Entolome des haies, Entolome de printemps

L'Entolome des haies est un champignon souvent retrouvé au niveau des haies ou en lisière de forêt. Rarement seul, il est souvent retrouvé en groupe proche des Rosacées.

Entolome des haies, Entolome de printemps, Entoloma saepium
Entolome des haies, Entolome de printemps, Entoloma saepium

Botanique

N. scientifique Entoloma sepium
Synonymes Agaricus sepius, Rhodophyllus acclinis, Rhodophyllus sepius
Famille Entolomatacées
Chapeau hémisphérique puis étalé, mamelonné, brunâtre à crème, 3 à 12 cm de diamètre
Hyménium lames blanchâtres puis rosâtres
Spores sporée rosâtre
Anneau absent
Pied fibrilleux, blanc, rosissant à la base, entre 4 et 8 cm de haut
Chair blanchâtre et ferme
Volve absente
Odeur fruitée agréable à farineuse

Habitat et usages

Répartition France, Europe
Périodedu milieu du printemps jusqu'au début de l'été
Habitaten lisière, dans les haies, clairières, jardins, principalement sous Rosacées
Confusions possiblesInocybe patouillardii, Entoloma lividum, Entoloma niphoides, Entoloma clypeatum
Toxicitéaucune
Intérêt culinairecomestible
Usagesculinaires
Entolome des haies, Entolome de printemps, Entoloma saepium
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L'Entolome des haies est un champignon basiodiomycète, comme son nom l'indique il est souvent retrouvé au niveau des haies ou en lisière de forêt. Entoloma sepium fait partie de la famille des entolomatacées. (Il est aussi nommé communément Entolome printanier mais attention à l'emploi de ce nom car d'autres Entolomes qui poussent au printemps présentent le même nom).

Description du l'Entolome des haies

Le chapeau de l'Entolome des haies mesure entre 3 et 12 cm de diamètre, il est d'abord hémisphérique puis s'étale avec l'âge, tout en restant mamelonné. Légèrement hygrophane, sa couleur varie entre le brunâtre, le crème jaunâtre et le crème pâle. La marge, enroulée et irrégulière, se déroule avec l'âge. La cuticule, facilement séparable est visqueuse par temps humide et se fend en vieillissant. Les lames sont blanchâtres puis tendent vers le rosâtre. Elles sont espacées et intercalées par des lamelles et lamellules. Le pied blanc mesure entre 4 et 8 cm de haut, il est parfois couvert de légères fibrilles brunâtres. Sa base est souvent incurvée et peut occasionnellement rosir. La chair blanchâtre est ferme et prend une teinte roussâtre dans les blessures. Sa saveur et son odeur sont agréables, fruitées mais elles peuvent parfois être désagréables, farineuses.

Détermination de l'Entoloma sepium

Il est malheureusement possible de confondre Entoloma sepium avec trois champignons mortels ou toxiques. L'Inocybe de Patouillard, Inocybe patouillardii est retrouvé à la même période mais ne présente pas d'odeur de farine. L'Entolome livide, Entoloma lividum dont le développement se situe à partir de la mi-été ainsi que l'Entolome blanc-de-neige, Entoloma niphoides qui est entièrement blanc pur et pousse en forêt. Une autre confusion est possible avec l'Entolome en bouclier, Entoloma clypeatum, un champignon comestible mais toxique cru dont le chapeau est souvent plus foncé que celui de l'Entolome des haies.

Milieu de vie 

L'Entolome des haies est un champignon peu commun et précoce, il se rencontre du milieu du printemps jusqu'au début de l'été entre les mois d'avril et de juin. Il se développe au niveau des haies, des lisières ou au sein de clairières et de jardins. Il est souvent retrouvé en groupe proche des Rosacées, il pousse rarement seul.

Toxicité de l'Entolome de printemps

Cet Entolome est considéré comme comestible. Cependant, son cousin, l'Entolome en bouclier est toxique cru. Il est alors important, par mesure de prudence d'appliquer une longue cuisson avant sa consommation.

De plus, sa ressemblance avec des champignons mortels demande une attention particulière lors de son identification.

Intérêt et usage culinaire

Entoloma sepium est un bon comestible quand il est bien cuit. Il se cuisine dans des plats qui permettront une cuisson prolongée.

Espèces et variétés de Entoloma

L'identification des Entolomes est difficile et il existe bien des espèces toxiques ou mortelles :

  • Entoloma niphoides : Entolome blanc-de-neige, chapeau blanc pur, toxique
  • Entoloma vernum : Entolome printanier, chapeau brun-gris plus ou moins sombre, toxique
  • Entoloma rhodopolium : Entolome gris et rose, chapeau gris souris à brun-grisâtre ou brun-jaunâtre, toxique
  • Entoloma nidorosum : Entolome nitreux, chapeau gris-beige à gris-brun, toxique
  • Entoloma lividum : Entolome livide, chapeau crème puis grisâtre, très toxique voire mortel
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