La miraculine, une protéine au pouvoir sucrant

La miraculine (Synsepalum dulcificum), une protéine au pouvoir sucrant
La miraculine (Synsepalum dulcificum), une protéine au pouvoir sucrant

Étonnante petite baie rouge, la baie miracle dont est extrait la miraculine a fait ses débuts sur les grandes tables des États-Unis avant d'être étudiée puis commercialisée en Europe. Qui est-elle et pourquoi la qualifie-t-on ainsi ? Explications...

Une baie qui opère un miracle gustatif

Petite baie rouge qui fait beaucoup parler d'elle, la  baie du miracle est issue d'un arbuste Ouest africain. Synsepalum dulcificum, puisque c'est de lui dont il s'agit, pousse sous les tropiques et produit ses fameuses baies ovoïdes et rouges de 3 cm de longueur, d'octobre à avril dont est extrait une protéine, la miraculine.

La pulpe de ces fruits est blanche et sans goût marqué, cependant elle a pour étonnante propriété de changer les goûts perçus en bouche une fois qu'elle a été croquée. Elle contient une glycoprotéine qui se fixe sur les récepteurs de goûts sucrés et transforme les sensations d'acidité et d'amertume en douceurs. Les récepteurs gustatifs sont trompés par cette molécule, et tout ce qui sera avalé dans l'heure suivant l’absorption de la baie de miraculine deviendra doucereux au palais.

Pour cela, il faut toutefois qu'elle soit diffusée dans un milieu acide car au dessus d'un pH supérieur à 6,7 elle devient inactive. Voilà un des freins liés à sa commercialisation dans l'industrie agroalimentaire, les autres étant sa dénaturation par la chaleur et sa durée d'une heure en bouche changeant le goût des autres aliments.

Atout incontestable, la baie peut aisément remplacer le sucre dans les préparations culinaires et les pâtisseries, et elle n'est pas calorique. Les diabétiques ou les personnes contraintes à un régime hypocalorique peuvent donc la consommer.

Où trouver la baie miracle ?

Aux états-unis ou au Japon, la miraculine est très appréciée. Elle fut mise à l'honneur par le chef Homaro Cantu, un des pionniers de la cuisine moléculaire, qui l'utilisait dans ses plats et ses pâtisseries. Il lui a même dédié un livre intitulé « The Miracle Berry Diet Cookbook ».

En Europe, la commercialisation de la baie comme substitut au sucre n'est pas encore autorisée, elle doit d'abord passer des tests et des contrôles afin de voir si elle est tolérée par la plupart des personnes, notamment en raison des allergies qu'elle pourrait causer. Un blocage dû aux lobbies industriels du sucre est soupçonné par ceux qui veulent la commercialiser en France mais on peut la trouver sur internet sous la forme de poudre ou de comprimé.

Faire pousser de la miraculine dans son jardin

Il est très difficile de faire pousser cet arbuste tropical dans son jardin car les conditions de chaleur et d'humidité sont rarement réunies. Vous pouvez toutefois tenter l'expérience dans les régions de l'extrême Sud, en pot que vous rentrerez en hiver afin d'éviter à la plante des températures inférieures à 15 °C. Le substrat devra être acide et drainant par exemple 50 % de bon terreau, 35 % de terre de bruyère et 15 % de sable de rivière de granulométrie moyenne.

L'humidité de l'air doit être très importante autour de Synsepalum dulcificum, placez le pot sur une large coupelle contenant des billes d'argile maintenues humides et vaporisez très souvent le feuillage. Attention cependant aux excès d'arrosage qui lui sont néfastes ; Le substrat doit être légèrement humide mais jamais détrempé et sécher en surface entre deux arrosages.

Lire aussi
Création d'un jardin Création d'un jardin

Exemple de création de jardin par Rossano BARBONE Voici un jardin que j'ai réalisé pour une grande entreprise de vin prestigieux. Le dessin de ce jardin de 250 m2 a été guidé par différents points...

Un jardin tout en longueur Un jardin tout en longueur

Une demande de Nicolas Mulet J'ai un terrain qui est tout en longueur 20 m sur 80 m avec une légere pente. Notre proposition d'aménagement Platanus x acerifolia Cercis siliquastrum Sophora japonica...

Un jardin à mi-ombre Un jardin à mi-ombre

Une demande de Gilles Petit Je viens de créer un jardin d'ornement sur une des facades ( 4 fenêtres se partagent le mur à 1m20) de ma maison (Longueur de 8 mètres sur 1 à 2 m de largeur) , exposé...

Un carré de jardin Un carré de jardin

Une demande de Patrice BASSEZ J'ai un carré de jardin de 3.5*4.5m à aménager mais je ne sait quoi y mettre. Ce carré est relativement ombragé et il y a un moulin de 2m de hauteur en plein centre....

Vous aimerez...
Création d'un jardin

Création d'un jardin

Un jardin tout en longueur

Un jardin tout en longueur

Un jardin à mi-ombre

Un jardin à mi-ombre

Un carré de jardin

Un carré de jardin

Vos commentairesAjouter un commentaire