Wasabi, Raifort japonais

Wasabia japonica, le wasabi japonais, est une plante vivace appartenant à la famille des Brassicacées, tous comme le chou, la roquette ou les radis. Il est d’origine asiatique et croît naturellement au Japon, au bord des ruisseaux de montagnes. Il est également très cultivé au Japon, car traditionnellement utilisé en cuisine. Sa culture s’étend doucement aux États-Unis et même en France. Le wasabi ou raifort japonais, différent du raifort Armoracia rusticana, est un condiment très fin. En outre, la plante est assez décorative.

Description du wasabi

Wasabia japonica est une plante rhizomateuse, produisant une rosette basale de jolies grandes feuilles vert sombre. Ces feuilles présentent un long pétiole, portant un large limbe cordiforme et gaufré.

Le feuillage émerge de terre à partir du mois de mars, puis une ou plusieurs tiges florales suivent en avril-mai. Les panicules s’élèvent au-dessus du feuillage pour fleurir en d’agréables petites fleurs à 4 pétales, bien blanches.

Le rhizome, d’où l’on tire le wasabi (le condiment) est épais d’environ 2 cm à 4 cm et long de 10 à 18 cm, vert.

La plante entre en repos végétatif durant l’été.

Comment cultiver le wasabi ?

Le wasabi se cultive en pot profond ou en pleine terre, à l’extérieur toute l’année. Il préfère les climats littoraux, car n’aime ni les froids trop durs ni les trop fortes chaleurs.

Wasabia japonica est avant tout une plante de milieu humide. La terre ne doit jamais sécher, même durant son repos végétatif. Le wasabi peut être cultivé en bordure de ruisseau, ou zone humide, et même recouvert d’une petite couche d’eau. Il demande un sol à tendance acide, qui peut être humifère ou bien lourd, de type argilo-limoneux et une exposition ombragée ou mi-ombre avec un peu de soleil le matin. Sa croissance est lente, la plante devient mature entre 18 mois et 3 ans.

En pot, le wasabi est installé dans un conteneur profond et une soucoupe contenant toujours quelques centimètres d’eau douce. Il peut être hiverné sous châssis ou serre froide ou dans la cave.

Il est rustique jusqu’à -12 °C.

Comment utiliser le wasabi dans la cuisine ?

Les racines peuvent être récoltées au bout de 18 Mois, rarement plus rapidement. La plante est arrachée, les tiges et les feuilles sont parfois utilisées comme légumes au Japon, mais c’est la « carotte », une fois débarrassée de ses racines qui donne le condiment. Son gout est finement piquant et se termine en une note végétale, qui n’est pas sans rappeler l’artichaut ou l’asperge. Il en faut peu pour parfumer une viande, un poisson, une soupe, des nouilles asiatiques… le rhizome de wasabi, bien emballé et au frais, se conserve quelques semaines, comme le gingembre frais.

Le wasabi est délicieux lorsqu’il est frais. Broyé ou râpé, il commence à perdre son gout au-delà de 20 minutes. Il doit donc toujours être ajouté au dernier moment sur vos plats.

Multiplier le wasabi

Les éventuelles petites ramifications de rhizome présentes sur les plantes matures peuvent être replantées.

Par semis. Les graines récoltées sont semées dès que possible. Le semis doit baigner dans l’eau. Il lui faut subir un hiver avant que les graines ne germent.

Espèces et variétés de Wasabia

• Wasabia japinica ‘Daruma’, le plus doux moins piquant
• Wasabia japonica ‘Mazuma’, le plus fort