Préparer et cuisiner l'arroche des jardins, un épinard facile

L'arroche des jardins, un légume ancien

L’arroche des jardins, Atriplex hortensis, encore appelée belle-dame, est un légume ancien qui réapparaît dans nos jardins et nos assiettes. Elle peut être pourpre, blonde ou verte, très décorative dans sa forme rouge.

L’arroche des jardins, parfois surnommée épinard géant, est une excellente alternative aux épinards pendant l’été : son goût est plus doux, fin, et sa texture est un peu plus « pleine » que celle des épinards.

Cependant, à part peut-être directement chez un producteur, vous trouverez difficilement de l’arroche des jardins vendue en tant que légume sur les marchés  : sa culture a beau être vraiment facile à mener, ses feuilles font trop rapidement triste mine après la cueillette pour arriver jusqu’aux étals.

En revanche, cela vaut la peine de la semer : elle se débrouille toute seule au potager  pour nous offrir ses belles feuilles 2 mois seulement après le semis.

Rapide à récolter et rapide à cuisiner !

Culture de l’arroche des jardins

La culture de l’arroche des jardins est un jeu d’enfant : elle se plait dans toute sorte de terre et se montre très peu exigeante.

Elle est semée directement dans le potager, ses graines semées en surface sur une terre travaillée, à peine recouverte d’un centimètre de terre.

Arrosées, ses graines germent en 1 à 2 semaines, puis poussent très rapidement.

Ce semis peut être renouvelé tous les mois entre mars et juillet si l’on veut une récolte continue.

La plante devient grande, elle peut dépasser le mètre.

Certains cultivateurs pincent le bourgeon terminal à 50 cm pour favoriser les branches latérales et augmenter la quantité de jeunes feuilles, parce que ces dernières sont aussi délicieuses crues, en salade.

On commence à récolter les feuilles d’arroche dès 2 mois après le semis, puis jusqu’à la mise en fleur.

À noter : laisser fleurir quelques pieds d’arroche des jardins, permet d’en récolter des graines pour l’année suivante.

D’ailleurs parfois du semis spontané apparaît : heureusement , il se reconnaît très facilement (surtout le pourpre) et vous pouvez le repiquer avec succès en rang quand il en est au stade 2 ou 4 feuilles.

La cueillette de l’arroche cultivée

L’arroche cultivée se cueille au fur et à mesure des besoins, que ce soit pour donner davantage de texture à une salade ou pour un faire un « plat d’épinard ».

Il se cueille feuille à feuille, en sectionnant le pétiole : ne pas arracher la feuille permet de préserver le bourgeon axillaire, et en laissant un peu de feuilles sur chaque pied, cela lui permettra de se régénérer plus rapidement.

Toutes ses grandes feuilles, à partir du moment où elles ne sont pas trop abîmées, sont bonnes à cueillir pour les faire cuire.

Préparer l’arroche des jardins

Grandes feuilles

De chaque belle et grande feuille, on ne récupère que le limbe en enlevant le pétiole un peu dur.

Les petits trous laissés par les bestioles ne gênent pas, tant qu’ils ne sont pas assez nombreux pour durcir la feuille.

Lorsque le pétiole est coriace, très facilement, les doigts glissent autour pour décrocher le limbe.

Petites feuilles

par contre, les feuilles plus petites du haut sont très tendres, leur pétiole n’est pas encore raide, inutile de l’enlever. Elles se mangent crues, mais rien n’empêche de les utiliser aussi dans les plats cuits.

Cette récolte préparée est rapidement trempée dans l’eau : ainsi, les feuilles sont rincées et les éventuelles petites bêtes surnagent.

Recette très simple et rapide pour cuisiner l’arroche des jardins

Ingrédients

• environ 500 g de feuilles d’arroche des jardins
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès (ou autre)
• 2 cuillères à soupe de crème
• sel, poivre

Déroulement

• Les feuilles d’arroches sont jetées dans une casserole d’eau bouillante avec suffisamment d’eau pour les couvrir.

• On les laisse bouillir durant 5 minutes, avant de les égoutter. Elles sont mi-cuites.

• Sur feu moyen, on met une cuillère d’huile d’olive (ou du beurre) à chauffer dans une casserole puis on y jette ces feuilles, parfaitement égouttées.

• Durant la cuisson à l’eau, elles ont déjà bien réduit de volume, mais maintenant, on va les faire fondre complètement, d’abord, bien appliquées sur le fond de la casserole, puis en mélangeant régulièrement.

• C’est le moment de saler.

• Durant 30 secondes, les feuilles d’arroche continuent de fondre en rendant un peu de liquide ; augmenter légèrement le feu (sous surveillance) permet de le faire évaporer en partie.

• Ça y est, le tout a pris moins d’une minute et elles sont suffisamment cuites.

• Encore sur le feu, on ajoute alors une cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou tout autre vinaigre de votre choix,

  un peu de crème, mais il n’en faut pas beaucoup ! du poivre, si vous l’appréciez.

• Et voilà, c’est prêt ! Toute la recette complète n’a pris que 6 minutes environ, et c’est délicieux !

Utilisation

C’est si bon que l’on peut manger ce plat sans rien d’autre, en entrée. Le goût est doux, la texture est fondante, très agréable. Certains aiment lui mélanger quelques feuilles d’oseilles qui rendent la préparation plus acidulée, mais n’hésitez pas à la goûter telle qu’elle auparavant.

Ces arroches fondues feront un bon accompagnement, que ce soit pour une salade composée ou un plat de viande. Sinon, ça peut être la base pour des recettes plus élaborées : sous cette forme, cette fondue d’arroche peut également être utilisée dans un plat de lasagnes ou pour faire une quiche aux légumes.

Ce légume ancien vaut le détour, tant pour sa facilité de culture et de récolte, que pour son talent en cuisine. Pouvoir en faire un plat très sain et délicieux en 10 minutes, cueillette comprise, devrait le rendre indispensable à chaque jardin.

En outre, pour ceux qui n’ont pas vraiment de potager, sachez que la forme pourpre est très décorative dans son exubérance de grandes feuilles sombres qui tranchent avec ses tiges rose vif ! Et rien n’empêche d’en déguster quelques feuilles en passant.