Pied-bleu

Pied-bleu, Lepista nuda en culture dans une champignonière
Pied-bleu, Lepista nuda en culture dans une champignonière

Les premières gelées automnales annoncent la fin des récoltes, les retours de balades avec les paniers vides... Mais le pied-bleu fait partie des champignons qui prolongent leur saison, et le plaisir des gastronomes.

Botanique

Nom latin  : Lepista nuda
Synonymes  : Tricholoma nudum, Clitocybe nuda, Rhodopaxillus nudus
Famille  : Tricholomatacées
Chapeau : convexe puis aplani, diam. 4 à 15 cm
Hyménium  : lames violacées
Spores  : sporée rosée
Anneau  : absent
Pied : cylindrique, haut. 3 à 12 cm, diam. 1,5 à 2,5 cm
Chair : épaisse, teintée de violet
Volve  : absente
Odeur : particulière, aromatique

Habitat et usages

Répartition  : Europe 
Periode : septembre à novembre
Habitat : forestier, sous feuillus et conifères
Confusions possibles : Lepista sordida, Lepista glaucocana, Laccaria amethystina
Toxicité : aucune
Intérêt culinaire : bon comestible
Usages : culinaires, cultivé

Généralités

Les premières gelées automnales annoncent la fin des récoltes, les retours de balades avec les paniers vides... Mais certains champignons prolongent leur saison, et le plaisir des gastronomes. Ainsi le Pied-bleu, Lepista nuda, se rencontre couvert de gel, avec ses belles lames bleutées, intact et appétissant. Ce Basidiomycète de la famille des Tricholomatacées offre en plus l’avantage de se cultiver, et d’être donc présent à nos tables tout au long de l’année.

Description du Pied-bleu

Le Pied-bleu se caractérise par une silhouette forte et sa teinte lilas, constante au-niveau des lames, variable sur le pied et le chapeau. Celui-ci de convexe devient plat avec l’âge, se creuse parfois avec persistance d’un léger mamelon. La marge s’enroule nettement autour de lames violacées, serrées, échancrées, détachées d’un pied robuste épaissi à sa base. Lavé de lilas, ce pied se couvre d’une pruine blanche, contrairement à la cuticule du chapeau qui elle reste lisse, « nue », « nuda ».

La teinte bleutée de ce champignon disparaît progressivement sur le chapeau qui se teinte de brun-roussâtre. La chair épaisse, tendre, reste bleutée et dégage une agréable odeur, particulière, aromatique.Sa saveur est douce.

Le mycélium, partie végétative cachée, reste accroché au pied, et montre de fins flaments de teinte également bleutée.

Détermination de  Lepista nuda

Le Pied-bleu se reconnaît à sa silhouette et ses couleurs caractéristiques. Lepista sordida lui ressemble mais reste plus petite et moins charnue, son chapeau est translucide. Laccaria amethystina présente une belle teinte violacée, est plus petit et ses lames nettement espacées. Certains cortinaires peuvent préter à confusion, mais leurs lames brunes et leurs odeurs totalement différentes lèvent vite le doute.

Le milieu de vie

Lepista nuda apprécie les sous-bois de feuillus comme de conifères où il s’adapte à tous types de sols. Il se développe également sur les bords de chemins où s’accumulent les feuilles et parfois même les composts de jardins... Souvent en groupes, il apparaît en fin d'été, à l'automne et supporte bien les premières gelées. Champignon saprophyte, il s’installe sur les débris végétaux dans lesquels il puise les éléments organiques indispensables à sa croissance.

Toxicité ou intérêt culinaire

Le Pied-bleu est un comestible réputé, parfois controversé au vu de son goût prononcé. Certains le font blanchir pour l’adoucir, d’autres le préfèrent avec toute son amplitude gustative.

Usages du pied-bleu

Les recettes autour du Pied-bleu sont nombreuses et variées, compagnon des viandes comme des légumes, seul persillé, en omelette... La culture de ce champignon saprophyte est maitrisé, mais toutefois technique. Quelques entreprise françaises possèdent ce savoir-faire et ont une place importante sur le marché international.

Le saviez-vous ?

La culture des champignons est saprophytes, se nourrissant de matières organiques, est connue depuis longtemps. Seuls les champignons mycorhyziques, vivants en symbiose avec des végétaux chlorophylliens, n’ont pas encore livrés leurs secrets...

Espèces et variétés de Lepista

On compte une vingtaine d’espèces de Lepista, dont quelques uns sont de très bons comestibles :

  • Lepista sordida : grisâtre avec des reflets violacés, chair mince, bon comestible
  • Lepista glaucocana : Lépiste blanchâtre, gris très pâle, chair épaisse, bon comestible
  • Lepista  saeva : pied-violet, chapeau brun-gris, pied violet, bon comestible
  • Lepista  luscina : beige, en, montagne, bon comestible

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