Tricholome de la Saint-Georges, Mousseron de printemps
Le mousseron de printemps, se cuisine à toutes les sauces, même en dessert, au caramel mais les similitudes avec des espèces mortelles impose une détermination sans faille.
Champignon printanier amateur des coins moussus, le Tricholome de la Saint-Georges, ou Mousseron de printemps, se cuisine à toutes les sauces, même en dessert, au caramel. Les similitudes de ce Basidiomycète de la famille des Lyophyllacées avec des espèces mortelles impose une détermination sans faille avant toute dégustation.
Description du Tricholome de la Saint-Georges
Le chapeau du Tricholome de la Saint-Georges mesure entre 5 et 10 cm de diamètre, d'abord hémisphérique il s'étale progressivement avec l'âge. Blanc à beige, il se teinte parfois de jaune ou de brunâtre, voire de tâches plus ou moins roussâtres. Il est très épais et charnu. Sa marge blanchâtre reste longtemps enroulée, sa cuticule veloutée se sépare facilement du chapeau. Les lames blanchâtre à crème sont étroites et serrées. Le pied de Calocybe gambosa, concolore au chapeau, mesure entre 2 et 8 cm de haut pour environ 2 cm de diamètre. Trapu et ferme, il s'épaissit à la base. La chair blanche est ferme et épaisse. Son odeur et sa saveur se rapprochent de celles de la farine.
Le mycélium, partie végétative invisible de ce champignon, s'associe aux racines des arbres environnants.
Détermination de la Calocybe gambosa
Ce Tricholome est un très bon champignon mais nombreuses sont les confusions avec des champignons mortels. Ainsi de l'Entolome livide, Entoloma lividum, responsable de nombreuses intoxications, mais dont la période de développement débute à la mi-été. L'Inocybe de Patouillard, Inocybe patouillardii, est un champignon mortel qui lui ressemble fortement, en étant toutefois plus élancé et ne présentant pas d'odeur de farine. Il est aussi possible de le confondre avec des Amanites blanches mortelles. D'autres confusions, moins graves, peuvent avoir lieu, notamment avec le Tricholome blanc, Tricholoma album, un champignon non comestible, qui pousse souvent dès la fin de l'été et dont le pied est plus élancé.
Milieu de vie du mousseron de printemps
Le Tricholome de la Saint-Georges est un champignon peu commun qui se développe dans des zones ouvertes et herbeuses. Ou bien proche de haies ou au sein de sous-bois clairsemés, émergeant au milieu de mousses. Grégaire, on le retrouve souvent en ronds de sorcières sur des terrains calcaires. Il est précoce et pousse principalement au printemps entre les mois d'avril et de juin, très rarement en automne.
Les Tricholoma sont des champignons qui ont développé une association à bénéfices réciproques avec les arbres environnants. Cette association leur permet de prélever des éléments essentiels à leur croissance. On les définit comme étant mycorhiziques.
Le Mousseron de printemps est un bon comestible. Considéré par certains comme un excellent champignon.
Usages
Les Mousserons de printemps sont bien connus pour leurs nombreuses recettes. En poêlée, en omelette mais aussi pour accompagner les viandes. Certains amateurs en font même des desserts sucrés, en les enrobant de caramel.
Le champignon en bref
Espèces et variétés de Calocybe intéressantes
Parmi de nombreuses espèces de Tricholomes quelques uns d'entre eux sont comestibles. Cependant, pour la plupart peu communs, ils sont souvent méconnus :
- Tricholoma matsutake : Matsutaké, chapeau brun-roux puis brun avec de grosses mèches, rare
- Tricholoma columbetta : Tricholome colombette, chapeau blanc pur, peu commun
- Tricholoma portentosum : Tricholome prétentieux, chapeau gris-noir au bord plus clair, peu commun
- Tricholoma squarrulosum : chapeau crème couvert de mèches noirâtres, peu commun
- Tricholoma scalpturatum : Tricholome jaunissant, chapeau gris-crème, jaunissant, commun
- Tricholoma terreum : Tricholome terreux, Petit-gris, chapeau gris sombre, commun
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