Préparer et réussir la cuisson du chou-fleur et recette facile du gratin

Vraiment le chou-fleur est facile à cuisiner, en légume d’accompagnement ou en gratin. Il y a cependant quelques petites règles simples à suivre pour se régaler au mieux, ne pas le transformer en « chou-fleur de cantine » : lui appliquer une cuisson douce et rapide et surtout, bien choisir son chou-fleur. La qualité du chou-fleur que l’on achète a beaucoup d’influence sur le goût du plat final.

Comment choisir son chou-fleur ? Où l’acheter ?

Il est capital de n’acheter que des choux-fleurs bien frais. C’est très important pour le goût ; un chou-fleur extrafrais cuit en une dizaine de minutes et est vraiment extra, même nature. Vous pouvez aussi le goûter cru pour en apprécier la douceur.

Le mieux est d’acheter le chou-fleur chez des producteurs locaux, où ces beaux légumes ne sont pas cueillis depuis plus d’une semaine (souvent la veille), soit chez eux directement, soit au marché.

L’intérêt du marché, c’est que s’il y a plusieurs producteurs de légumes, vous pourrez choisir celui qui fait la variété qui vous plait le mieux, et aussi en avoir presque toute l’année à disposition, car on peut produire du chou-fleur à toutes les saisons.

N’achetez au supermarché que si vous ne pouvez pas faire autrement : ils sont cueillis souvent depuis plus d’une semaine et auront un goût plus fort.

Préparer le chou-fleur en bouquets

Avec un petit couteau bien aiguisé à lame lisse (sans dent), vous coupez le « cou » du chou-fleur, entre les feuilles en coupe et l’ensemble des fleurs. Lorsqu’on retourne la partie blanche, on discerne les différentes ramifications, ce qui permet de le diviser facilement en bouquets pas trop larges.

Le trognon basal, trop épais, est jeté. Les autres tiges épaisses de 1 à 2 cm ont le même goût et la même texture que les fleurs.

Si certains bouquets montrent des petites taches fauves ou sèches, on gratte ces taches, ou on les creuse si c’est plus profond.

Laver ses légumes

Avant de les consommer, on lave ses légumes, surtout s’ils ne sont pas Bio. Même Bio, il est préconisé de tremper le chou-fleur complètement dans l’eau 1 minute ou deux pour le nettoyer d’éventuels insectes, poussière ou pollution. Les pluies naturelles font tomber parfois des particules… autant bien rincer ce chou-fleur, même s’il a l’air parfait.

C’est là qu’on peut le goûter cru pour en apprécier les différentes variétés et sa fraîcheur.

Qu’est-ce qu’on fait si le chou-fleur est trop gros pour le consommer en 1 fois ?

Bien souvent, les gens répugnent à acheter un chou-fleur, car il y en a de trop pour eux. Et c’est vrai que le chou-fleur change de goût quand on le réchauffe.

Et pourtant, alors qu’il est lavé et prêt à cuisiner, il suffit d’en réserver la moitié encore crue pour un autre repas.

Les bouquets tout prêts et encore crus se conservent très bien plusieurs jours ensachés et mis au réfrigérateur.

Même 4/5 jours plus tard, un chou-fleur provenant d’un producteur sera plus frais qu’un chou-fleur que vous venez d’acheter au supermarché ! Et comme il est débarrassé de ses feuilles et ensaché, il fane peu.

Tout prèt, il sera aussi rapide à cuisiner que des pâtes !

Faire cuire un chou-fleur très simplement

Quantité : s’il n’y a que ce légume en accompagnement, comptez environ 3 à 4 bouquets de chou-fleur par personne.

Faites bouillir une casserole d’eau salée, lorsque ça bout (et pas avant !) placez les bouquets de chou-fleur de façon à ce que tout soit couvert d’eau.

Dès que l’eau est suffisamment réchauffée et qu’elle bout à nouveau, chronométrez 10 min de cuisson.

Plus le chou-fleur est frais, plus il cuit rapidement. Un chou-fleur très frais sera fondant en 10 minutes d’ébullition. On pique avec une fourchette alors, pour savoir s’il lui faut encore un peu de temps de cuisson ou pas. C’est parfois aussi une question de goût personnel.

Si parfois, il a besoin de 5 minutes supplémentaires, la cuisson ne doit jamais dépasser les 20 minutes : un chou-fleur trop cuit devient jaune et perd beaucoup en qualité gustative.

Stoppez la cuisson : le chou-fleur est prêt à l’emploi, mais peut attendre un peu au chaud dans son eau de cuisson.

Cuit comme cela, il est déjà très bon nature, sans rien ajouter.

Chou-fleur au beurre vinaigré

Dans une casserole, faites fondre 30 à 50 g de beurre avec du sel. Dès qu’il est un peu doré (couleur noisette, souvent au moment où il arrête de faire du bruit !), on lui ajoute 2 cuillères à soupe de vinaigre. Une fois l’âcreté évaporée, la cuisson est stoppée. Les bouquets de chou-fleur égouttés sont mélangés délicatement dans ce beurre vinaigré, puis servis aussitôt.

Gratin de chou-fleur

(pour ce gratin de 2 à 3 personnes, je n’ai cuit que la moitié du chou-fleur, donc doublez les doses s’il est gros et que vous le faites en entier)

Lorsque vous stoppez la cuisson du chou-fleur, surtout, gardez le jus de cuisson.

Dans une casserole, hors du feu, mettez 3 grosses cuillères à soupe de farine et 3 cuillères à soupe d’huile de colza : en mélangeant, la farine se mouille complètement avec l’huile (ça évitera les grumeaux).

Ajoutez une louche de jus de cuisson du chou-fleur encore bien chaud. La sauce se détend très facilement. Vous ajoutez ce jus de cuisson chaud louche après louche, puis chauffez cette sauce blanche jusqu’à ébullition.

La faire bouillir 30 secondes suffit à lui fait perdre son goût farineux. Comme ça l’épaissit un peu, on peut encore ajuster du jus de cuisson jusqu’à ce qu’elle ait la texture souhaitée.

On rectifie l’assaisonnement de cette sauce blanche en goûtant : sel, poivre, muscade, 3 ou 4 cuillères à soupe de crème liquide qui vont la blanchir, et/ou un morceau de beurre incorporé.

Égouttez et disposez les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin, et nappez de la sauce blanche.

Écrasez 2 biscottes (au verre dans une assiette creuse) ou utilisez de la panure pour saupoudrer sur la sauce.

Dispersez quelques mini copeaux de beurre, puis du comté ; préférez un morceau à débiter à l’économe, plutôt que du fromage râpé d’avance qui a bien moins de goût : ça vous permettra d’en mettre moins.

Faites griller 10/15 minutes à 180 °C. Généralement, c’est suffisant pour que le gratin soit doré et croustillant, car le chou-fleur et la sauce sont déjà cuits et chauds.

En conclusion

Conclusion, on voit ici que ce n’est pas plus compliqué de faire cuire un chou-fleur frais que du chou-fleur surgelé, et que la cuisson est très rapide. Il ne faut pas trop cuire ce légume pour l’apprécier à sa juste valeur. Préférez en réserver une partie crue au réfrigérateur plutôt que de le réchauffer, car il y perd en qualité gustative.

Et surtout, pour apprécier les légumes, allez au marché !