Tricholome de la Saint-Georges, Mousseron de printemps

Le mousseron de printemps, se cuisine à toutes les sauces, même en dessert, au caramel mais les similitudes avec des espèces mortelles impose une détermination sans faille.

Tricholome de la Saint-Georges, Mousseron de printemps, Calocybe gambosa
Tricholome de la Saint-Georges, Mousseron de printemps, Calocybe gambosa

Botanique

N. scientifique Calocybe gambosa
Synonymes Tricholoma georgii, Tricholoma gambosum, Lyophyllum gambosum
Famille Lyophyllacées
Chapeau hémisphérique puis s'étale, blanc à crème, entre 5 et 10 cm
Hyménium lames blanches puis crème
Spores sporée blanche
Anneau absent
Pied trapu, blanc puis crème, 3 à 8 cm de haut
Chair blanche, épaisse
Volve absente
Odeur farineuse

Habitat et usages

Répartition France, Europe
Périodeprintemps, entre avril et juin
Habitatzones herbeuses, espaces ouverts, sous-bois clairsemés, sur sol calcaire
Confusions possiblesMarasmius oreades, Entoloma lividum, Inocybe patouillardii, Tricholoma album, Amanites blanches mortelles
Tricholome de la Saint-Georges, Mousseron de printemps, Calocybe gambosa

Champignon printanier amateur des coins moussus, le Tricholome de la Saint-Georges, ou Mousseron de printemps, se cuisine à toutes les sauces, même en dessert, au caramel. Les similitudes de ce Basidiomycète de la famille des Lyophyllacées avec des espèces mortelles impose une détermination sans faille avant toute dégustation.

Description du Tricholome de la Saint-Georges

Le chapeau du Tricholome de la Saint-Georges mesure entre 5 et 10 cm de diamètre, d'abord hémisphérique il s'étale progressivement avec l'âge. Blanc à beige, il se teinte parfois de jaune ou de brunâtre, voire de tâches plus ou moins roussâtres. Il est très épais et charnu. Sa marge blanchâtre reste longtemps enroulée, sa cuticule veloutée se sépare facilement du chapeau. Les lames blanchâtre à crème sont étroites et serrées. Le pied de Calocybe gambosa, concolore au chapeau, mesure entre 2 et 8 cm de haut pour environ 2 cm de diamètre. Trapu et ferme, il s'épaissit à la base. La chair blanche est ferme et épaisse. Son odeur et sa saveur se rapprochent de celles de la farine.

Le mycélium, partie végétative invisible de ce champignon, s'associe aux racines des arbres environnants.

Détermination de la Calocybe gambosa

Ce Tricholome est un très bon champignon mais nombreuses sont les confusions avec des champignons mortels. Ainsi de l'Entolome livide, Entoloma lividum, responsable de nombreuses intoxications, mais dont la période de développement débute à la mi-été. L'Inocybe de Patouillard, Inocybe patouillardii, est un champignon mortel qui lui ressemble fortement, en étant toutefois plus élancé et ne présentant pas d'odeur de farine. Il est aussi possible de le confondre avec des Amanites blanches mortelles. D'autres confusions, moins graves, peuvent avoir lieu, notamment avec le Tricholome blanc, Tricholoma album, un champignon non comestible, qui pousse souvent dès la fin de l'été et dont le pied est plus élancé.

Milieu de vie du mousseron de printemps

Le Tricholome de la Saint-Georges est un champignon peu commun qui se développe dans des zones ouvertes et herbeuses. Ou bien proche de haies ou au sein de sous-bois clairsemés, émergeant au milieu de mousses. Grégaire, on le retrouve souvent en ronds de sorcières sur des terrains calcaires. Il est précoce et pousse principalement au printemps entre les mois d'avril et de juin, très rarement en automne.

Les Tricholoma sont des champignons qui ont développé une association à bénéfices réciproques avec les arbres environnants. Cette association leur permet de prélever des éléments essentiels à leur croissance. On les définit comme étant mycorhiziques.

Le Mousseron de printemps est un bon comestible. Considéré par certains comme un excellent champignon.

Usages 

Les Mousserons de printemps sont bien connus pour leurs nombreuses recettes. En poêlée, en omelette mais aussi pour accompagner les viandes. Certains amateurs en font même des desserts sucrés, en les enrobant de caramel.

Espèces et variétés de Calocybe

Parmi de nombreuses espèces de Tricholomes quelques uns d'entre eux sont comestibles. Cependant, pour la plupart peu communs, ils sont souvent méconnus :

  • Tricholoma matsutake : Matsutaké, chapeau brun-roux puis brun avec de grosses mèches, rare
  • Tricholoma columbetta : Tricholome colombette, chapeau blanc pur, peu commun
  • Tricholoma portentosum : Tricholome prétentieux, chapeau gris-noir au bord plus clair, peu commun
  • Tricholoma squarrulosum : chapeau crème couvert de mèches noirâtres, peu commun
  • Tricholoma scalpturatum : Tricholome jaunissant, chapeau gris-crème, jaunissant, commun
  • Tricholoma terreum : Tricholome terreux, Petit-gris, chapeau gris sombre, commun

Mise en garde : Les informations, les photos et les indications présentes sur ce site sont publiées à titre informatif et ne doivent en aucun cas remplacer l'avis d'un professionnel mycologue pour l'identification des champignons. Seule une formation adéquate ou la confirmation par un mycologue averti peut vous permettre d'identifier de manière fiable un champignon. Dans le doute, abstenez-vous de consommer un champignon ! Le site ne saurait donc être tenu pour responsable en cas d'intoxication par les champignons présentés.

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Vos commentairesAjouter un commentaire

  • Charly (Yonne)
    Effectivement, ces champignons poussent (Tricholome de la Saint-Georges) aussi en automne, je viens d'en ramasser aujourd'hui sur mon terrain dans un endroit ou ils poussent exactement à la même place habituellement au printemps.
    Répondre à Charly
    Le 18/11/2020 à 10:24
  • Pehache (Ardèche)
    Le mousseron est très très répandu autour de chez moi. J'en consomme depuis plus de vingt ans et m'en régale. Il est aussi commun d'en trouver à l'automne qu'au printemps (voire, ces dernières années,) plus fréquent en automne.
    Répondre à Pehache
    Le 20/06/2020 à 07:13
  • Gabi (Lorraine)
    Il s'agit d'un excellent champignon que beaucoup considère comme le meilleur de tous les champignons ! Son parfum est caractéristique et limite les confusions.
    Répondre à Gabi
    Le 04/05/2020 à 10:15
  • Khames labgaa (Djelfa)
    Ce sont de beaux champignons, bon appétit au consommateur.
    Répondre à Khames labgaa
    Le 26/04/2020 à 01:51
  • Daniel. (Belgique.)
    En réalité, les confusions avec des espèces toxiques sont pratiquement impossibles. En effet, Calocybe gambosa est un des rares champignons printaniers. Les champignons avec lesquels on pourrait le confondre, toujours les mêmes dans la littérature, les auteurs se recopient, poussent en été-automne. De plus, le tricholome de la Saint-Georges dégage une odeur très particulière, dite odeur farineuse, bien que la farine n'ait pas d'odeur. Enfin, Calocybe gambosa repousse chaque année au même endroit. Quand on en a découvert un cercle, on est assuré de retrouver les champignons à la même place d'année en année, à moins que le lieu ait été ravagé par des travaux. Bonne nouvelle pour les passionnés dont je suis car je le considère comme le meilleur de tous les champignons comestibles. Bon appétit! :-)
    Répondre à Daniel.
    Le 25/04/2020 à 15:00