Entolome en bouclier, Entolome de printemps, Mousseron des haies

L'Entolome en bouclier, champignon printanier, se repère au pied des Rosacées en fleurs. Ce basidiomycète de la famille des Entolomatacées porte un chapeau en bouclier, à l'origine de son nom commun ainsi que latin, Entoloma clypeatum.

Description de l'Entolome en bouclier

Le chapeau de l'Entolome en bouclier mesure entre 2 et 10 cm de diamètre, initialement hémisphérique il s'étale avec l'âge, tout en restant mamelonné. Sa couleur varie du brun au brun-gris assez sombre, il présente parfois des nuances olivâtres. Ce chapeau est hygrophane, en séchant il s’éclaircit et tend vers des teintes plus pâles, beige grisâtre. La marge, souvent ondulée, peut présenter des fentes par endroits. Les lames, d'un blanc grisâtre, tendent vers le rosâtre à maturité. Elles sont irrégulières et intercalées par des lamelles. Le pied brun clair ou gris clair mesure entre 3 et 10 cm de haut. Il est ferme, plein et souvent courbe. La chair blanchâtre est mince mais ferme dans le pied. Sa saveur est agréable et son odeur farineuse.

Détermination de l'Entoloma clypeatus

L'Entoloma clypeatus est un champignon hygrophane, selon la météo sa couleur évoluera et son identification pourra s'avérer complexe. La confusion est hélàs possible avec trois champignons mortels. L'Inocybe de Patouillard, Inocybe patouillardii, qui ne présente pas d'odeur de farine. L'Entolome livide, Entoloma lividum dont le développement se situe à partir de la mi-été ainsi que l'Entolome printanier, Entoloma vernum plus sombre et dont l'odeur est faible. D'autres confusions avec des champignons sans intérêt culinaire ou indigestes seront moins graves. L'Entolome des haies, Entoloma sepium, est souvent plus clair que l'Entolome en bouclier et présente une couleur roussâtre dans les blessures. L'Entolome d'avril, Entoloma aprile, est plus élancé, il pousse sous les ormes et parfois les charmes. Entoloma saundersii lui ressemble aussi mais il présente souvent un léger voile blanc sur le chapeau.

Milieu de vie

L'Entolome en bouclier est commun et précoce, il se rencontre au printemps entre les mois d'avril et de juin. Il se développe aux alentours des haies, sous les Rosacées et parfois dans les vergers sous les fruitiers. Grégaire, on le retrouve souvent en ronds de sorcières.

Toxicité de l'entolome de printemps

Dans certaines littératures Entoloma clypeatum est considéré comme toxique à l'état cru. Sa consommation pourrait entraîner un syndrome hémolytique, les globules rouges sont détruits et l'oxygénation du sang devient problématique. Les premiers symptômes surviennent moins de 6 heures après ingestion. Une longue cuisson avant consommation est recommandée pour écarter une éventuelle intoxication.

Intérêt culinaire 

L'Entolome en bouclier est un bon comestible quand il est bien cuit.

Usages 

Entoloma clypeatum se cuisine dans des plats qui permettent une cuisson prolongée.

Espèces et variétés de Entoloma

Les Entolomes printaniers ne sont pas nombreux mais leur caractère souvent hygrophane peut causer des indécisions lors de l'identification.

• Entoloma aprile : Entolome d'avril, chapeau brun ou brun-gris, plus ou moins sombre
• Entoloma niphoides : Entolome blanc-de-neige, chapeau blanc pur
• Entoloma saundersii : chapeau couvert par un voile blanc discret
• Entoloma sepium : Entolome des haies, chapeau clair crème ou crème brunâtre, parfois légèrement jaunâtre
• Entoloma vernum : Entolome printanier, chapeau brun-gris plus ou moins sombre, toxique

• Entoloma sinuatum, Entolome livide