Pleurote en forme d'huître, Oreille de Noyer, Pleurote en coquille, Pleurote d'hiver
Le Pleurote en forme d'huître tient la troisième place des champignons les plus cultivés. Toutefois il se récolte couramment dans nos sous-bois à l'automne sur des feuillus blessés.
Sur la liste des champignons cultivés, le Pleurote en forme d'huître, Pleurotus ostreatus tient la troisième place, juste après le champignon de Paris et le Shiitaké. Toutefois ce Basidiomycète de la famille des Pleurotacées se récolte couramment dans nos sous-bois, où ses touffes généreuses se développent à l'automne sur des feuillus blessés.
Description du Pleurote en forme d'huître
Installé en touffes étagées sur des troncs de feuillus, le Pleurote en forme d'huître développe des sporophores, parties reproductives visibles, en éventail, de taille s'élevant jusqu'à 20 cm. De teinte variable, la cuticule détachable passe du gris au brun, beige voire bleuté. L'humidité lui donnera un aspect brillant, elle redeviendra sèche, mate, par temps sec. Le chapeau convexe s'aplanit progressivement, se creuse légèrement avec l'âge. Sa marge longtemps enroulée recouvre des lames serrées, blanchâtres tirant parfois sur le gris ; elles descendent longuement sur le pied, on les dit décurrentes. Blanc, duveteux à sa base, le pied est court, voire absent, en position latérale. Le nom « Pleurote » signifiant judicieusement en Grec « à côté du chapeau ».
La chair épaisse et blanche deviendra élastique et véreuse avec l'âge. Son odeur est agréable, dite de champignon, sa saveur est douce.
Détermination de Pleurotus ostreatus
Avec ses teintes variables, le Pleurote en forme d'huître peut être difficile à identifier. Sa variété Pleurotus ostreatus var. Columbinus, se développant sur conifères pourrait ressembler à Sarcomyxa serotina, le Pleurote tardif, mais ce dernier montre des lames jaunes. Pleurotus cornucopiae, le Pleurote Corne d'abondance, se creuse en entonnoir, reste clair et ses lames descendent fortement sur un pied bien marqué.
Pleurotus pulmonarius se démarquera par sa teinte blanchâtre et son odeur d'anis. Si ces dernières variétés ne sont pas toxiques, il faudra se méfier de Pleurocybella porrigens, le Pleurote en oreille, impliquée dans des intoxications graves. Le Pleurote en oreille, de teinte blanc-crème, garde une chair plus fine et fragile que celle des Pleurotes comestibles.
Le milieu de vie
Le Pleurote en forme d'huître apprécie les sous-bois de feuillus où il se développe sur des troncs d'arbre blessés ou déjà morts. Les contrastes de températures jours/nuits devant être importants pour induire sa production de sporophores, on le rencontrera préférentiellement à l'automne, persistant une partie de l'hiver.
Toxicité ou intérêt culinaire
Bon comestible, le Pleurote en forme d'huître se déguste jeune, il sera plus tendre et plus savoureux. L'âge lui donne une légère odeur de moisi, peu appétissante.
Usages de la pleurote d'hiver
Côté cuisine, le Pleurote se prête à de nombreuses recettes, velouté, blanquette de veau, omelette, poêlé à la crème... Sa richesse en fibres, vitamines B, minéraux, antioxydants, en font un précieux complément alimentaire.
Le saviez-vous ?
Le Pleurote en forme d'huître est cultivé industriellement depuis les années 1970. Il trouve désormais sa place au jardin, sur des substrats prêts à l'emploi, des billots. Et même en intérieur. Sa culture est considérée comme sans difficulté majeure, mais nécessite de connaître ses conditions de développement.
Le champignon en bref
Espèces et variétés de Pleurotus intéressantes
Parmi une cinquantaine de Pleurotes, plusieurs se cultivent :
- Pleurotus pulmonarius : Pleurote pulmonaire, bois morts de feuillus, la forme sauvage et cultivée sont différentes
- Pleurotus citrinopileatus : Pleurote jaune, Asie, apprécie les températures d'intérieur
- Pleurotus eryngii : Pleurote du Panicaut, France, sur Panicauts, se cultive en intérieur ou au jardin
- Pleurotus salmoneostramineus : Pleurote rose, Indonésie, apprécie les températures d'intérieur
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