Asperges gratinées au saumon fumé

Pour changer des asperges à la vinaigrette, enroulez-les d'une tranche de saumon fumé et faites-les gratiner quelques minutes au four. Rapide et tellement simple à faire, cette recette d'entrée chaude, est également exquise.

Asperges gratinées au saumon fumé
Asperges gratinées au saumon fumé

Nombre de personnes : 4 personnes

Liste des ingrédients

  • 20 asperges (cuites en bocaux)
  • 8 tranches de saumon fumé
  • 100 g de comté râpé
  • mâches

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Recette

Préchauffer le four à 220 °C.

Enrouler 5 asperges dans une tranche de saumon fumé, puis déposer dans un plat à four.

Finaliser en répartissant le comté râpé.

Laisser gratiner un petit quart d'heure et servir deux rouleaux d'asperges par assiette sur un lit de salade.

Les asperges et leur histoire

Des fossés à la table du roi

L'asperge est connue depuis très longtemps : elle pousse à l'état sauvage depuis toujours dans les régions tempérées d'Europe centrale, sur le pourtour méditerranéen, ainsi qu'en Asie occidentale et centrale. Consommée par les grecs et les romains de l'Antiquité, ce n'est qu'au XVe siècle que l'on trouve les première traces de sa culture en France. Mais attention ! Ce n'est pas un légume à la portée de tous. Il s'agit d'un mets royal que l'on consomme essentiellement à la cour dès le XVIe siècle. L'asperge, de petite taille de couleur verte et au goût amer s'est alors transformée, grâce à la maitrise de la technique du buttage, en une asperge blanche, à la saveur délicate.

De la table du roi à l'assiette du peuple

Il faut attendre le XIXe siècle pour que la consommation de l'asperge se démocratise : des variétés nouvelles sont apparues (‘Violette de Hollande’, ‘d’Argenteuil Hâtive’, ‘Grosse Blanche Améliorée’, …), les techniques de culture se sont améliorées et les zones de culture se sont étendues : Argenteuil, Alsace, Val de Loire, Sologne, puis l'Aquitaine, la Provence et le Midi de la France.

Les couleurs de l'asperge

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la couleur de l'asperge ne dépend pas de sa variété.

L'asperge verte

Si l'asperge pousse normalement, en s'exposant à la lumière du soleil, elle devient naturellement verte, car la chlorophylle réagit au soleil. Récoltée lorsqu'elle mesure 10 cm, elle est tendre et peut se consommer entière, cuite à la vapeur, à l'eau, sautée ou braisée. C'est l'asperge verte qui a le goût le plus prononcé.

L'asperge blanche

L'asperge blanche pousse à l'abri de la lumière (sous terre et/ou sous bâche). Elle est récoltée juste avant que sa tête émerge du sol. Son goût est plus fin que l'asperge verte mais elle est également plus fibreuse, d'où la nécessité d'être pelée et d'être cuite à l'eau ou à la vapeur plus longtemps.

L'asperge violette

L'asperge violette se trouve entre les deux, exposée au soleil juste le temps de se teinter de violet mais pas assez pour virer au vert. Son goût est également à mi-chemin, plus fruité que la blanche mais plus doux que la verte. Son mode de préparation est identique à celui de l'asperge blanche.

Merci Séverine

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