Grande passerage, Passerage à feuilles larges, Herbe au poivre, Plante moutarde, Moutarde des Anglai

Nom scientifique : Lepidium latifolium

Lepidium latifolium, la grande passerage est une plante sauvage indigène ainsi qu’une plante condimentaire oubliée. Robuste et facile de culture, ses feuilles ainsi que ses racines sont piquantes et poivrées. Elle peut être utilisée comme le raifort ou le wasabi.

Grande passerage, Passerage à feuilles larges, Herbe au poivre, Plante moutarde, Moutarde des Anglais, Lepidium latifolium © CC BY 2.0/flickr/Andrey Zharkikh

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Lepidium latifolium, la grande passerage est une plante vivace appartenant à la famille des Brassicacées, comme les choux ou le cresson. Lepidium latifolium est une plante indigène distribuée en Europe, en Asie occidentale et en Afrique du Nord. En milieu sauvage, elle pousse au bord des cours d’eau ou sur la côte, dans les prés salés. C’est une plante invasive dans plusieurs pays dont les États-Unis quand elle envahit les marais au détriment de la flore locale, pourtant en même temps elle a disparu ou est devenue vulnérable dans plusieurs régions de France.

La grande passerage était autrefois une plante médicinale, mais elle est aujourd’hui surtout à nouveau utilisée comme plante condimentaire, et plus rarement, en tant que légume.

Elle porte d’ailleurs divers noms vernaculaires : plante moutarde, moutarde des anglais, passerage à feuilles larges…

Disponible chez quelques producteurs spécialisés, Lepidium latifolium peut être facilement cultivé au potager, tolérante en culture.

Description de la grande passerage

Lepidium latifolium est une plante aux tiges dressées, pouvant devenir haute de 40 à 120 cm et pouvant s’élargir jusqu’à 100 cm par an. Ses tiges se ramifient. Elles portent des feuilles oblongues à lancéolées, alternes, longues de 3 à 10 cm, leurs marges peuvent être dentées ou non. Celle-ci offre un feuillage un peu coriace, glabre, vert bleuté, couvert de pruine.

La plante moutarde a un système racinaire développé qui peut descendre très profondément (plusieurs mètres). Elle produit en outre des rhizomes épais, un peu ligneux.

Elle fleurit abondamment en juin et juillet en une multitude de petits racèmes arrondis. Les fleurs sont larges d’environ 4 cm, blanches, à 4 pétales, typiques des crucifères.

Elles sont pollinisées par les insectes. La grande passerage est d’autant plus intéressante pour la biodiversité qu’elle est indigène.

Ses fruits sont petits, ronds et aplatis ; les graines un peu allongées mesurent environ 1 mm. Elles sont mures en juillet-aout.

Comment cultiver la passerage à larges feuilles ?

Lepidium latifolium est une plante facile à vivre : elle est rustique jusqu’à -25 °C, et se montre particulièrement tolérante. Elle prendra vigoureusement sa place dans le parterre des aromates sans craindre la concurrence. Elle peut même parfois se montrer envahissante.

La grande passerage demande une exposition ensoleillée ou mi-ombre, puis se montre tolérante sur le reste : elle pousse dans les sols sablonneux ou argileux, acides ou basiques, devient résistante à la sécheresse une fois profondément enracinée et accepte aussi d’être inondée plusieurs semaines d’affilée. Lepidium latifolium tolère les expositions maritimes. C’est donc une plante solide.

Le goût de ses feuilles peut cependant varier en puissance selon ses conditions de vie.

Son feuillage est caduc, mais elle revient en végétation précocement, au début de l’année.

Utilisation de la grande passerage en cuisine

On peut qualifier la grande passerage de « plante condimentaire oubliée », d’autant mieux oubliée qu’elle a disparu de certaines régions. Mais puisque de nos jours elle est vendue pour être cultivée, elle reprend sa place dans la cuisine moderne :

Les jeunes feuilles crues de Lepidium latifolium, très relevées, sont utilisées comme aromate ou condiment plutôt que comme légume. Elles ont le grand avantage d’être disponibles très tôt dans l’année.

Elles ont un goût épicé proche de celui du cresson, un peu plus piquant, utilisable dans un pesto ou une salsa verde. Elles sont très agréables finement ciselées dans une salade composée.

Attention cependant, elles doivent être judicieusement dosées pour que le plat reste plaisant.

Simplement écrasées, elles font un substitut intéressant au wasabi. Pour les amateurs de jus frais de plante, elle peut y être ajoutée en petite quantité.

Les jeunes feuilles de la grande passerage aromatisent avec bonheur un fromage frais salé (chèvre ou autre). Elles peuvent servir à parfumer une huile d’olive, ou encore relever un bocal de pickles et des préparations lacto-fermentées.

Quand elles sont cuites, ces feuilles perdent beaucoup de leur pep’s : la chaleur détruit le goût moutardé et laisse celui poivré et amer. Elles peuvent être cuites à la vapeur ou poêlées.

La racine épaisse de Lepidium latifolium, très piquante, se râpe et se transforme en sauce, utilisée comme celle du raifort, souvent considérée comme plus fine en goût.
les graines peuvent aussi être utilisées comme une épice.

Autres utilisations

la plante autrefois était une plante médicinale, dépurative et stomachique, drainante et détoxifiante. Elle aurait un effet régulateur sur la fréquence cardiaque. Ses feuilles séchées sont utilisées en infusion. Elle est riche en vitamine C.
un purin de grande passerage pourrait être utilisé comme insecticide.

Comment multiplier la grande passerage ?

La division de la passerage à larges feuilles est facile et reprend à tous les coups quand elle est faite au printemps. Les éclats sont repiqués directement en place.

Le semis : les graines se sèment tôt au printemps ou en hiver pour bénéficier de quelques semaines froides avant de pouvoir germer quand la température remonte. Elles peuvent être semées sous châssis froid.

Les jeunes plantules sont repiquées individuellement dès qu’elles sont manipulables. Les jeunes plantes sont ensuite installées en place au printemps suivant.