Comment préparer et cuisiner les Bettes  ?

Bettes, blettes ou poirées : comment laver, préparer, découper ces bettes ? Bien cuisinées, elles font un excellent légume :   Recette de gratin de côtes de bettes ou poirées à la tomate, en légumes d’accompagnement. Elles sont d’autant plus appréciables que les potagers continuent d’en produire en hiver.

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Les bettes sont un légume assez incroyable, très facile à cultiver au potager ; elles ont avec le poireau la médaille de la durée de récolte, semées pour une année entière. Quand arrive l’hiver, elles sont toujours là, prêtes à être cueillies selon les besoins, au potager ou sur l’étal du marché.

Légume plutôt méconnu, les bettes, blettes ou poirées sont apparentée à la betterave, mais on en consomme les feuilles, les côtes surtout, mais aussi parfois les limbes. Les variétés sélectionnées ont permis d’affiner le goût des bettes : elles ont perdu ce petit « goût terreux » propre aux betteraves. Un plat de bettes vous permettra de servir un légume peu répandu et délicieux.

Les côtes de bettes sont les énormes pétioles plats, épais et un peu ondulés des feuilles. C’est principalement ce qu’on mange. Cependant, lorsque les limbes, la partie verte des feuilles,  sont tendres, soit sur les feuilles jeunes, ils sont comme les épinards, dans la manière de les cuisiner et un peu en goût. Les limbes en été sont généralement trop fibreux et pas assez gorgés d’eau pour être consommés avec plaisir.

Une fois qu’on a cueilli ou acheté les bettes, comment les préparer ?

Nettoyer les côtes de bettes

Le lavage des poirées se fait feuille entière, sous l’eau, en passant les doigts dans les creux des côtes pour en ôter soigneusement les résidus de terre.

Enlever les parties vertes

Chaque feuille est ensuite posée à plat sur une plante et avec un couteau bien aiguisé, le limbe est séparé de part et d’autre de la côte qui continue profondément au milieu du limbe en nervure centrale.

Si elles sont bien tendres, cassantes et turgescentes, sans nervures fibreuses, les parties vertes de la feuille peuvent être cuisinées.

Tailler la côte de bette

Ensuite, la côte de bette n’a nullement besoin d’être épluchée : on coupe seulement l’extrémité basse irrégulière où il peut rester un peu de terre éventuellement. Les côtes, qui nous intéressent ici, sont tronçonnées transversalement en morceaux de 1 à 2 cm d’épaisseur. Ainsi les fibres longues sont coupées.

Il faudra compter pour un plat unique environ 200 g de côtes de bettes découpées par personne, soit 6 à 8 feuilles, en fonction de leur taille. Cependant, la taille des feuilles varie beaucoup selon les variétés.

La recette des côtes de bettes à la tomate

Ingrédients

  • 1 noisette de beurre
  • 1 oignon
  • 1 verre de vin blanc sec
  • du coulis de tomate nature
  • sel

Préparation

  • faites fondre le beurre salé jusqu’à la couleur légèrement noisette,
  • y faire blondir l’oignon en lamelles
  • ajouter les côtes de bettes découpées, mélanger
  • mouiller avec le vin blanc
  • ajouter le coulis de tomate
  • rectifier l’assaisonnement en sel

Cuisson

  • en cocotte minute, simple et sans surveillance : 25 minutes de cuisson une fois sous pression.

  • sans pression, les côtes de bettes sont plus longues à cuire : environ 40 minutes en surveillant que le plat reste assez « mouillé » pour qu’il n’attache pas. Pour cette cuisson, il faut être plus en généreux en liquide, voire ajouter un peu d’eau, si l’ensemble réduit trop.

Les côtes sont cuites lorsqu’elles sont fondantes en bouche.

Les bettes à la tomate se servent en légumes d’accompagnement, délicieuses avec des pâtes, du riz, poissons et viandes. C’est un plat très peu calorique et riche en fibre.

Cette recette est une excellente base pour faire le gratin de côtes de bettes.

Recette du gratin de bettes à la tomate

Ingrédients

Il vous faudra en plus des bettes à la tomate ci-dessus :

pour la sauce béchamel (dosage prévu pour 2 personnes) :

  • farine (environ 2 cuillères à soupe très pleine ou 60 g)
  • huile de colza, juste ce qu’il faut pour mouiller la farine
  • lait (400 à 500 ml)
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide
  • un peu de muscade
  • sel

pour le gratinage :

  • 2 biscottes
  • 1 petite noix de beurre
  • un peu de comté râpé (quantité selon votre goût)

Faire une sauce béchamel

Mettez dans une casserole 30 g (une grosse cuillère) de farine par personne. Soit ici 60 g ou 2 cuillères bombées pour 2 personnes.

Mouillez-là complètement avec de l’huile de colza en en mettant le minimum (çà peut être fait aussi avec du beurre fondu).

Ajoutez peu à peu le lait en mélangeant d’abord à froid puis sur feu doux. Incorporer du lait chaud est plus facile que du lait froid. La cuillère en bois est l’outil le plus efficace pour faire une béchamel sans grumeau. Une fois la béchamel bien délayée et prise, elle doit bouillir quelques secondes pour perdre son goût de farine.

  • ajouter le sel, la muscade râpée.
  • à la fin, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de crème liquide pour qu’elle soit plus onctueuse

Les bettes à la tomate sont disposées dans un plat à gratin et nappées de la sauce béchamel.

Soigner le croustillant du gratin

  • chapelure : écrasez 2 biscottes à l’aide d’un verre à fond plat dans une assiette creuse. Inutile de le faire soigneusement, c’est meilleur avec des petits morceaux irréguliers.
  • étalez la chapelure généreusement sur la béchamel
  • disposez régulièrement de fins morceaux de beurre sur la chapelure.
  • dispersez le comté que vous venez de râper.

Cuisson

Ce gratin de côtes de bettes cuit en 20 minutes environ à 180 °C, le temps que le gratin prenne une jolie couleur dorée et que la sauce bout un peu sur le bord du plat.

Remarque : dans les bettes, avant de napper de béchamel, on peut ajouter éventuellement du jambon ou des lardons

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