Meunier, Clitopile petite-prune, Mère de Cèpe

Parmi la trentaine des meilleurs champignons comestibles français figure le Meunier, à si bonne odeur de farine.

Meunier, Clitopile petite-prune, Mère de Cèpe, Clitopilus prunulus
Meunier, Clitopile petite-prune, Mère de Cèpe, Clitopilus prunulus

Botanique

N. scientifique Clitopilus prunulus
Synonymes Agaricus prunulus, Clitopilus orcella
Famille Entolomatacées
Chapeau convexe puis déprimé
Hyménium lames non libres
Spores sporée rose
Anneau absent
Pied court, charnu, blanc
Chair blanche, cassante
Volve absente
Odeur forte, de farine

Habitat et usages

Répartition Europe, Hémisphère Nord
Périodejuillet à novembre
Habitatsous-bois, lisières
Confusions possiblesClitocybe candicans, Clitocybe phyllophila,
Toxicitéaucune
Intérêt culinairebon comestible
Usagesculinaire
Meunier, Clitopile petite-prune, Mère de Cèpe, Clitopilus prunulus Jeunes Meuniers en forêt domaniale de Moyeuvre Grande (57) le 10 juillet 2017

Parmi la trentaine des meilleurs champignons comestibles français figure le Meunier, à si bonne odeur de farine. Mais si ce Basidiomycète a un goût fin et délicat,  il présente aussi un terrible défaut : sa ressemblance avec les Clitocybes et Entolomes, fortement toxiques. Une détermination sans faille devra donc précéder la consommation du sporophore, partie reproductive visible, de Clitopilus prunulus, de la famille des Entolomatacées.

Description de la Clitopile petite-prune

Blanc, large, 4 à 12 cm, le chapeau du Meunier se détache clairement sur le sol. Convexe jeune, il s'aplanit pour se creuser avec l'âge, peut se tenter de gris. La cuticule, pruineuse, a donné son nom d'espèce à la Clitopile, « prunulus ». Le nom de « petite prune » n'évoque en rien ni une odeur, ni une forme quelconque. L'humidité lui donne un aspect brillant, un peu gras. La marge, enroulée et ondulée surplombe des lames irrégulières, évoluant du blanc au rose sur les sujets vieillissants. Ces lames sont dites décurrentes, elles descendent nettement sur le pied de même couleur que le chapeau.

Petit, trapu, souvent courbé à la base le pied s'évase sous le chapeau qu'il ne porte pas juste en son centre. La chair blanche, molle,  est très fragile et se casse lorque l'on cherche à la plier. Son odeur et saveur de farine sont fortes et caractéristiques.

Le mycélium, partie végétative invisible, s'installe sur les petits débris organiques du sol.

Détermination de Clitopilus prunulus

Les risques de confusion avec l'Entolome livide et les Clitocybes, toxiques, ne permettent pas d'erreurs de détermination. L'Entolome dégage une bonne odeur de farine, sa sporée est rose , ses lames non décurrentes. Les Clitocybes ont eux une chair élastique, une odeur légère, une sporée blanche. Les variations de formes en fonction des milieux, de l'âge, de l'humidité, sont également à prendre en compte.

Le milieu de vie de la mère des cèpes

La mère des Cèpes apprécie les sous-bois clairs, les lisières, bords de chemins, les milieux plutôt frais. Elle pousse grégaire ou solitaire, parfois en cercles. Saprophyte, elle se nourrit de matière organique en décomposition, recherchant de petits débris végétaux.

Toxicité ou intérêt culinaire

Le Meunier est classé parmi les meilleurs comestibles français d'autant plus qu'il n'est pas véreux. Sa chair fine, parfumée, très tendre, se cuit vivement sautée à la poële. Mélangé à d'autres champignons plus neutres , il parfume toute la poëlée.

Le saviez-vous ?

Les mycologues recherchent souvent la Clitopile, ou mère des Cèpes, car affectionnant les mêmes milieux que le Cepe de Bordeaux, Boletus edulis, elle le précède et annonce de belles récoltes à venir. L'Amanite Tue-mouche est également un bon indicateur de bois à Cèpes.

Espèces et variétés de Clitopilus

  • Clitopilus scyphoïdes : Clitopile gobelet, petit, soyeux, élégant
  • Clitopilus hobsonii : Clitopile sessile, sur bois pourris
  • Clitopilus pinsitus : Clitopile aplati, sur bois pourris
  • Clitopilus prunulus est l'espèce type de ce genre.
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