Gelée de cassis 3 minutes

Liste des ingrédients

• des cassis
• du sucre (non gélifiant)

Liste des ustensiles

• passe-vite
• 1 ou 2 casseroles, mais surtout pas en cuivre !
• 1 bol verseur
• pots de confiture

Déroulement de la recette

Laver les cassis à l’eau froide.

Les faire chauffer légèrement 1 minute avec de l’eau (environ 20 cl pour 1 kg de fruits) dans une casserole couverte en mélangeant quelques fois.

Presser fruit et eau dans le passe-vite : la pulpe un peu ramollie est plus facile à écraser.

On ne jette pas l’eau qui a servi à chauffer légèrement les fruits. Elle diluera modérément le jus de cassis et contient déjà des vitamines C, car ces dernières sont solubles dans l’eau.

Peser le jus de cassis obtenu

Cuisson

Dans un wok ou un large récipient, mettre le jus de cassis + un poids équivalent en sucre : sucre blanc ou roux, de betteraves ou de cannes, peu importe, mais pas du sucre gélifiant.

En effet, la pectine rajoutée dans ce sucre n’est pas celle qui entre en action dans ce type de gelée 3 min.

Faire chauffer à feu vif. Mélanger pour homogénéiser la température du jus de cassis jusqu’à ce que ça bout.

Dès que ça bout, chronométrer 3 minutes précisément. Inutile de continuer à mélanger, mais baisser à feu moyen pour éviter que ça ne déborde.

A 3 minutes précisément, la cuisson est stoppée. La gélification du jus de cassis est assurée à ce moment-là par une pectine très liante, mais dont les liaisons seront détruites si on laisse bouillir davantage  (plus de 4 à 5 minutes).

La gelée brûlante est versée rapidement dans les pots à confiture. Un bol verseur aide à travailler rapidement et proprement. Ces pots seront fermés immédiatement. La chaleur de la gelée de cassis comprise entre 80 et 95 °C assure alors une pasteurisation du pot et du couvercle. Cette gelée se conservera plus d’une année tant que le couvercle est bien jointif.

Conseils pour réussir la recette

Pourquoi la gelée de cassis 3 minutes est-elle plus riche en vitamines ?

La vitamine C est facilement détruite par la chaleur : plus la préparation bout longtemps, et moins il en reste dans la confiture. Par chance, dans le cassis, la vitamine C est abondante et plus stable que dans d’autres sources, ce qui permet d’en préserver une partie avec cette recette. En outre, cette vitamine C est soluble dans l’eau ; donc on évite de la lessiver en lavant les cassis trop longtemps et on incorpore l’eau de préchauffage dans la gelée.

La fraîcheur du fruit est importante, évitez de vouloir trop en faire en une fois !

Plus le fruit est fraîchement cueilli, et mieux ses vitamines sont préservées. Donc, éviter de cueillir trop de cassis en une fois pour les stocker au réfrigérateur. D’ailleurs la cueillette des cassis devient fastidieuse si elle est trop longue.

Ne cuisinez que 2 kg de fruit à la fois au maximum si possible : le reste des cassis se conserve bien plus qualitativement sur le buisson que dans votre réfrigérateur. En outre, les cassis sont assez peu dévorés par les oiseaux.

Important : lorsque vous travaillez par petites récoltes, la température de la gelée et le temps de cuisson sont plus faciles à gérer.

Le nettoyage des cassis

Pour enlever la poussière, les débris et les petits insectes qui se faufilent dans le plat, les cassis sont lavés, mais rapidement et délicatement. Ils sont trempés dans l’eau froide moins d’une minute pour ne pas lessiver les vitamines C. Généralement, les intrus surnagent et sont faciles à enlever.

Inutile de perdre du temps à trier les tiges des grains, elles ne gênent pas. Même les feuilles du cassissiers (aromatiques) ne sont pas gênantes.

Pourquoi ne faut-il pas utiliser de récipient en cuivre pour faire la confiture ou la gelée ?

Le gelée ou la confiture se gélifie en absorbant des ions positifs ; si le récipient où elle est chauffée est en cuivre, des ions Cu²⁺ entreront dans la formation de votre confiture ; c’est pour cette raison que dans un récipient en cuivre, les confitures en général prennent plus tôt mieux. Mais au fur et à mesure de votre consommation, il peut y avoir surdosage de cuivre, nocif pour la santé.

C’est d’autant plus facile à éviter que le cassis, roi de la gélification, n’a vraiment pas besoin de ça pour prendre en gelée ; il contient naturellement du calcium, qui apportera les ions Ca²⁺ nécessaire à la gélification.

Que faire si la gelée a bouilli plus de 3 ou 4 minutes ?

Lorsque le timing a été raté. Cette première gélification à 3 minutes se délie. Il faut alors repartir vers une cuisson plus traditionnelle en comptant sur la 2^e sorte de pectine présente dans le cassis, moins liante, mais qui fait épaissir la gelée ou la confiture au fur et à mesure de la cuisson. On utilise le test de la goutte de gelée sur l’assiette froide pour déterminer l’arrêt de la cuisson.

Peut-on faire des gelées de cassis 3 minutes allégée en sucre ?

Eh bien non ! C’est sans doute le défaut de cette recette : le sucre est indispensable à la gélification et à la conservation. On peut le diminuer seulement de 10 % au maximum.

Par contre, le goût de cette gelée est si riche qu’on peut en mettre moins sur la tartine.

Comment étaler les récoltes encore davantage ?

Un pied de cassis bien installé produit 2 à 4 kilos de fruits par an, récoltables sur 2 semaines. Vous pouvez planter plusieurs variétés plus ou moins précoces, puis jouer sur l’ombrage pour étaler les récoltes.

On peut faire d’autres très bonnes recettes à base de cassis frais et profiter de ses qualités nutritives : un excellent rhum arrangé ou un sorbet, par exemple.