Hélianthus scrofuleux, hélianthis, Salsifis d'Amérique

Helianthus strumosus, hélianthe scrofuleux, salsifis d’Amérique ou hélianthis, est une plante vivace rhizomateuse appartenant à la famille des Astéracées. Il est originaire d’Amérique du Nord où il croît en marge forestière. Très proche du topinambour (Helianthus tuberosus), avec lequel il est capable de s’hybrider naturellement, le salsifis d’Amérique est bien moins connu, mais revient au gout du jour parmi les légumes originaux à redécouvrir.

Description de l’hélianthe scrofuleux

Helianthus strumosus, bien qu’assez variable, est caractérisée par ses hautes tiges rigides, non ramifiées et légèrement pruinées. Ses feuilles qui ressemblent à celles du topinambour sont ovales, longues de 7 à 15 cm, à base conique, pointues, avec des dents irrégulières peu profondes. Le limbe est souvent de texture rugueuse.

Les inflorescences de l’hélianthe scrofuleux se développent à partir de l’aisselle des feuilles supérieures entre août et septembre. Une tige produit de 3 à 15 marguerites jaunes, jolies et gaies, au cœur jaune entouré de 8 à 20 larges ligules jaune vif. Ces marguerites jaunes mesurent de 3 à 12 cm de large. Elles tiennent assez bien en fleurs coupées.

Elles sont attractives pour les insectes, mais produisent rarement des graines en Europe.

Cette plante vivace développe des organes de réserve sous forme de tubercules allongés, les fameux salsifis d’Amérique.

Comment cultiver l’hélianthe scrofuleux ?

Pas toujours extrêmement productif, le salsifis d’Amruique a toutefois l’avantage de pousser dans presque toutes les conditions possibles. Il n’est limité que par un sol trop mouillé ou un sol trop acide.

Les meilleurs résultats de culture sont dans des conditions de mi-ombre avec un sol de texture un peu sablonneuse et très enrichi de matière organique, mais sinon tout lui convient ; il peut même se montrer trop envahissant en plein soleil. Étant une plante vivace, il se débrouille tout seul d’année en année, mais suivre sa culture dans un potage permet d’obtenir des légumes bien formés et de maitriser son extension.

Au potager, il est planté au printemps, en mars/avril à partir de tubercules. Ceux-ci sont enfoncés de 10 cm et espacés de 60 à 70 cm. lorsque les tiges mesurent 15 cm de hauteur, elles sont butées sur 10 cm, puis un mois après encore de 10 cm. Les pieds bien espacés, donc aérés, sont moins sujets à l’oïdium.

Comment récolter l’hélianthis ?

L’hélianthis est récolté en automne et en hiver à partir du mois d’octobre. Les tubercules bruns clairs sont sortis de terre et consommés le plus frais possible. La récolte se fait donc au fur et à mesure des besoins. Les plus gros sont mangés, les plus petits ou ceux malformés peuvent servir à le replanter, ils peuvent être conservés jusqu’au printemps au froid dans le terreau.

Comment déguster le salsifis d’Amérique ?

Son gout est proche de celui du topinambour, et souvent considéré comme plus fin. Il est cuit à l’eau bouillante environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sous la fourchette, puis épluché et dégusté chaud ou froid, à la vinaigrette, mayonnaise ou au beurre. On peut aussi l’apprécier en gratin, en purée, ou en aromatiser un velouté.

Pour qu’il soit digeste, il ne doit pas être réchauffé et ne pas trop trainer hors de terre avant d’être cuisiné.

Espèces et variétés de Helianthus

Le genre comprend plus de 70 espèces

• Helianthus, Soleil, Helianthe, Tournesol
• Helianthus annuus, Tournesol, Soleil
• Helianthus tuberosus, Topinambour, Hélianthe tubéreux, Artichaut de Jérusalem