorise le transit intestinal.

Il contient entre autres du potassium, de la vitamine B6 et de la vitamine E. Il est pauvre en calories et riche en fibres. Il est connu comme un « aliment nettoyant » bénéfique pour le foie, la vésicule biliaire, la circulation sanguine, qui limite l’artériosclérose (sauf si on y met trop de beurre !) et l’hypertension.