Le crosne du Japon, un légume à redécouvrir

Le crosne, un légume racine étonnant

Originaire de Chine et non du Japon, le Crosne (Stachys affinis) arriva du Japon, où il était également cultivé, directement en France en 1882, période qui a vu son acclimatation réalisée à Crosne, un village situé en Essonne par Auguste Pailleux qui s'était vu remettre les étranges rhizomes par son ami Désiré Bois alors directeur du Muséum national d'histoire naturelle de Paris. Le climat tempéré de la zone sembla alors très propice à sa culture dès la première année.

Grâce à un grand restaurateur parisien, le crosne fut rapidement mis à la carte de son restaurant et emporta un franc succès dès 1888. L'heure de gloire du Crosne dura environ deux siècles puis, il tomba dans l'oubli à la fin de XXe siècle.

La tendance actuelle de recherche d'authenticité et de saveurs nouvelles a fait de ce légume oublié à la forme si particulière, un met recherché au XXIe siècle.

Vivace, il peut rester en place plusieurs années et s'étendre de manière foisonnante lorsque le terroir et le climat lui conviennent.

Considéré comme un légume perpétuel, le crosne se présente pour sa partie aérienne sous la forme d'une touffe pouvant atteindre 60 cm de hauteur pour 40 cm d'étalement. Les tiges velues portant des feuilles crénelées, vertes, gaufrées et nervurées sont quadrangulaires.

Cette plante de la famille des Lamiacées porte des fleurs en épis mauves qui attirent les insectes pollinisateurs en été.

La racine est composée de nombreux rhizomes renflés et annelés d'environ 10 cm de longueur couverts d'une peau chamois et renfermant une chair blanche, translucide une fois cuite, rappelant le goût du fond d'artichaut avec une pointe de noisette.

Le crosne du Japon en cuisine

Très prisé dans les restaurants étoilés, le crosne du japon séduit par sa chair tendre et fondante et son goût si fin et particulier qui intrigue les palais les plus affûtés.

Peu calorique (75kcal/100g), ne contenant que très peu de lipides, riche en protéines, en vitamines A et C, en fer et potassium, il contient également du sucre sous la forme de stachyose, une molécule quelque peu difficile à digérer qui peut chez certaines personnes provoquer des flatulences tout comme le topinambour autre légume racine à éviter lors d'un dîner romantique.

De nos jours les crosnes sont commercialisés déjà lavés ce qui permet de s'affranchir de la corvée du frottage dans un linge contenant du gros sel pour ôter tous les résidus de terre.

La cuisson est bien plus simple : elle doit demeurer 'al dente'. Un passage 10 minutes dans de l'eau portée à ébullition sera suffisant pour obtenir une chair à la fois fondante et croquante. Notez qu'une cuisson vapeur est tout à fait envisageable et permettra de conserver un maximum de vitamines. Après la cuisson, les crosnes pourront être préparés en salade, sautés à la poêle, à la crème avec des fines herbes, en légumes d'accompagnement pour un poisson, mais aussi en velouté, en gratin ou en purée. Les recettes sur Internet, souvent très originales sauront vous donner de l'inspiration pour recevoir vos convives !

Des crosnes du Japon dans mon jardin ?

La culture du crosne n'est pas compliquée, bien au contraire. Cette plante pousse toute seule et réapparaît après son repos hivernal si vous avez pris soin de laisser quelques rhizomes en terre lors de la récolte qui a lieu en automne et en hiver au fil des besoins.

Plantation

Plantez les tubercules au printemps, fin mars/début avril à 10 cm de profondeur dans un sol léger voire un peu sablonneux, au plein soleil.

Ménagez un espacement de 40 cm entre chaque rhizome.

Entretien

Très limité, l'entretien de cette plante se limite à un buttage léger du pied en début d'été, en prenant soin de ne pas toucher les racines.

Arrosez seulement par temps sec en été. En zone méditerranéenne, arrosez plus souvent s'il ne pleut pas et ménagez un emplacement semi-ombragé.

Récolte et conservation

Lorsque le feuillage commence à faner en octobre/novembre, vous pouvez commencer à récolter les crosnes.

Notez que les rhizomes peuvent demeurer en pleine terre tout l'hiver et être récoltés au fur et à mesure des besoins. Mieux vaut procéder ainsi, car leur conservation est très aléatoire, même dans du sable ou dans le bac à légumes du réfrigérateur où ils se flétriront en moins d'une semaine.

Pour avoir accès à votre récolte malgré le gel, pensez à étaler un épais paillage sur le sol qui conservera un sol meuble et des tubercules accessibles.

Laissez juste assez de tubercules pour assurer une récolte future mais pas trop pour éviter l'envahissement !