La récolte de la truffe
Les diverses espèces de truffes se récoltent à des périodes bien précises de l'année, une fois la maturité atteinte pour dégager un maximum de parfums et de saveurs. Chacun a alors sa méthode pour trouver le fameux or noir.
Quand récolter la truffe ?
Tuber uncinatum, plus connue sous l'appellation de 'truffe de Bourgogne' est appréciée pour son parfum de sous-bois et pour son goût de noisette qui la caractérise. De couleur noire, on la trouve à l'état naturel de la Bourgogne à l'Alsace, mais elle est aussi cultivée dans les régions à climats doux comme le pourtour méditerranéen et la zone atlantique. Elle est récoltée de fin août à novembre avant les premières gelées. Dans les régions où le gel est rare, la récolte se prolonge jusqu'en février.
Tuber melanosporum, la truffe du Périgord, est célèbre pour son puissant parfum et sa saveur exquise. Son enveloppe brune/noirâtre aux reflets rouille cache une chair brun violacé parcourue d'un important réseau de veines blanches. Elle est récoltée de début décembre à fin mars.
Tuber aestivum, la truffe d'été se consomme crue ou râpée car elle supporte mal la cuisson. Son enveloppe brune/noirâtre cache une chair très claire presque blanche, veinée de beige. Longtemps décriée par les gourmets et les chefs cuisiniers, elle revient en force. Cette truffe est récoltée de mi-mai à fin août.
Comment récolter la truffe ?
Si vous partez récolter des truffes dans la nature, renseignez-vous au préalable afin de ne pas vous servir sur une propriété privée, ou pire chez un cultivateur truffier ! Si vous avez planté des plans truffiers chez vous, soyez patients car ils ne produiront que de 4 à 7 ans après la plantation.
Pour repérer les truffes sous terre, vous aurez besoin d'un allié. Autrefois le cochon était utilisé à ces fins car l'odeur de la truffe l'attire irrémédiablement. Cependant, la bête est quelque peu encombrante et difficile à élever en appartement, on lui préfère donc le chien. Toutes les races de chiens conviennent mais il est préférable d'éviter les chiens habitués à chasser car seul le gibier capte leur attention. Il est possible de se procurer un chien truffier chez les éleveurs spécialisés ou de dresser soi-même son animal. Une fois que le chien détecte l'odeur de la truffe, il gratte le sol. Le maître le récompense et l'écarte doucement afin de creuser à son tour pour trouver la truffe.
Autre technique, l'observation minutieuse de l'environnement qui vous fera découvrir Suilla gigantea, une mouche qui pond ses œufs sur le sol juste au dessus des truffes par temps sec et ensoleillé. Il suffit alors de repérer l'endroit où elle était posée et de creuser pour extraire la truffe.
Vos commentaires