Gelée de mûres 3 minutes

Liste des ingrédients

• des mûres (fraîches ou congelées)
• du sucre (peu importe le type, mais sans gélifiant ajouté) en poids équivalent au jus de mûre que l’on obtient
• du jus de citron pressé : 1/2 à 1 citron pour 500 g de mûres

Déroulement de la recette

Avant tout, préparez vos pots de confitures  pour qu’ils soient prêts à être remplis : ouverts avec leur couvercle à côté.

Faire le coulis de mûres

Lavez les mûres si vous pensez que c’est nécessaire, mais très délicatement : par trempage 20 secondes, pour faire flotter les intrus et pouvoir les enlever, puis il faut les égouttez sans attendre, les mûres sont des fruits fragiles.

Ne vous inquiétez pas des pédoncules, la partie blanche qui reste au centre de la mûre : on les laisse.

Passez ces mûres au passe-vite ou tout autre appareil qui permet de récupérer le jus sans les graines. Vous obtenez un coulis de mûres assez formidable, généralement épais et presque noir.

Pesez ce coulis et y ajoutez un poids équivalent en sucre.

Ajoutez du jus de citron pressé : environ 1 citron pour 500 g de mûres. Çà peut-être davantage si vous aimez une gelée plus acidulée.

Cuisson

Mettre le tout dans un wok ou une large casserole en inox et faite chauffer à feu vif, tout en remuant.

Ce coulis de mûres est mélangé jusqu’à ébullition complète : cela permet de faire bouillir la préparation uniformément. C’est important, car le temps de cuisson doit être précis : chronométrez 3 minutes à partir du moment où ça bout.

Durant l’ébullition, arrêtez de mélanger et maintenez à feu moyen ou doux (il faut tout de même maintenir l’ébullition). Il n’y a pas d’écume à enlever.

Dès que le chronomètre sonne, stoppez la cuisson. Mettez la confiture brûlante dans un bol verseur, ce qui permettra de verser rapidement dans les pots de confitures sans en mettre sur les bords.

Remplissez les pots presque jusqu’au bord, puis fermez aussitôt.

La température de la gelée, comprise entre 80 et 95 °C, va pasteuriser le pot et le couvercle, ainsi que le faible espace d’air qui y reste.

Par contre, un pot incomplet se conservera probablement moins longtemps, ce sera celui qui sera consommé en premier.

Conseils pour réussir la recette

La cueillette des mûres

Les mûres sauvages se cueillent entre juillet et septembre et elles ont un goût incomparable. Lorsqu’il a fait très chaud et sec comme en 2022, leur maturité peut être avancée. La cueillette des mûres, c’est aussi l’occasion d’une belle balade en famille, elle s’accompagne de la satisfaction de profiter de ce que Dame Nature peut encore nous offrir gratuitement.

Évitez cependant de cueillir des mûres le long des routes, là où des véhicules circulent, car elles se couvrent de pollution due au gaz d’échappement, également de cueillir en dessous de 40 cm du sol, là où les bêtes (renard ou chien) ont pu uriner.

Les mûres cultivées au jardin sont généralement plus grosses, donc plus efficaces pour remplir son panier, mais elles ont généralement moins de goût que les mûres sauvages.

Pour augmenter le poids de mûres à transformer en confiture, vous pouvez congeler vos mûres jusqu’au moment où vous en avez assez selon votre goût. Cette recette se prête très bien cependant à des récoltes comprises entre 300 g et 2 kg de mûres.

Cette gelée de mûres 3 minutes réussit aussi à partir de fruits congelés ou surgelés.

Attention, une fois les fruits cueillis, ne les laissez pas traîner : ils doivent être transformés en gelée dans la journée ou au plus tard le lendemain matin. Plus ils traînent, et plus ils perdent en qualité : goût et vitamines.

Comment fonctionne la gelée de mûres 3 minutes ?

Cette recette de gelée utilise la pectine naturelle du fruit, soit ici de la mûre. La mûre contient naturellement une bonne quantité de pectine, notamment de la pectine HM (Hautement Méthoxylées), celle qui prend entre 3 et 4 minutes d’ébullition.

Mais cette gélification à 3 minutes a besoin pour se faire d’un milieu acide et de sucre. La mûre est peu acide, donc on ajoute du jus de citron.

Si votre chronomètre vous a fait faux bond, ou que vous étiez au téléphone au moment de stopper la cuisson. Une deuxième réaction de polymérisation des pectines est possible en prolongeant plus longuement la cuisson, comme pour une confiture habituelle (même sans sucre gélifiant !), en stoppant la cuisson avec le test de la goutte de confiture sur une assiette glacée.

Peut-on diminuer le taux de sucre dans cette gelée 3 minutes ?

C’est la mode de faire des confitures moins sucrées. On peut diminuer la quantité de sucre de 10 %, mais pas beaucoup au-delà.

En effet, dans cette gelée 3 minutes, la pectine HM a besoin de sucre pour se lier. D’autre part, le sucre est indispensable à la conservation des confitures.

Cependant, cette confiture réduit beaucoup moins que la confiture qui doit bouillir près de 20 minutes. Le taux de sucre n’y est donc pas forcément plus important. Et d’autres parts, son goût de fruit frais très intense permet d’en mettre moins, donc de diminuer la quantité de sucre absorbé.

La gelée 3 minutes : ferme ou tendre ?

La confiture de mûres peut être parfois très ferme ou parfois plus tendre, le résultat dépend des fruits récoltés, s’ils sont très juteux parce que l’année était pluvieuse, comme en 2021, ou au contraire très concentrés, s’il a fait sec.

Selon votre goût (dans un fromage blanc, une gelée moins prise se mélange mieux) et avec l’expérience des années, vous pourrez ajuster les paramètres : ajouter quelques cuillères d’eau ou davantage de jus de citron pour des mûres peu juteuses, ou cuire 3 minutes 30 au lieu de 3 minutes (mais jamais au-delà de 4 minutes) si c’est une année où les mûres sont trop gorgées d’eau.

Non seulement la gelée de mûres 3 minutes est facile à faire et permet un gain de temps, mais elle a aussi vraiment meilleur goût : une saveur plus proche de celle du fruit frais. En plus, ses vitamines sont mieux préservées avec cette cuisson courte.