L'asperge, un mets aux origines royales

Blanche, violette ou verte, l'asperge arrive sur les étals avec les beaux jours du printemps. Ses bienfaits, sa cuisson... On vous dit tout. Dépêchez-vous, la saison est courte !

L'asperge, un mets aux origines royales
L'asperge, un mets aux origines royales

Carte d'identité de l'asperge

L'asperge (Asparagus officinalis) est une plante herbacée vivace appartenant à la famille des liliacées et dont on consomme les jeunes pousses, appelées turions.

L'asperge sauvage trouve ses origines dans les régions tempérées d'Europe centrale, sur le pourtour méditerranéen, ainsi qu'en Asie occidentale et centrale. Il est attesté que, sous l'Antiquité, les Grecs et les Romains la récoltaient pour la consommer. En revanche, ce n'est qu'au XVe siècle que l'on trouve les premières traces de l'asperge cultivée en France. Verte et au goût amer, elle devient blanche et à la saveur délicate grâce à la maitrise de la technique du buttage. C'est alors un mets royal qui est essentiellement servi à la cour.

Au XIXe siècle, sa consommation se démocratise : les techniques de production se modernisent, de nouvelles variétés apparaissent et les zones de culture s'étendent. Aujourd'hui, l'asperge est cultivée dans toute la France.

Les différentes asperges

La couleur de l'asperge ne dépend pas de sa variété mais de son exposition au soleil.

L'asperge verte

Lorsque l'asperge pousse normalement, exposée aux rayons du soleil, elle devient naturellement verte (synthèse de la chlorophylle).

L'asperge blanche

L'asperge blanche pousse à l'abri de la lumière (sous terre et/ou sous bâche). Elle est récoltée juste avant que sa tête émerge du sol.

L'asperge violette

L'asperge violette est exposée au soleil, juste le temps de se teinter de violet mais pas assez pour virer au vert.

L'asperge pourpre

C'est la seule asperge dont la couleur dépend de la variété ('Rosalie', 'Burgundine'...). Elle se cultive comme une asperge verte.

À savoir : si, hormis l'asperge pourpre, la couleur ne dépend pas de la variété, en revanche, certaines variétés sont plus adaptées à certains modes de culture. Exemples : ‘D’Argenteuil’, recommandée pour la production d'asperges blanches ; 'Voltaire', pour des asperges vertes, etc.

Les qualités nutritionnelles de l'asperge bouillie*

Pauvre en calories (asperge blanche : 18 kcal pour 100 g / asperge verte : 26 kcal pour 100 g) et riche en eau (94,90 %), l'asperge est un légume sain, idéal pour les régimes, d'autant plus qu'on la cuisine, la plupart du temps, sans matière grasse.

Côté fibres, l’asperge verte est mieux dotée que l'asperge blanche (2,20 g pour 100 g, contre 1,30 pour l'asperge blanche).

Côté minéraux, l'asperge verte se démarque encore, en apportant 11 % des VNR de potassium et de cuivre (respectivement 6 % et 9 % pour l'asperge blanche). À des valeurs moindres (avec toujours une supériorité du côté de l'asperge verte), l'asperge contient du phosphore, du manganèse, du zinc, du fer, du magnésium et du calcium.

La teneur en vitamine B9 (acide folique) est également intéressante (notamment pour les femmes enceintes) : 33 % des VNR pour la blanche et 35 % pour la verte.

Autre avantage pour la verte : elle apporte l’équivalent de 16,67 % des VNR en vitamine K1, alors que la blanche n'en contient quasiment pas.

Pour finir, les asperges présentent une excellente teneur en quercétine (flavonoïde antioxydant et anti-inflammatoire qui a la propriété de renforcer la résistance de la paroi des petits vaisseaux) d'environ 12 mg/100 g.

À savoir : si la teneur en vitamine C est intéressante dans l'asperge crue (près de 20 mg pour 100 g), malheureusement, il en reste à peine 5 mg une fois cuite.

La saison de l'asperge

La pleine saison de l'asperge se situe entre avril et mai/juin suivant le climat et les aléas de la météo.

Comment choisir les asperges ?

Une asperge fraîche est ferme et cassante. Les écailles du bourgeon sont bien serrées et la base légèrement humide.

À savoir : les asperges les plus grosses sont les plus tendres.

Comment conserver les asperges ?

Les asperges se conservent 3 ou 4 jours, crues, dans le bac à légumes du réfrigérateur, entourées d'un linge humide. Au fil des jours, elles deviennent fibreuses en se déshydratant. Une fois cuites, il faut les consommer rapidement.

Comment cuisiner les asperges ?

L'asperge verte est celle qui a le goût le plus prononcé. Elle est tendre et peut se consommer entière, cuite à la vapeur, à l'eau, sautée ou braisée. L'asperge blanche a un goût plus fin et est plus moelleuse. Mais elle est aussi plus grosse et plus fibreuse, d'où la nécessité (la plupart du temps) d'être pelée et d'être cuite à l'eau ou à la vapeur plus longtemps. L'asperge violette a une saveur plus fruitée que la blanche, mais plus douce que la verte. Son mode de préparation est identique à celui de l'asperge blanche. Quant à l'asperge pourpre, elle est douce, sucrée et tendre, mais perd sa couleur à la cuisson, pour devenir verte.

Conseil

Coupez la base si elle dure ou sèche. Si vous pelez la tige, faites-le à 4 cm de la pointe, avec un économe.

Cuisson

  • À l'eau salée : 4 à 25 min. en fonction de leur calibre (3 à 6 min. pour les vertes), plongées dans l'eau bouillante. Piquez dans une des pointes avec un couteau, pour vérifier le stade de cuisson. Plongez-les ensuite dans une eau glacée afin de stopper la cuisson, puis égouttez-les.
  • À la vapeur : 15 à 30 min.

Astuce : cuisez les asperges en botte, dans un cuit-asperge ou une marmite avec couvercle, la pointe hors de l’eau pour cuire à la vapeur.

Dégustation

Les asperges sont excellentes, froides ou tièdes, accompagnées d'une sauce (vinaigrette, Hollandaise...) ou d'une mayonnaise. Mais on peut également les cuisiner en velouté, risotto, quiches (Quiche sans pâte à l'asperge et au thon) ou tartes salées, les faire gratiner (Asperges gratinées au saumon fumé), les utiliser comme mouillette ou préparer les fameux œufs brouillés Argenteuil.

L'asperge, un mets aux origines royales
Infographie - L'asperge, un mets aux origines royales

*Sources : Anses 2020 (Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual) / aprifel.com.

**VNR : valeur nutritionnelle de référence, anciennement appelés Apports Journaliers Recommandés (AJR), pour 100g.

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