Les plantes à sucre

Des vertus pour la santé

On entend de plus en plus parler de la Stévia (Stevia rebaudiana) dont les feuilles très sucrées peuvent se substituer à nos sucres habituels, les calories en moins ! En Amazonie, elle est depuis toujours utilisée par les indiens qui la mâchent ou en agrémentent leurs boissons. En France, elle est vendue sous forme de poudre ou de pastilles dans les magasins bio. Elle remplace alors le sucre dans les boissons, dans les pâtisseries, ou dans les recettes sucrées/salées. Cette plante aurait en outre des vertus diurétiques, stimulantes et régulatrices du taux de sucre dans le sang.

Deux fois moins calorique que le sucre traditionnel, le xylitol de bouleau s'achète lui aussi dans les magasins bio sous le même conditionnement que la Stévia. Il a pour intérêt majeur de ne pas provoquer de sécrétion d'insuline, ce qui en fait un produit particulièrement approprié aux diabétiques.

Autre substance peu connue mais présentant un indice glycémique plutôt bas, le sucre de coco provient du processus de cristallisation de la sève de la fleur de Cocos nucifera, le cocotier. Difficile à trouver sous nos latitudes, ce sucre en poudre ou en agglomérats marrons présente une saveur intense et caramélisée idéale en pâtisseries ou simplement saupoudrée sur un yaourt.

Les sucres liquides

Connu et utilisé depuis les Aztèques, l'Agave bleu du Mexique (Agave tequilana utilisé pour la fameuse boisson, la téquila) nous offre un sirop clair et liquide aux notes très douces. Il est principalement composé de fructose, ce qui en fait un excellent produit à l'index glycémique très bas. Il est préconisé dans certains régimes sans sucre. Son pouvoir sucrant est 40% supérieur à celui de notre classique sucre blanc. Il est conditionné en petites bouteilles en plastique et se trouve dans certaines grandes surfaces et en magasins bio.

Le plus connu des sirops liquides végétaux est sans conteste le sirop d'érable, nous venant du Québec. Délicatement ambré, il contient de la saccharose. Son goût est discret et légèrement fruité.

Il se récolte sur les érables par entaille de l'écorce au début du printemps lorsque la montée de sève est à son paroxysme. Le sirop d'érable se mange traditionnellement avec des crêpes, mais peut aussi faire office de sucre dans les yaourts.

Les sirops obtenus à base de céréales par fermentation enzymatiques, sont tout aussi utiles pour agrémenter les préparations culinaires ou les entremets. Il existe du sirop de riz, de blé, d'orge ou de maïs tous différents et tous possédant des qualités spécifiques. A vous de tester !