La blette, bette ou poirée, un légume méconnu avec bien des atouts

Carte d'identité de la blette

La blette (Beta vulgaris var. cicla) est une plante potagère rustique ancienne qui appartient à la famille des Chenopodiacées (comme la betterave ou l'épinard).

Cultivée depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen, son statut change au fil des siècles : de légume peu attrayant pour les Grecs et les Romains, elle devient un ingrédient essentiel de la soupe aux légumes du moyen-âge (la porée) grâce à ses feuilles. Puis elle évolue et met en avant ses cardes devenues plus larges, blanches ou colorées.

Au 19e siècle, c'est un légume à la mode : on en dénombre jusqu'à 10 variétés. Mais avec l'arrivée du 20e siècle, elle tombe dans l'oubli. Aujourd'hui, on note un vrai regain d’intérêt pour ce légume oublié et de nouvelles variétés et de nouveaux cultivars font leur apparition.

Les variétés de blettes

• 'Verte à cardes blanches' : incontournable variété ancienne et précoce, aux côtes tendres, larges et blanches.

• 'Verte à couper' (Bette-épinard) : cardes longues et très fines portant des feuilles vert tendre et se récoltant au fur et à mesure de la pousse et des besoins.

• 'Lucullus' : variété précoce aux larges côtes blanches et fermes et aux feuilles claires très gaufrées. Réputée pour sa saveur.

• 'Red Rhubarb Chard' : variété aux cardes rouge vif (la couleur disparaît à la cuisson), plutôt fines, et aux feuilles vertes avec des nuances rouges. Excellente saveur.

• 'Bright yellow' : belle variété aux cardes relativement larges, jaune brillant et aux feuilles vertes.

• Etc.

La saison des blettes

La blette est un légume qui accepte de nombreuses conditions de culture, ce qui fait qu'on peut la trouver sur les étals presque toute l'année. Toutefois, sa pleine saison naturelle se situe entre juin à novembre.

Comment choisir ses blettes ?

Les blettes sont vendues généralement en bottes. Soyez attentifs : des couleurs vives et l’absence de tâches et de marques sur les côtes et les feuilles, des côtes fermes et les feuilles non déchirées sont des signes de fraicheur. Laissez de côté les blettes aux feuilles flétries et aux cardes molles : elles ont été ramassées il y a plusieurs jours.

Les qualités nutritionnelles des blettes

Riche en eau (95 g pour 100 g de blette)*, la blette est un des légumes les moins caloriques (16,40 kcal pour 100 g)*. En revanche elle est une bonne source d'anti-oxydants, de minéraux et nutriments, dont :

• le manganèse (17%VNR**), important pour la préservation des os et du métabolisme énergétique et pour la protection des cellules du vieillissement prématuré ;

• le chlorure, le potassium et le calcium.

Sa teneur en vitamines est également intéressante, notamment la vitamine A (210 µg* soit 26,25 % VNR) nécessaire à la préservation de la peau, de la vision et du bon fonctionnement du système immunitaire, suivie de la vitamine K1 et B9.

Il en va de même pour sa teneur en flavonoïdes, notamment chez les blettes à cardes rouges (présence de pigments antioxydants de la famille des bétalaïnes).

On lui reconnaît aussi des vertus anti-diabète, diurétiques et laxatives.

Comment conserver les blettes ?

Les blettes ne se conservent guère plus de 4 jours au réfrigérateur (sans les laver, dans le bac a légumes ou dans un sac non hermétique). Au-delà, elles ramollissent. Pour préserver au mieux les feuilles, séparez-les des côtes.

Les feuilles peuvent être congelées après avoir étés blanchies, et les côtes après avoir été cuisinées.

Comment cuisiner les blettes ?

Généralement, les blettes, feuilles et côtes, se consomment cuites. Cela tombe bien, la cuisson enlève non seulement le goût terreux qu'elles peuvent avoir mais aussi une partie de l'acide oxalique qu'elles contiennent et qui perturbe l'assimilation de certains minéraux.

Les blettes peuvent être cuites à l'eau mais certains nutriments vont disparaître. Dans un souci nutritionnel, on préfère les cuissons sautées (5 minutes pour les feuilles) ou à la vapeur (20 minutes pour les cardes, 5 à 10 minutes pour les feuilles).

Quelques recettes à découvrir

• Petite tarte de flocons d'avoine aux blettes
• Oeufs cocotte aux blettes et sauce tomate aux épices
• Soufflé de blette au boudin (sans gluten)
• Omelette aux feuilles de blette et curcuma
• Poêlée de côtes de blettes à la tomate

L'astuce du cuisinier

Pour éviter que les blettes ne noircissent à la cuisson, ajoutez un filet de citron dans l’eau de rinçage, voire dans l’eau de cuisson.

Prêt pour cultiver vos propres blettes ?

La meilleure manière d'être sûr de manger des blettes fraîches et de saison, c'est de les cultiver.

*Source composition nutritionnelle : APRIFEL

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR)