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Histoires de Frêne

La miraculine, une protéine au pouvoir sucrant

Étonnante petite baie rouge, la baie miracle dont est extrait la miraculine a fait ses débuts sur les grandes tables des États-Unis avant d'être étudiée puis commercialisée en Europe. Qui est-elle et pourquoi la qualifie-t-on ainsi ? Explications...

La miraculine (Synsepalum dulcificum), une protéine au pouvoir sucrant
La miraculine (Synsepalum dulcificum), une protéine au pouvoir sucrant

Une baie qui opère un miracle gustatif

Petite baie rouge qui fait beaucoup parler d'elle, la  baie du miracle est issue d'un arbuste Ouest africain. Synsepalum dulcificum, puisque c'est de lui dont il s'agit, pousse sous les tropiques et produit ses fameuses baies ovoïdes et rouges de 3 cm de longueur, d'octobre à avril dont est extrait une protéine, la miraculine.

La pulpe de ces fruits est blanche et sans goût marqué, cependant elle a pour étonnante propriété de changer les goûts perçus en bouche une fois qu'elle a été croquée. Elle contient une glycoprotéine qui se fixe sur les récepteurs de goûts sucrés et transforme les sensations d'acidité et d'amertume en douceurs. Les récepteurs gustatifs sont trompés par cette molécule, et tout ce qui sera avalé dans l'heure suivant l’absorption de la baie de miraculine deviendra doucereux au palais.

Pour cela, il faut toutefois qu'elle soit diffusée dans un milieu acide car au dessus d'un pH supérieur à 6,7 elle devient inactive. Voilà un des freins liés à sa commercialisation dans l'industrie agroalimentaire, les autres étant sa dénaturation par la chaleur et sa durée d'une heure en bouche changeant le goût des autres aliments.

Atout incontestable, la baie peut aisément remplacer le sucre dans les préparations culinaires et les pâtisseries, et elle n'est pas calorique. Les diabétiques ou les personnes contraintes à un régime hypocalorique peuvent donc la consommer.

Où trouver la baie miracle ?

Aux états-unis ou au Japon, la miraculine est très appréciée. Elle fut mise à l'honneur par le chef Homaro Cantu, un des pionniers de la cuisine moléculaire, qui l'utilisait dans ses plats et ses pâtisseries. Il lui a même dédié un livre intitulé « The Miracle Berry Diet Cookbook ».

En Europe, la commercialisation de la baie comme substitut au sucre n'est pas encore autorisée, elle doit d'abord passer des tests et des contrôles afin de voir si elle est tolérée par la plupart des personnes, notamment en raison des allergies qu'elle pourrait causer. Un blocage dû aux lobbies industriels du sucre est soupçonné par ceux qui veulent la commercialiser en France mais on peut la trouver sur internet sous la forme de poudre ou de comprimé.

Faire pousser de la miraculine dans son jardin

Il est très difficile de faire pousser cet arbuste tropical dans son jardin car les conditions de chaleur et d'humidité sont rarement réunies. Vous pouvez toutefois tenter l'expérience dans les régions de l'extrême Sud, en pot que vous rentrerez en hiver afin d'éviter à la plante des températures inférieures à 15 °C. Le substrat devra être acide et drainant par exemple 50 % de bon terreau, 35 % de terre de bruyère et 15 % de sable de rivière de granulométrie moyenne.

L'humidité de l'air doit être très importante autour de Synsepalum dulcificum, placez le pot sur une large coupelle contenant des billes d'argile maintenues humides et vaporisez très souvent le feuillage. Attention cependant aux excès d'arrosage qui lui sont néfastes ; Le substrat doit être légèrement humide mais jamais détrempé et sécher en surface entre deux arrosages.

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