Raifort, Radis de cheval, Moutarde des allemands

Armoriaca rusticana, le raifort, est une plante vivace herbacée appartenant à la famille des Brassicacées, comme le chou ou les radis. Le raifort est originaire du centre de l’Europe et d’Asie, présent jusqu’en Sibérie, donc très rustique, mais il a été cultivé et introduit dans de nombreuses contrées au climat tempéré. Il pousse généralement en zone humide, au bord des cours d’eau ou en lisière forestière.

Le raifort à une longue histoire potagère, en tant que légume et plante condimentaire ; c’est une plante médicinale et on peut en faire également un traitement bio pour le jardin, d’où son nombre incroyable de noms vernaculaires : il est appelé moutarde des Allemands ou des capucins, herbe au scorbut, cran de Bretagne, radis de cheval, wasabi alsacien…

Au jardin, le raifort est une plante vivace coriace et facile à maintenir.

Description du raifort

Armoracia rusticana est une grande plante (60 à 80 cm) aux racines tubéreuses, très allongées, plus ou moins divisées, capable de s’enfoncer profondément. La racine du raifort est charnue, il produit une carotte blanche et juteuse, épaisse de 5 cm et longue jusqu’à 60 cm.

Armoriaca rusticana développe des feuilles basales pétiolées en rosette, puis des feuilles caulinaires sessiles.

Ses feuilles, dressées, deviennent très grandes, pleines ou découpées, en fait de forme assez variable, mais avec un limbe glabre, d’une belle couleur vert profond, au bord crénelé. Ce feuillage pourrait être considéré par certains comme grossier, il apporte néanmoins une impression de généreuse luxuriance.

Vers le milieu du printemps, la plante monte en fleurs. Typiques des brassicacées, les fleurs montrent 4 pétales bien blancs.

Elles attirent abeilles, mouches et papillons, mais ne produisent quasiment pas de graines ou rarement. Cette version d’Armoracia rusticana cultivée est sans doute un mélange d’espèces, ce qui explique sa quasi-stérilité ; plusieurs variétés en ont été sélectionnées.

Les fruits, s’il y en a, sont des siliques renfermant des graines ovales.

Armoriaca rusticana « Variegata » est une forme panachée très impressionnante qui allie la luxuriance habituelle des feuillages du raifort avec un panachage blanc, très lumineux. Ça ne l’empêche pas d’être aussi comestible. Elle est étonnante dans un massif ornemental.

Comment cultiver le raifort ?

Le raifort peut pousser presque partout en sol riche et pas trop sec, il peut être cultivé comme une plante vivace de nombreuses années en exposition ensoleillée ou mi-ombre.

Mais pour obtenir des racines tendres, longues et peu ramifiées, il est préférable de lui donner un sol profond, riche en matière organique et assez frais, voire humide.

Une culture en potager, dans un sol très ameubli, profond, enrichi chaque année permet une meilleure productivité, une facilité de récolte (racines droites) et une gestion plus précise, avec un éclatement des touffes tous les 3 ans, qui permet de tout enlever en profondeur, et de renouveler les plantes.

Car en terrain peu travaillé, si un raifort se plaît, autant dire qu’une fois planté, on aura beaucoup de mal à le désinstaller. En effet, chaque bout de racine cassée redonnera probablement une nouvelle plante. Donc ce n’est pas tant qu’il est envahissant, il reste à la même place et ne se ressème pas, mais plutôt qu’il est coriace.

Comment récolter la racine ?

Le raifort se récolte dès septembre.

Pour une production bien menée, chaque plant devra être renouvelé tous les 3 ans, donc divisé et replanter. Vous pouvez planter 3 pieds de raifort et en remanier 1 par an, par exemple : un morceau repart au potager, les autres sont utilisés en condiment au fur à mesure des besoins, ou plantées en cave pour produire les feuilles forcées de l’hiver.

La racine du raifort peut être laissée en place tout l’hiver, elle ne craint pas le gel, ou bien elle est sortie de terre et entreposée dans du sable comme pour les carottes.

Comment multiplier le raifort ?

Les variétés cultivées sont presque stériles : elles ne produisent des graines que rarement. Les graines, s’il y en a, sont semées en place directement au printemps.

Les divisions sont faites à partir de septembre jusqu’au printemps. En février/mars, chaque morceau de racine est susceptible de refaire une plante. Mais le plus efficace est de tronçonner les longues racines en morceaux de 20 cm minimum.

Comment utiliser le raifort  dans la cuisine ?

Les jeunes feuilles, au printemps ou en hiver, vertes ou blanchies

Les jeunes feuilles de raifort ont un goût piquant qui est agréable en petite quantité dans une salade. Si vous y avez pris goût, vous pourrez alors hiverner une racine en pot à l’intérieur, dans une pièce pas trop chauffée ou en serre. Elle continuera à faire quelques jeunes feuilles nouvelles que vous pourrez récolter au fur et à mesure qu’elles poussent. 

Si cette racine en pot est maintenue à l’obscurité dans une cave par exemple, à la façon des endives : les feuilles blanchies deviennent très tendres et sucrées. 

La racine

La racine de raifort dégage un puissant goût de moutarde. Telle quelle, elle ne manque pas de monter au nez. D’ailleurs, lorsqu’on l’épluche, le râpe ou le mixe, c’est bien de porter des lunettes, car il pique aux yeux comme les oignons.

Le raifort est mangé généralement cru ou très peu chauffé ; en effet, le cuire détruit les huiles de moutarde responsables de son goût piquant. La racine épluchée est généralement râpée ou mixée et aussitôt vinaigrée pour qu’elle ne s’oxyde pas. 

C’est un condiment apprécié en Alsace et on en fait de très bonnes salades (bien relevées !). C’est excellent par exemple, adouci avec de petits cubes de pomme. 

La crème de raifort ou les différentes sauces au raifort, vinaigrées ou citronnées sont extras en canapé de saumon ou de hareng, mais aussi avec des grillades.

Dans certains pays de l’Est, sa racine est cuite en tranche et se mange comme du panais.

Précautions 

Il faut cependant éviter de manger du raifort en trop grande quantité : déjà, c’est un aliment déconseillé en cas d’insuffisance hépatique, d’acidité de l’estomac, de reflux œsophagien et d’intestins enflammés et de problèmes de reins. Sa consommation n’est pas non plus conseillée pendant la grossesse et l’allaitement. Le raifort doit également être évité par les personnes ayant des dérèglements de la thyroïde.

Le raifort en tant que plante médicinale

Armoracia rusticana est une plante antibactérienne, qui peut être utilisée en interne (tant qu’on n’a pas d’ulcère à l’estomac) pour des problèmes digestifs ou en externe sur des plaies en cataplasme.

Il montre un réel effet antibiotique, et se montre utile pour lutter contre les mycoses

Ces cataplasmes ont un effet rubéfiant et stimulant qui peut soulager des douleurs arthritiques. 

Tout en dosant cependant, car des cataplasmes en excès peuvent brûler la peau. 

Le raifort est parfois aussi utilisé comme expectorant ou en tisane pour lutter contre les rhumes.

Traitements bio pour le jardin

• des infusions ou le purin de raifort peuvent aider à lutter contre les maladies cryptogamiques : il limite par exemple la monoliose sur les arbres fruitiers, l’oïdium, la fonte des semis ou la cloque du pêcher.
• le feuillage de la plante en culture lui-même ou l’infusion de feuilles semblent répulsifs pour le doryphore et les piérides du chou. Au potager, c’est donc une plante compagne intéressante autour des pommes de terre et des choux.

Recette du purin de raifort

• mixer 100 g de racine et morceler quelques feuilles
• les faire macérer dans 1 à 2 litres d’eau. 
• laisser fermenter au moins 2 semaines.

Ce purin se conserve bien plusieurs semaines.

Une version non fermentée est parfois utilisée au bout de 24 h de trempage (les huiles de moutarde réagissent dans l’eau). Ce qui peut être utile en cas d’urgence sur une fonte des semis, par exemple. 

Recette d’infusion de raifort

Pour obtenir 10 litres d’infusion :

• récolter 300 g de feuilles et de racines.
• les mixer
• les faire bouillir dans 1 litre d’eau pendant 30 minutes
• diluer en ajoutant 9 litres d’eau. 

Ces infusions ne se conservent que quelques jours.

Traitement sur les fruitiers

Traiter la monoliose, par exemple, en 3 pulvérisations, en avril, mai et juin ou juillet.

Attention, les matières actives dans le raifort sont concentrées. Si son cataplasme trop prolongé est capable de brûler la peau humaine, des préparations insectifuges ou fongicides trop concentrées peuvent également brûler les plantes. Vous pouvez tester sur quelques feuilles d’abord, du plus concentré au moins concentré pour cerner la dose optimale.

Le saviez-vous ?

• Raifort vient du vieux français "raiz fors" qui signifie racine piquante.

• Le raifort est parfois appelé "moutarde des Allemands" car ce sont les allemands qui avaient introduit cette plante en France.

• Le raifort est riche en vitamine C mais aussi en substances antibiotiques.

Espèces et variétés de Armoracia

Le genre comprend 3 espèces

• Armoracia rusticana, l'espèce type
• Armoracia rusticana 'variegata', aux feuilles panachées