Vin naturel, les secrets d'un vin authentique et écologique

Qu'est-ce-qu'un vin naturel ?

Le vin naturel est issu d'un processus de production, de cueillette et de transformation au plus proche de la nature. Fruité, surprenant, il révèle la spécificité du terroir dans lequel les vignes se développent. Ces dernières sont travaillées en agriculture biologique, sans pesticides ou produits de synthèse.

Le travail du sol a son importance : nul désherbant, nul traitement chimique sur les pieds de vigne, ce qui implique de maintenir un bel écosystème sur le vignoble et d'y passer beaucoup plus de temps que dans une exploitation classique.

Lors de la vinification, les interventions techniques sont limitées et les ajouts de produits chimiques proscrits, contrairement aux vins classiques qui peuvent contenir jusqu'à 70 additifs autorisés dont de la colle de poisson ou du sulfate d'ammonium entre autres. Tous ces additifs ou intrants, ne sont jamais mentionnés sur les étiquettes car il n'existe aucune obligation légale de le faire excepté pour les sulfites.

Justement, parlons de ces fameux sulfites ou anhydride sulfureux (SO²). Ils permettent une maîtrise technique moindre car ils préservent le vin des altérations bactériennes, de l'oxydation, et assurent une meilleure conservation. Ils sont utilisés lors de différentes phases, de la vendange au pressurage en passant par l'encuvage, l'élevage et le conditionnement dans tous les vins classiques.

Dans le vin naturel l'anhydride sulfureux est autorisé à très faibles doses (30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs contre 150 mg/l pour les rouges et 200mg/l pour les blancs chez les vins conventionnels). Notons que certains producteurs choisissent de ne pas les ajouter du tout à leur vin naturel.

Production de vin naturel, une technique maîtrisée

Les vignerons travaillant le vin naturel sont des passionnés maîtrisant parfaitement tout le processus de A à Z. Les raisins récoltés doivent être sains, bien mûrs et d'excellente qualité car la durée de conservation de ce type de vin en dépend.

La vinification est faite à partir de levures naturelles et sans ajout de sulfites. Les levures indigènes opèrent leurs transformations successives, sans pression du vigneron, ni emploi de techniques accélérant le processus. Les textures et les goûts peuvent alors se révéler et s'exprimer pleinement. La macération dure une quinzaine de jours ou plus si nécessaire.

Les jus de presse et de goutte ne sont généralement assemblés qu'après le pressurage puis mis en fût de chêne pendant 6 à 8 mois.

Autre paramètre à maîtriser : la conservation.  Elle doit être réalisée au frais (aux environ de 12°C) car la fermentation risque de reprendre avec l'augmentation des températures surtout si le vin ne contient pas de sulfites. Si les températures descendent trop, l'oxygène se dissout dans le vin et l'oxydation menace.

Où trouver du vin naturel ?

Cherchez chez les vignerons indépendants près de chez vous ou téléchargez l'application 'Raisin' qui vous donnera de bonnes adresses.

Renseignez-vous aussi auprès des boutiques bio, des restaurateurs qui ont souvent de bons plans et sont en relation directes avec les producteurs.