L'abricot, tantôt sucré ou acidulé, à croquer ou à cuisiner

Carte d'identité de l'abricot

L'abricotier (Prunus armeniaca) est un arbre fruitier de la famille des Rosacées, comme le pommier, le cerisier ou le pêcher. Contrairement aux abricotiers cultivés chinois, originaires de Chine, l’ancêtre sauvage des abricotiers cultivés européens se trouve en Asie centrale, où il existe encore quelques populations. Sa domestication date d'environ 3 000 ans. Si le pourtour méditerranéen devient très vite une terre d'accueil, en France, sa culture met du temps à se développer. L'impulsion vient, une fois n'est pas coutume, de Jean-Baptiste La Quintinie, le jardinier de Louis XIV qui effectuera de multiples plantations dans le Potager du Roi.

Aujourd'hui, l'abricot est le 3e fruit le plus produit en France (dont une très grande majorité en frais), avec 3 terroirs majeurs (vallée du Rhône-Baronnies, Gard-Crau et Roussillon) et une AOP : les abricots rouges du Roussillon.

La saison des abricots

Grâce aux différentes variétés et bassins de production, la saison des abricots s'étale de la mi-mai à début septembre. La pleine saison se situant de juin à août.

Les variétés d'abricots

Près d'une quarantaine de variétés d'abricots est cultivée en France. Elles se distinguent par leurs couleurs, leurs parfums et leurs textures.

Les variétés les plus courantes :

• 'Bergeron' : le plus cultivé en France. Variété de la Vallée du Rhône, sa peau est orange clair et sa pulpe fondante, modérément sucrée et acidulée. Disponibilité : de mi-juillet à mi-août.
• 'Bergarouge®' : variété de gros calibre, à la peau orange foncé et à la pulpe juteuse, très sucrée. Disponibilité : fin juin à fin juillet.
• 'Orange de Provence' : variété des Baronnies à la peau orange clair et à la pulpe très aromatique et sucrée. Disponibilité : juillet.
• 'Orangered®' : variété américaine à la peau orange cuivré et à la pulpe juteuse, fondante et très parfumée. Disponibilité : à partir du mois de la mi-juin.

Comment choisir les abricots ?

Un abricot mûr est un abricot parfumé et à la chair souple. Une fois récolté, il ne mûrit plus.

Attention : la couleur n'est pas un gage de maturité.

Comment conserver les abricots ? 

L'idéal est de consommer les abricots rapidement, car ce sont des fruits assez fragiles (sensibles aux chocs). Conservez-les 4 à 5 jours à température ambiante (18 - 20 °C). S'il fait trop chaud, vous pouvez les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais le froid altère les saveurs.

Les qualités nutritionnelles des abricots*

Composé de 87 % d'eau et de 1,7 % de fibres, l'abricot est un fruit rafraîchissant et hydratant, mais pas seulement. Il possède d'autres composants intéressants, comme l'acide malique (qui stimule la production de salive, qui intervient dans le processus de production d’énergie des cellules du corps, qui contribue à détoxifier l’organisme et qui est utilisé pour traiter le syndrome de fatigue chronique et la fibromyalgie) et les polyphénols (32 mg pour 100 g), aux effets hépatoprotecteurs, anti-inflammatoires et antihypertenseurs.

L'abricot contient également de nombreux minéraux, dont du potassium (13 % des VNR**), du cuivre, du manganèse, du phosphore, du magnésium, du calcium, du fer, etc.

Côté vitamines, l’abricot est une source remarquable de provitamine A (carotène), qui se transforme dans le corps en vitamine A (49 % des VNR), une vitamine aux propriétés détoxifiantes et antioxydantes qui intervient, entre autres, dans la croissance, la vision crépusculaire, la bonne santé de la peau et des muqueuses, et le fonctionnement normal du système immunitaire. Il contient également des vitamines E, C, B6, B9, B5, etc.

Comment consommer les abricots ?

On l'adore à croquer ; c'est d’ailleurs le meilleur moyen de profiter pleinement de ces saveurs et de ces bienfaits pour la santé. 

Néanmoins, pour faire valser les papilles, il se prête aussi à diverses préparations et à divers modes de cuisson. Bien sûr, il y a les versions sucrées avec l'incontournable confiture à l'abricot, mais aussi les tartes, les moelleux, les verrines, les bricks ou les smoothies. Et il y a les versions salées, tout aussi gourmandes, en accompagnement d'une viande blanche ou d'un poisson. Sans oublier les abricots secs (Mijoté d'aubergines aux abricots secs et au quinoa) !

Temps de cuisson :

• poêlé : 7 à 8 min.
• poché : 15 min.
• compoté : 15 min.
• au four : 15 à 20 min (en papillotes). 
• à la vapeur : 1 minute.

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement Apports Journaliers Recommandés (AJR) pour 100 g.