Oreille-de-Judas, Oreille du diable

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L'oreille-de-Judas n'est autre qu'un des champignons noirs cuisinés dans les plats asiatiques. Exotique ? Non. Le vieux sureau du fond du jardin accueille fréquemment ce basidiomycète de la famille des Auriculariacées. Son sporophore, organe reproducteur à forme d'oreille si particulière, se consomme jeune, avant de devenir trop coriace. Il se récolte tout au long de l'année.

Description de l'oreille-de-Judas

Délicatement  accrochée au bois par un minuscule pied latéral, l'Auriculaire  jeune ressemble à un petit disque. Rapidement, son nom commun se justifie : le disque se développe, jusqu'à 10 cm, la membrane fine, 2 mm, se lobe en nombreuses circonvolutions, la face interne de cette coupelle allongée se plisse. La branche de sureau est à l'écoute.

 Les sporophores, parties visibles et reproductives du champignon, sont souvent nombreux, groupés, parfois soudés, de couleur brun-rouge. La partie externe se ride et se couvre d'une légère poussière blanchâtre. Elle est stérile, l'hyménium, tissu fertile, tapissant la paroi interne du champignon.

La chair est gélatineuse, élastique, de fine épaisseur, translucide puis devient dure et foncée, d'autant plus en période de sécheresse.

Le mycélium, invisible, circule dans du bois peu dégradé.

Détermination de Auricularia auricula-judae

L'aspect et la consistance caractéristiques de cette espèce facilite sa détermination. Des risques de confusion peuvent se présenter avec Auricularia auricula-judae var.polytricha, autre champignon noir de la cuisine asiatique.Schizophyllum amplum, d'aspect semblable, hôte des mêmes arbres, peut faire hésiter mais le  dessus de son chapeau est nettement blanchâtre.

Le milieu de vie

Saprophyte, l'oreille-de-Judas se développe sur la matière végétale en début de décomposition. Elle affectionne les feuillus, particulièrement le sureau. Sur des sujets vivants mais fatigués elle peut devenir  parasite  de son hôte.

Sa culture , sur déchets non compostés, est maîtrisée et se pratique de manière intensive en Asie.

Toxicité ou intérêt culinaire

Ce champignon noir, plus connu dans la cuisine asiatique que sur nos arbres, se consomme cru ou cuisiné avec du riz. En sauce. son mucilage apporte onctuosité et douceur. Désséché, le champignon retrouve sa forme après trempage à l'eau tiède. Sa saveur est douce.

L'oreille-de-Judas consommée en quantité est à l'origine du syndrome de Szechwan : risques hémorragiques, observés en particulier au-niveau de la peau chez les consommateurs réguliers.

Usages

Utilisé en médecine chinoise entre autres pour ses propriétés de fluidification du sang. Au vu du syndrome de Szechwan, à n'utiliser que sur avis médical.

Le saviez-vous ?

La légende raconte que Judas se serait pendu à un sureau, arbre de prédilection de l'oreille-de-Judas.

Espèces et variétés de Auricularia

• Auricularia auricula-judae var.lactea : variété entièrement blanche
• Auricularia auricula-judae var.polytricha, comestible, cuisine asiatique
• Auricularia auricula-judae var.polytricha, comestible, couramment consommé.
• Auricularia mesenterica, l'oreille poilue, sur feuillus, principalement hêtre et érable. Non comestible.