Salicorne d'Europe, Cornichon de mer, Passe-pierre

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Généralités

Salicornia europaea, la salicorne, est une espèce de plante annuelle à bisannuelle appartenant à la famille des Chénopodiacées, ou Amaranthacées (selon les classifications). Les Chénopodiacées représentent une famille de plantes très hétérogènes dont de nombreuses sont comestibles, contenant aussi bien la rhubarbe, que la betterave, l’arroche ou encore les bettes. La salicorne, encore appelée cornichon de mer, est consommée ponctuellement comme condiment ou légume.

La salicorne : plante halophyte

Salicornia europaea est un bon exemple de la diversité de la famille, car c’est une plante halophyte, adaptée pour croitre sur les sols salés. Elle montre des feuilles succulentes gorgées d’eau comme une plante grasse. Cette réserve en eau permet de résister à la forte teneur en sel des bords de mer. Les feuilles sont de surface réduite, elles sont engainantes autour de la tige et évitent ainsi les fortes pertes d’eau par évapotranspiration. La plante utilise le sel dans son métabolisme : ce qui explique son gout étonnamment salé.

Description de la salicorne

La salicorne produit des tiges réduites à de petits articles d’épaisseur variable et charnus, se superposant et se ramifiant, régulièrement, prenant une forme pyramidale. Elle mesure tout au plus 30 à 40 cm de hauteur. Tous le corps de la plante est vert foncé, parfois rougeoyant. Salicornia europaea est très variable et se décline en plusieurs sous-espèces, plus ou moins épaisses, colorées, ou ramifiées. Ces plante font un unique cycle graine tiges fleurs, puis meurent. Les graines germent en automne, et passent l’hiver sous forme de plantules. Les tiges ne se développent vraiment qu’avec le redoux du printemps.

Le haricot de mer fleurit au mois de juin, et se pare d’une multitude de petites fleurs blanches à 5 pétales.

Distribution de la salicorne

La salicorne est originaire d’Europe, mais elle est présente dans de nombreuses parties du globe. En France, elle pousse dans les zones maritimes, puisque qu’elle est adaptée pour supporter les sols marins. On la rencontre dans les estuaires, sur la zone intertidale, où la marée enrichit le sable ou la vase avec les laisses de mer. Salicornia europaea peut être également rencontrée dans les marais salant ou au milieu des polders. Elle est distribuée en France en bordure de manche, de l’atlantique et de la méditerranée, mais se trouve également en Alsace, autour de mares salées.

Comment récolter et consommer la salicorne ?

Les jeunes pousses tendres de mai-juin se mangent crues, en salade ou en condiment. On en fait des conserves, marinées dans le vinaigre comme des cornichons. Elles peuvent être aussi cuites, dessalées par l’eau de cuisson ; il ne faut surtout pas y ajouter de sel ! Ce légume accompagne des poissons ou des fruits de mers.

Bien que gagnant en amertume et plus fibreuse, la salicorne se récolte aussi en été, considérée par certains comme plus savoureuse à cette époque. Elle est alors blanchie, puis les tronçons sont débarrassés de la tige fibreuse centrale. La passe-pierre peut alors être utilisée en légume, ou en soupe.

Espèces et variétés de Salicornia

Plusieurs sous-espèces sont réunies sous l’espèce Salicornia europaea