Scorsonère d'Espagne, Salsifis noir

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Scorzonera hispanica, appelé scorsonère d’Espagne ou salsifis noir est une plante vivace, cultivée et consommée en tant que légume racine, appartenant à la famille des Astéracées, comme la laitue ou la pâquerette.

La scorsonère d'Espagne est originaire d’Europe du Sud, poussant naturellement dans les milieux ouverts et rocheux. Cependant, elle est largement cultivée pour sa racine, appelée alors salsifis. Le salsifis est mieux connu en boite que frais, ce qui est malheureux, car le salsifis noir frais est fait un légume d’hiver délicieux.

Sa culture au potager n’est pas compliquée et vaux la peine qu’on se donne.

Description du salsifis d’Espagne

Scorzonera hispanica est une plante vivace pouvant vivre quelques années, mais elle est cultivée généralement comme une plante bisannuelle.

Le salsifis noir développe une longue racine en pivot, noire, généralement bien droite, parfois ramifiée. Cette racine peut s’épaissir jusqu’à 4 cm et s’allonger de plus de 30 cm.

Durant sa première année de culture, le salsifis noir fait assez peu de feuilles proportionnellement à sa racine : une ou plusieurs rosettes basales de feuilles lancéolées et allongées d’environ 20 cm. 

Après l’hiver le salsifis commence à développer sa ou ses tiges florales (une par rosette), et là, montre toute la puissance de ses racines en produisant une tige haute de 80 à 100 cm, ramifiée, aux feuilles linéaires dressées vers le haut et portant en été de multiples capitules jaunes de 4 cm.

Scorzonera hispanica ressemble alors à une brassée de feuilles et fleurs, solidement dressée et plutôt ornementale.

Ce sont des fleurs favorables à la biodiversité, régulièrement visitées par les insectes.

Elles se transforment ensuite en une jolie fructification, aérienne et rigoureusement sphérique de 6/7 cm. Ces fruits sont des akènes surmontés d’un pappus raide en forme de parachute : les graines sont dispersées par le vent.

Salsifis blancs et salsifis noirs

À savoir que lorsqu’on parle de salsifis, on peut avoir affaire à 2 plantes différentes de la famille des Astéracées :

• le salsifis blanc, ou salsifis cultivé, Trapopogon porrifolius, qui est subspontané en France, et fait d’ailleurs une assez jolie plante ornementale lorsqu’il monte en fleur. Sa racine est blanche, sa fleur est mauve.
• le salsifis noir ou la scorsonère, dont la fleur est jaune et la racine noire.

L’un et l’autre deviennent généralement des « salsifis » sans plus de discernement dans le commerce des légumes. Cependant, la plupart du temps les légumes vendus comme salsifis sont aujourd’hui des scorsonères.

Comment cultiver la scorsonère d’Espagne ?

Scorzonera hispanica est une plante robuste, qui ne craint pas le gel et qui supporte n’importe quelle terre. Elle accepte un sol sec et caillouteux, donc peut croître n’importe où du moment qu’elle peut profiter du soleil (plein soleil à mi-ombre).

Cependant, pour fournir un légume épais et facile à éplucher, non ramifié, on lui offre une belle terre de potager : riche, travaillée en profondeur et sans cailloux. De même, des apports d’eau réguliers permettent un meilleur développement du légume.

Le salsifis noir est un légume d’hiver qui se sème au printemps. On laissera un salsifis tous les 5 à 10 cm sur la ligne et les rangs seront espacés de 25 à 30 cm.

Il est semé directement en place sur une terre ameublie de mars à mai, puis ne demande quasiment aucun entretien, si ce n’est d’éviter qu’il ne se fasse submerger par les plantes adventices. 

À noter : le salsifis planté en association avec la carotte aurait un effet répulsif sur la mouche de la carotte.

Récolte des salsifis 

Le salsifis noir ne fleurit généralement que l’année qui suit celle du semis, ce qui permet une récolte d’octobre à mars, avant qu’il ne monte en fleur.

Les racines sont très longues, souvent plus longues qu’un fer de bêche, il ne faut pas hésiter à aller les chercher en profondeur.

Ils sont récoltés au fur et à mesure des besoins, sauf cas de force majeure : par exemple quand des mulots affamés s’y attaquent. Dans ce cas, les salsifis sont stockés, débarrassés de leurs feuilles et installés dans un seau de sable humidifié, dehors ou dans une pièce non chauffée.

Utilisation de la scorsonère d’Espagne

En tant que légume, c’est sa longue racine noire qui est la plus utilisée. Épluchée et cuite à l’eau bouillante, Scorzonera hispanica révèle une saveur douce et fine, et une texture agréable, pas du tout fibreuse. Le salsifis noir frais est un légume délicieux, mal connu et rare.

On peut en faire un légume d’accompagnement, des gratins à la béchamel, des soupes, des salades. Il se déguste chaud ou froid (avec une vinaigrette).

En tant que salsifis, la scorsonère semble plus facile à éplucher que le salsifis blanc, car sa sève est moins collante et sa racine souvent plus régulière et plus épaisse, moins fibreuse.

Le salsifis noir contient de l’inuline, mais il est moins réactif point de vue aérophagie que le topinambour : il faut bien faire cuire ces salsifis pour qu’ils soient tendres sous la dent (les légumes semi-croquants sont plus gazogènes) et éventuellement, ajouter du bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson. Cela dit, cette inuline est favorable à la flore intestinale.

Riche en fibres non irritantes, le salsifis facilite le transit intestinal. Il fait un apport de vitamines E, B6 et de potassium.

Du point de vue nutritif, ce salsifis contient un peu d’amidon, environ 2 fois moins que la pomme de terre. Il a un index glycémique bien moins important que la pomme de terre et contient aussi un peu de protéine végétale.

• la racine torréfiée du salsifis noir a parfois été utilisée comme substitut du café.
• les jeunes feuilles tendres du salsifis noir peuvent être consommées crues en salade au printemps.
• les pétales jaunes des fleurs estivales crues ont un goût distinctif et peuvent agrémenter une salade.

Cependant, difficile de récolter fleurs et jeunes pousses printanières du salsifis si on en a récolté la racine en hiver ! Fleurs et jeunes feuilles peuvent en revanche être prélevées sur des salsifis noirs utilisés comme plantes ornementales ou si vous le laissez se semer spontanément par-ci par-là dans votre jardin dans un souci de biodiversité.

La plante en bref

Espèces et variétés intéressantes

• Scorzonera austriaca, plante méditerranéenne basse
• Scorzonera purpurea, jolie scorsonère des Causses à fleurs bleutées
• Scorzonera undulata, la scorsonère à feuilles ondulées est une magnifique plante du désert à fleurs roses
• Scorsonera hispanica, le salsifis noir ou scorsonère est pluton facile à cultiver au potager. Sa version en boite lui fait ombrage, car en frais, c’est un légume d’hiver délicieux, trop rarement cultivé. Ses jeunes feuilles et ses fleurs se mangent aussi.